Poğaça Nasıl Yapılır? Yumuşacık Kalan Mayalı Poğaça Tarifi

Poğaça, Türkiye'nin en çok yapılan hamur işlerinden biridir. Buna rağmen evde en sık yaşanan sorun aynıdır: poğaça soğuyunca sertleşiyor.

Bunun nedeni genellikle tarif değil, üç ayrıntıdır: fazla un, soğuk fırın ve harcın nemini kaybetmesi.

Bu sayfada hem mayalı hem mayasız yöntemi, hem de sertleşmeyi önleyen adımları ayrıntılı anlatıyorum.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 25 dakika
• Pişirme süresi: 20 dakika
• Mayalanma: Toplam 60 dakika
• Porsiyon: 5 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Hamur işi

Malzemeler

• 1 su bardağı ılık su
• 1 su bardağı ılık süt
• 1 paket yaş maya veya 1 paket instant kuru maya
• 4 yemek kaşığı toz şeker
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 adet yumurta
• 2 çay kaşığı tuz
• Yaklaşık 7 su bardağı un
• İç harç için 300 g beyaz peynir
• İç harç için yarım demet maydanoz
• Üzeri için 1 yumurta sarısı
• Üzeri için susam veya çörek otu

Un miktarı sabit değildir; hamurun kıvamına göre ayarlanır.

Yapılışı

1. Bütün malzemelerin oda sıcaklığında olduğundan emin olun. Süt ve su ılık olmalı, sıcak olmamalıdır.
2. İnstant maya kullanıyorsanız doğrudan una ekleyin. Kuru veya yaş maya kullanıyorsanız ılık sıvıda bir çay kaşığı şekerle 10 dakika bekletip kabartın.
3. Sıvıları, şekeri, yumurtayı ve tuzu birleştirin. Unu azar azar ekleyerek yaklaşık 10 dakika yoğurun.
4. Hedef kıvam: yumuşacık ama ele yapışmayan hamur. Yassılaştır, katla, çevir, top yap; pürüzsüz ve esneyene kadar tekrarlayın.
5. Kabın üzerini hafif nemli bez veya streç filmle örtün. Oda sıcaklığında 40-60 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın.
6. İç harcı hazırlayın: peyniri ezip ince kıyılmış maydanozla karıştırın. Harç soğuk ve az sulu olmalıdır.
7. Kabaran hamuru bir kez daha yoğurun. Bu adım iri hava kabarcıklarını dağıtır ve atlanmamalıdır.
8. Hamurdan parçalar koparıp elde hafifçe açın, ortasına harç koyun ve avuç içinde yuvarlayarak kapatın. Yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin.
9. Tepside 10-15 dakika daha mayalandırın. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp susam veya çörek otu serpin.
10. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, fansız programda 15-25 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin.

Püf Noktaları

• Fazla un koymayın. Sertleşmenin bir numaralı nedenidir.
• Malzemeler oda sıcaklığında olsun. Soğuk malzeme kıvamı bozar, telafi için un eklersiniz ve hamur sertleşir.
• Fırını mutlaka önceden ısıtın. Soğuk fırına giren poğaça kabarıklığını kaybedip sertleşir.
• Harcı soğutun. Sıcak harç hamurun yapısını gevşetir ve kabarmayı engeller.
• İkinci mayalanmayı atlamayın. Tepside 10-15 dakika beklemek gerekir.

Mayalı mı Mayasız mı?

Poğaçanın iki ayrı ekolü vardır ve ikisi de yaygındır.

• Mayalı poğaça: Biyolojik maya kullanılır. Sonuç kabarık ve lif lif çekilen bir iç yapıdır. Mayalanma beklemesi gerekir.
• Mayasız poğaça: Kabartma tozu veya karbonat kullanılır. Doku daha kıyır kıyır ve ufalanan, kurabiyemsi bir yapıdadır. Bekleme yoktur, hızlıdır.

Kaynakların ortak değerlendirmesi şudur: mayalı hamurun lif lif dokusu kabartma tozuyla tam olarak yakalanmaz.

Hangisinin "asıl" poğaça olduğuna dair kaynaklarda bir hüküm bulunmamaktadır. İkisi de meşru varyant olarak sunulur.

Hangi Maya, Nasıl Kullanılır?

Üç maya türü de kullanılabilir ancak kullanım biçimleri farklıdır:

• İnstant maya: Ilık sıvıya gerek yoktur. Doğrudan una eklenir ve yoğurma sırasında çalışır.
• Aktif kuru maya: Ilık su veya sütte, bir çay kaşığı şekerle birlikte 10 dakika bekletilip kabartılır.
• Yaş maya: Tazeliği kritiktir; ezildiğinde dağılıyorsa tazedir. Ilık sıvıda eritilir veya doğrudan una ovulur.

Şekerin işlevi yalnızca tat değildir: az miktarda şeker mayalanmayı hızlandırır.

Hamur Kıvamı Nasıl Olmalı?

Malzemeler yeni birleştiğinde hamur hafif ele yapışır. Yoğurma ilerledikçe bu yapışkanlık kaybolur.

Hedef sıkı bir hamur değil, yumuşak ama ele yapışmayan bir hamurdur.

Hamurun hazır olduğunu iki testle anlayabilirsiniz:

1. Parmak testi: Hamura parmağınızla bastırıp çekin. Oluşan çukur eski şeklini geri alıyorsa hamur hazırdır.
2. Çekme testi: İyi yoğrulmuş hamur esner. Çekince çabucak kopuyorsa yoğurma yetersizdir.

Önemli denge: Un az konursa hamur ele yapışır, yoğurma süresi uzar ve bu mayalanmayı olumsuz etkiler. Un fazla konursa poğaça sertleşir. Uzun süre un ekleyerek düzeltmeye çalışmak yerine baştan dengeyi tutturun.

Poğaça Kaç Kez Mayalandırılır?

İki kez. Kaynaklar bu konuda nettir.

Akış şöyledir: yoğur, birinci mayalanma, tekrar yoğur, şekillendir, ikinci mayalanma, fırın.

Birinci mayalanma: Oda sıcaklığında kaynaklara göre 40-60 dakika. Ölçüt süre değil, hacmin ikiye katlanmasıdır. Hiçbir durumda 30 dakikanın altına inilmemelidir.

Ara yoğurma: Sıkça atlanan bu adımın amacı mayalanmada oluşan iri hava kabarcıklarını dağıtmak ve şekillendirmeyi kolaylaştırmaktır.

İkinci mayalanma: Tepside, aralıklı dizilmiş hâlde 10-15 dakika.

Mutfak soğuksa kaynaklar ayrışır. Bir kısmı fırını 60 derecede ısıtıp hamuru içine almayı önerir; bir kısmı ise hamuru doğrudan ısı kaynağının yanına koymamak gerektiğini, aksi hâlde pişmenin başlayıp hamurun kuruyacağını söyler.

İç Harç Nasıl Hazırlanır?

Harç konusunda üç kural vardır:

1. Harç çok yağlı veya çok sulu olmamalıdır. Sulu harç hamurun yapısını bozar ve ikinci mayalanmayı başarısız kılar.
2. Sulanma ihtimali olan malzemenin suyu süzülür. Salamura peynir kullanıyorsanız bu kural peynire de uygulanır.
3. Harç önceden hazırlanır ve soğutulur. Sıcak harç hamuru gevşetir ve kabarmayı engeller.

Patatesli ve zeytinli harçlar için kaynaklarda sayısal bir ölçü verilmemektedir.

Poğaçanın Üzerine Ne Sürülür?

En yaygın seçenek yumurta sarısıdır. Alternatifler arasında erimiş tereyağı ve sulandırılmış pekmez de bulunur.

Daha teknik bir karışım şudur: yumurta sarısı, az miktarda sıvı yağ ve çok az tuz birlikte çırpılıp fırçayla sürülür. İsteğe göre çatalla desen verilir.

Serpme olarak susam, çörek otu, haşhaş veya keten tohumu kullanılır.

Yumurtanın ne zaman sürüleceği konusunda kaynaklar ayrışır. Bir kısmı ikinci mayalanmadan sonra sürülmesini önerir; bir kısmı ise önce sürüp sonra mayalandırır. İkisi de uygulanabilir.

Poğaça Neden Sertleşir?

Kaynaklarda geçen altı neden:

1. Fazla un. En sık nedendir.
2. İç harcın nemini kaybetmesi.
3. Soğuk fırına girmek. Poğaça kabarıklığını kaybedip sertleşir.
4. Soğuk malzeme kullanıp telafi için un eklemek.
5. Fanlı fırın. Bu madde tek kaynakta geçmektedir.
6. Suyun buharlaşması ve hamurun soğuması. Bu fiziksel süreç hamur yapısını sıkılaştırır.

Poğaçanın Ertesi Gün Yumuşak Kalması

Kaynakların önerdikleri:

• Fırından çıkar çıkmaz üzerine çok az nemli bir bez örtüp dinlendirin. Tazelik ve yumuşaklık daha uzun korunur.
• Hava almayan kapalı kapta saklayın.
• Fırından çıkan poğaçaları oda sıcaklığında yaklaşık yarım saat dinlendirip servis edin.

Kaynaklar dürüst bir uyarı da yapar: poğaça en iyi sonucu pişer pişmez verir. Ertesi gün ısıtılarak tüketilmesi önerilir.

Poğaça İçin Fırın Ayarları

Kaynaklar sıcaklıkta ayrışır: 170-180 derece aralığı verilir. Süre için verilen aralık 15-25 dakikadır.

Fansız pişirme önerilir; fanlı fırın poğaçaları kurutur. Bu öneri poğaça özelinde tek kaynağa dayanmaktadır.

Fırın mutlaka önceden ısıtılmalıdır. Bu konuda bütün kaynaklar hemfikirdir.

Saklama Koşulları

Hava almayan kapalı kapta saklanır. Ertesi gün ısıtılarak tüketilmesi önerilir.

Buzdolabında kaç gün dayanacağına ve dondurulup dondurulamayacağına dair kaynaklarda doğrulanmış bilgi bulunmamaktadır.

Sık Sorulan Sorular

Poğaça neden sertleşiyor?

En sık nedenler fazla un, soğuk fırına girmek ve harcın nemini kaybetmesidir.

Kaç kez mayalandırılır?

İki kez. Yoğurma sonrası 40-60 dakika, tepside 10-15 dakika.

Mayasız poğaça olur mu?

Olur. Kabartma tozuyla yapılır ancak doku lif lif değil, daha ufalanan bir yapıdadır.

Kaç derecede pişer?

Kaynaklarda 170-180 derece aralığı verilir, süre 15-25 dakikadır. Fansız program önerilir.

Harç neden soğutulmalı?

Sıcak harç hamurun yapısını gevşetir ve ikinci mayalanmayı engeller.

Ertesi gün yumuşak kalması için ne yapılır?

Fırından çıkar çıkmaz üzerine hafif nemli bez örtün ve hava almayan kapta saklayın.

Pofidik Poğaça Nedir?

Poğaçanın en çok aranan biçimlerinden biri de kabarık ve yumuşak dokusuyla öne çıkan pofidik poğaçadır.

Bu sayfadaki teknik anlatım pofidik poğaça için de geçerlidir; farklılaşan nokta hamur kıvamı ve mayalanma süresinin biraz daha uzun tutulmasıdır.

Ayrıntılı tarif için: pofidik poğaça tarifimize bakabilirsiniz.