Açma Nasıl Yapılır? Ertesi Gün Yumuşacık Kalan Açma Tarifi

Açma, tel tel ayrılan dokusuyla pastanelerin klasik hamur işidir.

Evde yapıldığında en sık yaşanan sorun ertesi gün sertleşmesidir. Bunun çözümü fırından çıktıktan sonraki ilk dakikalarda saklıdır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 40 dakika
• Pişirme süresi: 25 dakika
• Mayalanma: Toplam 70 dakika
• Porsiyon: 12 adet, 6 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Hamur işi

Malzemeler

• 5-6 su bardağı un
• 1 paket instant kuru maya
• 1 su bardağı ılık süt
• Yarım su bardağı ılık su
• Yarım su bardağı sıvı yağ
• 1 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• İç için yumuşamış tereyağı
• Üzeri için 1 yumurta sarısı
• Üzeri için susam veya çörek otu

Yapılışı

1. Unu ve mayayı yoğurma kabına alın. Şeker, tuz, yumurta, ılık süt, ılık su ve sıvı yağı ekleyin. Tuzu doğrudan mayanın üzerine koymayın.
2. Ele yapışmayan, yumuşak ve esnek bir hamur elde edene kadar 10-15 dakika yoğurun.
3. Üzerini nemli bezle örtün. Ilık ortamda hacmi iki katına çıkana kadar 30-60 dakika mayalandırın.
4. Hamuru 12 bezeye bölün, yuvarlayın ve üzerini örtüp 5-10 dakika dinlendirin.
5. Her bezeyi küçük tabak büyüklüğünde açın.
6. Üzerine oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı sürün.
7. Sıkıca rulo yapın. Ruloyu hafifçe uzatıp iki ucunu birleştirerek halka şekli verin, uçları alttan bastırarak kapatın.
8. Yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin. Üzerini örtüp 30-40 dakika daha mayalandırın.
9. Üzerine yumurta sarısı sürün, susam veya çörek otu serpin.
10. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin.

Püf Noktaları

• Un ölçüsü sabit değildir. Belirleyici olan hamurun kıvamıdır; hamur yumuşak kalmalıdır.
• Süt ve su ılık olsun. Sıcak sıvı mayayı öldürür, soğuk sıvı mayalanmayı geciktirir.
• İki kez mayalandırın. İkinci mayalanma atlanırsa açma kabarmaz.
• İçe mutlaka tereyağı sürün. Tel tel dokuyu sağlayan budur; sıvı yağ aynı sonucu vermez.
• Fırından çıkınca üzerini bezle örtün. Ertesi gün yumuşak kalmanın en kritik adımıdır.

Hamur Mayalı mı Olmalı?

Evet. Klasik pastane açması mayalı hamurdan yapılır.

Yoğurtlu ve kabartma tozlu pratik versiyonlar da vardır. Ancak tel tel ayrılan doku yalnızca mayalı hamurda elde edilir.

Kaç Kez Mayalandırılır?

Toplam iki kez mayalandırılır:

1. Birinci mayalanma: Yoğurma sonrası, hamur hacmi iki katına çıkana kadar 30-60 dakika.
2. İkinci mayalanma: Şekil verildikten sonra tepside 30-40 dakika.

Bezelerin şekillendirmeden önce 5-10 dakika dinlendirilmesi ayrı ve kısa bir gevşeme adımıdır; mayalanma sayılmaz.

Rulo Sarma Tekniği

Açmanın katmanlı yapısı bu adımda oluşur.

1. Beze küçük tabak büyüklüğünde açılır.
2. Üzerine yumuşamış tereyağı sürülür.
3. Sıkıca rulo sarılır.
4. Rulo hafifçe uzatılır ve iki uç birleştirilerek halka yapılır.

Tereyağının katmanlar arasına girmesi, pişerken o katmanların birbirinden ayrılmasını sağlar. Tel tel doku buradan gelir.

Açma Neden Sertleşir?

Beş yaygın neden vardır:

• Fazla un koymak: En sık sebeptir. Hamur sertleşince açma da kurur.
• Fırında gereğinden uzun tutmak
• Yetersiz mayalanma
• Fırın sıcaklığının çok yüksek olması
• Fırından çıkınca açıkta soğutmak

"Ele yapışmasın" diye sürekli un eklemek en yaygın hatadır. Hamur biraz yapışkan kalmalıdır.

Ertesi Gün Yumuşak Kalması İçin

Bu, açmanın en çok sorulan konusudur. Sıralı olarak:

1. Fırından çıkar çıkmaz tepsinin üzerine temiz bir mutfak bezi örtün ve açmaları bezin altında soğutun. Çıkan buharın bir kısmı içeride kalır. En kritik adım budur.
2. Oda sıcaklığına geldikten sonra streç film veya hava almayan poşetle sarın.
3. Buzdolabına koymayın; soğuk bayatlamayı hızlandırır.
4. Uzun süre saklanacaksa dondurun. Servis öncesi çözüp fırında birkaç dakika ısıtın.

Üzerine Ne Sürülür?

Yumurta sarısı standarttır. İsterseniz birkaç damla süt veya sıvı yağla inceltebilirsiniz.

Üzerine susam veya çörek otu serpilir.

Saklama Koşulları

Tamamen soğuduktan sonra hava almayan poşette oda sıcaklığında 2 gün.

Daha uzun süre için pişmiş hâlde dondurulur ve fırında ısıtılarak servis edilir.

Sık Sorulan Sorular

Açma kaç kez mayalandırılır?

İki kez. Yoğurma sonrası 30-60 dakika, şekil verdikten sonra 30-40 dakika.

Açma neden sertleşiyor?

En sık nedeni fazla un koymak ve fırından çıkınca üzerini örtmemektir.

İçine sıvı yağ sürülür mü?

Tel tel doku için tereyağı gerekir. Sıvı yağ aynı sonucu vermez.

Kaç derecede pişer?

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika.

Ertesi gün yumuşak kalması için ne yapılır?

Fırından çıkar çıkmaz üzerine bez örtülür ve bezin altında soğutulur.