Su Böreği Nasıl Yapılır? El Açması Klasik Su Böreği Tarifi

Su böreği, adını yufkaların kaynar suda haşlanmasından alır. Katları birbirinden ayrılan, yumuşak ve kat kat dokusu bu işlemden gelir.

Evde yapıldığında en sık yaşanan sorun tabanın hamurlaşmasıdır. Bunun tek bir nedeni vardır ve çözümü de basittir: haşlanan yufkanın suyunu doğru almak.

Pratik versiyonu için makarnadan su böreği tarifimize bakabilirsiniz.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 60 dakika
• Pişirme süresi: 60 dakika
• Dinlenme: 30 dakika
• Porsiyon: 8 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Börek

Malzemeler

• 3,5 su bardağı un
• 6 adet yumurta
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• Haşlamak için 1,5 litre su
• Haşlama suyu için tuz
• Haşlama suyu için 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 125 g tereyağı
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 600 g beyaz peynir
• 1 demet maydanoz

Bu hamurun tek sıvısı yumurtadır; suya gerek yoktur. Bazı kaynaklar çok az su ekler.

Yapılışı

1. Unu, yumurtaları ve tuzu yoğurun. Hedef kıvam elastik ve hafif yapışkan, orta yumuşaklıktadır. Bu kıvama ulaşınca yoğurmayı bırakın.
2. Hamuru mandalina büyüklüğünde 7 bezeye bölün. Un serpilmiş tabakta, üzeri kapalı olarak 30 dakika dinlendirin.
3. Bezeleri oklavayla çok ince açın. Yufka ne kadar inceyse börek o kadar iyi olur.
4. Derin bir tencerede 1,5 litre suyu tuz ve bir yemek kaşığı sıvı yağla kaynatın.
5. Yufkaları tek tek, 10-30 saniye haşlayın. Fazla karıştırmayın; uzun haşlanan yufka parçalanır.
6. Haşlanan yufkayı hemen buz gibi suya alın ve kısa süre bekletin.
7. Süzgece alıp fazla suyunu süzdürün, ardından temiz bir bezle hafifçe bastırarak nemini alın.
8. Tereyağı ve sıvı yağı birlikte eritin. Tepsiyi yağlayın, yağlı kâğıt serin ve ilk kata haşlanmamış yufka koyun.
9. Haşlanmış yufkaları, her katın arasına eritilmiş yağ sürerek dizin. Ortaya geldiğinizde ezilmiş peynir ve maydanoz harcını yayın. Kalan katları tamamlayın, en üste yine haşlanmamış yufka koyun ve üzerine yağ sürün.
10. Önceden ısıtılmış fırında, fansız programda pişirin. Fırından çıkınca 10-20 dakika dinlendirip dilimleyin.

Püf Noktaları

• Yufkayı fazla haşlamayın. 10-30 saniye yeterlidir; uzun haşlama parçalanmaya yol açar.
• Soğuk suda şoklamayı atlamayın. Pişme durmazsa yufka dağılır.
• Nemi bezle alın. Hamurlaşmayı önleyen asıl adım budur.
• Alt ve üst kata haşlanmamış yufka koyun. Form korunur, alt taban çıtır kalır.
• Bol tereyağı kullanın. Katların ayrılmasını sağlayan şey yağdır.

Hamurun Farkı Ne?

Su böreği hamurunu normal börek hamurundan ayıran şey bol yumurtadır.

Kaynaklar bir tepsi için 6-8 yumurta önerir. Geleneksel hesap ise şöyledir: her iki yufka için bir yumurta.

Su kullanımı konusunda kaynaklar ayrışır. Bir kaynak hiç su kullanmaz, hamurun tek sıvısı yumurtadır; bir başkası "az suyla yoğrulan" hamurdan söz eder. Yumurtaların boyutuna göre çok az su gerekebilir.

Hedef kıvam: ne çok sert ne fazla yumuşak, elastik ve hafif yapışkan. Açıldığında dağılmadan incelmelidir.

Bezeler Neden Dinlendirilir?

Yoğurduktan sonra bezeler en az 30 dakika, üzeri örtülü olarak dinlendirilir.

Amaç glutenin gevşemesidir. Dinlenmiş hamur daha kolay açılır ve yufka daha pürüzsüz olur.

Yufkalar Neden Haşlanır?

Böreğin adı bu işlemden gelir.

Haşlanan yufkalar fırında pişmeye devam eder ve sonuçta kabarık, kat kat ayrılan bir börek oluşur. Haşlanmadan yapılan börek bu dokuyu vermez.

Haşlama süresinde kaynaklar belirgin biçimde ayrışır: bir kaynak 10-15 saniyeyi yeterli görür, diğerleri 30 saniyeye kadar çıkar.

Güvenli aralık 10-30 saniyedir. Ortak uyarı şudur: uzun haşlanan yufka parçalanır ve şekli bozulur.

Haşlama suyuna tuz konur. Bir kaynak suya bir yemek kaşığı sıvı yağ da ekler; bu, yufkaların birbirine ve tencereye yapışmasını azaltır.

Soğuk Suda Şoklama Şart mı?

Evet. Kaynaklar bu konuda nettir.

Haşlanan yufka hemen çıkarılıp buz gibi suya atılır ve kısa süre bekletilir.

Gerekçesi şudur: şoklama pişmeyi durdurur. Şoklamazsanız yufka artık ısısıyla pişmeye devam eder, aşırı pişer ve dağılır.

Yufka Nasıl Kurulanır?

Bu, böreğin hamurlaşmasını önleyen en kritik adımdır.

1. Şoklanan yufka süzgece alınır.
2. Fazla suyu iyice süzdürülür.
3. Temiz bir mutfak beziyle hafifçe bastırılarak nemi alınır.

Fazla su böreğin kıvamını bozar ve tabanı yumuşatır. Bezle bastırmak özellikle alt katın hamurlaşmasını engeller.

Bazı kaynaklar yufkanın elle sıkılmasını önerir. Bezle bastırmak ince yufkayı yırtma riski taşımadığı için daha güvenlidir.

Katlar Arasına Ne Sürülür?

Klasik el açması su böreğinde sos kullanılmaz, eritilmiş yağ kullanılır.

Bir tepsi için yaygın ölçü 125 g tereyağı ve yarım çay bardağı sıvı yağdır. İkisi ocakta birlikte eritilir ve fırçayla her katın üzerine sürülür.

Bol tereyağı hem lezzeti hem katlar arası ayrışmayı sağlar. Tereyağına bir miktar zeytinyağı eklemek farklı bir aroma verir.

Sos, hazır yufkayla yapılan pratik versiyona aittir. O versiyonda yufka haşlanmaz; süt, yumurta ve yağdan oluşan bir karışım katların arasına sürülür ve yufkaların fırında kurumasını engeller.

Alt ve Üst Kata Haşlanmış Yufka Konur mu?

Hayır. Kaynaklar bu konuda hemfikirdir: yalnızca orta katlardaki yufkalar haşlanır.

İlk ve son kata haşlanmamış yufka yerleştirilir. Üç gerekçesi vardır:

• Börek formunu korur.
• Alt ve üst katlar kıtır kalır.
• Börek tepsiden kolay ayrılır.

Geleneksel su böreği genellikle 6-8 kat olur. Peynir harcı tam ortaya, tek kat hâlinde yayılır.

Bir teknik ayrıntı daha: yufkaları düz değil, hafifçe buruşturarak sermek katlar arasında boşluk bırakır ve böreğe hacim kazandırır.

İç Harç

Klasik harç beyaz peynir ve maydanozdur.

En dengeli seçim beyaz peynir ile lor karışımıdır. Peynir ince kıyılmış maydanozla karıştırılır.

Peynirin tuz oranı mutlaka kontrol edilmelidir. Fazla tuzlu peynir böreğin dengesini bozar; gerekirse peynir önceden suda bekletilerek tuzu alınır.

Su böreği için kıymalı veya ıspanaklı gibi alternatif harçlar kaynaklarda geçmemektedir.

Su Böreği İçin Fırın Ayarları

Kaynaklar burada ciddi biçimde ayrışır ve bu, tariflerdeki en büyük sayısal farktır:

• Bir kaynak 210 derece, alt-üst ayarda, 1 saat 15 dakika önerir.
• Diğer kaynak 180-190 derece ve "altı üstü kızarana kadar" der, süre vermez.

Bu iki reçete birbirinin yerine kullanılamaz. Yüksek ısı ve uzun süre, kalın ve çok katlı bir tepsiyi tam pişirmeye yöneliktir.

Fansız program önerilir. Gerekçe alt ve üst katmanların eşit pişmesi ve yumuşak katmanlı dokunun korunmasıdır.

Fırından çıkınca börek 10-20 dakika dinlendirilir; iç harç ve katlar birbirine oturur, servis sırasında dağılmaz.

Börek Neden Hamurlaşır?

Üç neden vardır:

1. Haşlanan yufkanın suyunun yeterince alınmaması. Ana nedendir; fazla su tabanı yumuşatır.
2. Alt kata haşlanmış yufka koymak. İlk kat haşlanmamış olmalıdır.
3. Aşırı sulu iç harç.

Su Böreği Neden Kuru Olur?

• Katlar arası yağ yetersiz. Çözüm bol tereyağı, her kata.
• Servise kadar üstü açık bırakmak. Yufkalar doğal olarak nemini kaybeder; açıkta bırakılan dış yüzey hızla sertleşir.
• Fanlı pişirme.

Su Böreği Neden Dağılır?

• Aşırı haşlama. Uzun haşlanan yufka parçalanır.
• Fırından çıkar çıkmaz dilimlemek. Dinlendirilmezse servis sırasında dağılır.
• Alt ve üst kata haşlanmamış yufka konmaması.

Saklama Koşulları

Oda sıcaklığında en fazla 2-3 saat bekletilir.

Daha uzun süre için buzdolabında, streç filmle veya kapalı kapta saklanır ve 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir.

Dondurulup dondurulamayacağına dair kaynaklarda bilgi bulunmamaktadır.

Standart boy bir tepsiden en az 16 dilim çıkar. Yanında salata ve çay verilir.

Sık Sorulan Sorular

Yufkalar kaç saniye haşlanır?

Kaynaklar 10-30 saniye aralığı verir. Uzun haşlanan yufka parçalanır.

Alt ve üst yufka haşlanır mı?

Hayır. Yalnızca orta katlar haşlanır; ilk ve son kat haşlanmamış olmalıdır.

Börek neden hamurlaştı?

Haşlanan yufkanın suyu yeterince alınmamıştır. Bezle bastırarak nemini alın.

Katların arasına sos sürülür mü?

Klasik su böreğinde sos yoktur, eritilmiş tereyağı kullanılır. Sos hazır yufkayla yapılan pratik versiyona aittir.

Kaç derecede pişer?

Kaynaklar ayrışır: 210 derecede 75 dakika veya 180-190 derecede kızarana kadar. Fansız program önerilir.

Kaç kat yapılır?

Geleneksel su böreği genellikle 6-8 kattır, harç tam ortaya konur.