Ev Yapımı Yoğurt Tarifi: Mayalama Sıcaklığı ve Süresi

Ev yapımı yoğurtta tek belirleyici sıcaklıktır: süt 85 derecede bir süre tutulur, 43-45 dereceye ılıtılır, mayalanır ve sarsılmadan 4-6 saat bekletilir. Bu aralığın dışına çıkan her denemede sonuç ya sulu ya ekşi olur.

Yoğurt, mevzuatta tanımlı bir üründür ve tanımın merkezinde iki zorunlu bakteri vardır. Aşağıda hem tarif hem bu tanım yer alıyor; çünkü evde ne yaptığınızı anlamak için mayanın ne olduğunu bilmek gerekir.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 15 dakika
• Pişirme süresi: 20 dakika
• Mayalanma süresi: 300 dakika
• Porsiyon: yaklaşık 2 litre
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Süt ürünü

Malzemeler

• 2 litre tam yağlı süt (günlük veya pastörize)
• 2 yemek kaşığı (yaklaşık 40 g) yoğurt mayası

Maya olarak, üzerinde canlı yoğurt kültürü bulunan sade bir yoğurt kullanılır. Meyveli, şekerli veya ısıl işlem görmüş yoğurtlar maya olmaz.

Ev Yapımı Yoğurt Nasıl Yapılır?

1. Sütü kalın tabanlı tencereye alın ve orta ateşte ısıtın. Dibinin tutmaması için ara ara tahta kaşıkla karıştırın.
2. Süt 85 dereceye ulaşınca ateşi en kısığa alın ve 10 dakika bu sıcaklıkta tutun. Termometre yoksa kenarlarından küçük kabarcıklar çıkmaya başladığı, ama tam kaynamadığı an budur.
3. Tencereyi ateşten alın. Üzerini kapatmadan 43-45 dereceye kadar soğumaya bırakın. Bu, serçe parmağınızı 10 saniye yakmadan tutabileceğiniz sıcaklıktır.
4. Mayayı küçük bir kaba alın, üzerine bir kepçe ılık sütten ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın.
5. Açılmış mayayı tencereye dökün ve tek yönde, 10 saniye kadar hafifçe karıştırın. Uzun karıştırmak kıvamı bozar.
6. Tencerenin kapağını kapatın, üzerine kalın bir havlu veya battaniye sarın. Fırını kullanacaksanız kapalı ve sönük fırına koyabilirsiniz.
7. 4-6 saat hiç kıpırdatmadan bekletin. Taşımak, kapağı açmak ve sarsmak pıhtıyı kırar.
8. Yüzeyi eğdiğinizde tek parça hâlinde hareket ediyorsa yoğurt tutmuştur. Kapağı açıp tencereyi doğrudan buzdolabına alın.
9. Buzdolabında en az 4 saat soğuduktan sonra servis edin. Kıvam soğukta oturur.

Süt Neden 85 Derecede Tutuluyor?

İki ayrı iş aynı adımda yapılıyor. Birincisi, rakip mikroorganizmaların azaltılması. Mayadaki kültürün ortama hâkim olabilmesi için sütte başka bakteri kalmaması gerekir.

İkincisi, protein yapısının değişmesi. Sütteki peynir altı suyu proteinleri bu sıcaklıkta açılır ve kazein ağına tutunur. Bu ağ, pıhtının suyu içinde tutmasını sağlar. 85 derecede 10 dakika bekletilmeyen sütten yapılan yoğurt tutar ama kesildiğinde su bırakır.

Kaynatmak zararlı değildir, yalnızca gereksizdir ve sütün hacmini azaltır. Kaynamış sütü de aynı şekilde 43-45 dereceye ılıtmak gerekir.

Yoğurt Mevzuatta Nasıl Tanımlanıyor?

Yoğurt, Türk Gıda Kodeksi'nde ismi ve kültürü belirlenmiş bir üründür. Tanımın merkezi şu ifadedir: fermentasyonda spesifik starter kültür olarak birebir "Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un birlikte kullanıldığı" ürün yoğurt sayılır.

Bunun evdeki karşılığı doğrudandır: maya olarak kullandığınız yoğurtta bu iki kültür canlı değilse yoğurt tutmaz. Tebliğ ayrıca ürünün son tüketim tarihinde yeterli sayıda canlı kültür içermesini şart koşar; ısıl işlem görmüş yoğurtlarda bu kültürler canlı olmadığı için maya olarak kullanılamazlar.

Tebliğ, adlandırmayı da bağlar: "Yoğurt ve ayran, yağ içeriği yönünden Ek-1'de yer alan sınıfa göre adlandırılır." Spesifik mikroorganizmaları belirtilen sayıda içermeyen ürünler ise ürün adıyla adlandırılamaz. Yoğurda yapılan katkılar konusunda jelatin nedir, yoğurtta kullanımı sayfamıza bakabilirsiniz.

Süzme Yoğurt Nasıl Yapılır?

Soğumuş yoğurdu bir tülbent veya sık gözenekli süzgece alın ve buzdolabında 4-12 saat süzülmeye bırakın. Süre uzadıkça kıvam katılaşır.

Mevzuattaki süzme yoğurt bundan daha dar bir tanımdır: protein içeriği birebir "en az kütlece yüzde 8'e (m/m) ayarlanan" ürün süzme yoğurt sayılır. Konsantre fermente süt ürünü için ise eşik birebir "en az yüzde 5,6 (m/m) oranına yükseltilmiş" protein olarak yazılıdır. Evde süzülmüş yoğurdun bu eşiği tuttuğunu ölçmeden söyleyemezsiniz; bu yüzden sayfada ev ürünü için protein oranı verilmemiştir.

Süzülen sıvı peynir altı suyudur; dökmek yerine hamur işlerinde sütün yerine kullanılabilir. Yoğurtla yapılan içecekler için ayran aşı çorbası tarifi, soğuk mezeler için haydari tarifi sayfamız var.

Saklama Koşulları

Buzdolabında, kapağı kapalı hâlde 7-10 gün saklanır. Her kaşık alışta temiz kaşık kullanmak raf ömrünü belirgin şekilde uzatır.

Bir sonraki parti için maya olarak kullanacaksanız ilk 3-4 gün içindeki yoğurdu ayırın. Beklemiş yoğurt maya olarak giderek zayıflar; 5-6 partide bir market yoğurduna dönmek gerekir.

Yoğurt dondurulmaz. Çözüldüğünde pıhtı kırılır ve su bırakır; doku geri gelmez.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Besin değeri ve protein oranı yok. Ev yapımı yoğurdun protein ve kuru madde oranı ölçülmeden yazılamaz; mevzuattaki eşikler yalnızca ticari süzme ve konsantre ürünler içindir.
• Sağlık iddiası yok. Bu sayfa yoğurdun bağırsak florası, bağışıklık veya herhangi bir hastalık üzerindeki etkisine dair bir iddia içermez.
• Probiyotik iddiası yok. Evde hangi kültürün ne sayıda canlı kaldığı ölçülemez.
• Yoğurtta asgari süt proteini ve kuru madde değeri yok. Mevzuatta yoğurt için böyle bir asgari değer bulunamadı; tebliğ yoğurdu yalnızca yağ yönünden sınıflandırır.
• Yağ sınıfı tablosu yok. Tebliğin eki olan yağ oranı tablosu okunabilir bir resmî yüzeyde bulunamadı; bu yüzden sayfaya oran yazılmamıştır.
• Marka adı ve maya markası önerisi yok.
• Mülga tebliğden alınmış hiçbir sayı yok. 2009 tarihli önceki tebliğ yürürlükten kalkmıştır; oranları kullanılmamıştır.
• Yoğurt makinesi ve cihaz önerisi yok. Sayfa tencere yöntemini anlatır.

Sık Sorulan Sorular

Yoğurt kaç derecede mayalanır?

43-45 derece. Daha sıcakta kültür zarar görür ve yoğurt tutmaz; daha soğukta fermentasyon yavaşlar, süre uzar ve sonuç sulu olur.

Yoğurt neden tutmadı?

En sık sebep sütün fazla sıcak olmasıdır. İkinci sebep mayanın canlı kültür içermemesidir: ısıl işlem görmüş, şekerli veya meyveli yoğurtlar maya olmaz. Üçüncü sebep mayalama sırasında tencerenin taşınmasıdır.

Yoğurt neden ekşi oldu?

Mayalanma süresi uzamıştır. Yoğurt tuttuktan sonra oda sıcaklığında bırakılan her saat asitliği artırır. Pıhtı oluştuğu anda dolaba alınmalıdır.

Mayalanma ne kadar sürer?

43-45 derecede başlayan bir mayalamada 4-6 saat. Ortam soğuksa süre 8 saate çıkabilir. Süreyi saatle değil kıvamla ölçmek gerekir: tencere eğildiğinde yüzey tek parça hareket ediyorsa hazırdır.

Yoğurdun üstünde su birikmesi normal mi?

Az miktarda normaldir ve peynir altı suyudur. Fazlaysa süt 85 derecede yeterince tutulmamış ya da yoğurt sarsılmış olabilir. Suyu dökmek yerine karıştırmak kıvamı ince ama tadı tam bırakır.

Yağsız sütle yoğurt olur mu?

Olur, ancak kıvam belirgin şekilde incedir. Yağ, pıhtının ağızda bıraktığı dolgunluğu sağlar. Yağsız sütle çalışacaksanız süzme adımı neredeyse zorunlu hâle gelir.

Kaynak: Yoğurt tanımı, zorunlu iki starter kültürün adı, süzme yoğurt ve konsantre fermente süt ürünü için protein eşikleri ile adlandırma hükümleri Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, Resmî Gazete 30 Kasım 2022 - Sayı 32029) metninden birebir alınmıştır. Aynı tebliğ, 2009/25 sayılı önceki tebliği yürürlükten kaldırmıştır ve o tebliğden hiçbir oran bu sayfaya alınmamıştır. Tebliğin yağ oranı eki okunabilir bir resmî yüzeyde bulunamadığı için sayfaya yağ sınıfı yazılmamıştır. Sıcaklıklar, süreler ve ölçüler mutfak uygulamasına dayanır. Veri kesim saati: 30 Ekim 2026, 11.00 TSİ.