Baklava, kat kat açılmış ince yufkaların arasına ceviz veya fıstık serilip şerbetlendirilmesiyle yapılan bir Türk tatlısıdır. Evde yapılabilir, ancak sabır ister.
Bu tarifin en çok tartışılan iki konusu şerbet oranı ve şerbetin sıcaklığıdır. İkisini de aşağıda kaynaklardaki farklılıklarıyla birlikte açıkladık.
Tarif Bilgileri
Hazırlık süresi: 90 dakika - Pişirme süresi: 55 dakika - Porsiyon: 20 kişilik - Mutfak: Türk mutfağı
Not: Ölçüler yaklaşık 40 santimlik tepsi içindir. Şerbetin tam çekmesi için ayrıca 4-5 saat, tercihen bir gece beklemek gerekir.
Malzemeler
- 5-5,5 su bardağı un (tercihen baklavalık sert buğday unu)
- 2 adet yumurta ve 1 yumurta sarısı
- 1,5 su bardağı ılık su
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 2 yemek kaşığı sirke
- Çay kaşığının ucuyla tuz
- Açmak için bol buğday nişastası
- 300-350 gram tereyağı
- 3 su bardağı ince çekilmiş ceviz veya 250 gram file Antep fıstığı
- 4 su bardağı toz şeker
- 4 su bardağı su
- 1 dilim limon
Yapılışı
- Unu geniş bir kaba eleyin. Yumurtaları, sirkeyi, tuzu ve sıvı yağı ekleyin. Ilık suyu azar azar ilave ederek yumuşak ama ele yapışmayan, elastik bir hamur elde edene kadar uzun uzun yoğurun.
- Hamuru top yapıp üzerini örtün ve 30 dakika dinlendirin.
- Dinlenen hamurdan 30-35 küçük beze koparın. Bezelerin üzerini nemli bezle örtün, kurumalarına izin vermeyin.
- Şerbeti önceden hazırlayın. Şekeri ve suyu tencereye alın, kaynamaya başladıktan sonra 15-20 dakika kaynatın. Limon dilimini ekleyip ocaktan alın ve tamamen soğumaya bırakın.
- Tereyağını kısık ateşte eritin ve 2-3 dakika kaynatın. Dipte biriken beyaz tortuyu bırakarak yalnızca berrak sarı kısmı ince süzgeçten süzün.
- Bezeleri aralarına bol nişasta serperek beşerli gruplar hâlinde üst üste koyun ve merdaneyle birlikte açın. Yufkalar gazete kâğıdı inceliğinde olmalı.
- Açtığınız yufkaları ikiye bölün. Yarısını tepsiye, her katın arasına eritilmiş tereyağı sürerek dizin. Yufkaları tepsiye sermeden önce fazla nişastayı fırçayla silkeleyin.
- Alt katman bittiğinde cevizi eşit şekilde serpin.
- Kalan yufkaları aynı yöntemle üste dizin. En üst kata bolca tereyağı sürün.
- Baklavayı fırına vermeden önce kesin. Keskin ve ince bir bıçağı hamura dik tutup en alt katmana kadar indirin. Önce tepsiyi artı işaretiyle dörde bölün, ardından paralel ve verev kesiklerle eşkenar dörtgenleri çıkarın.
- Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında, alt-üst ayarda ve fansız olarak 45-60 dakika, üstü altın sarısı olana kadar pişirin.
- Fırından çıkan baklavayı 2-3 dakika bekletin, ilk sıcağını atsın. Ardından soğumuş şerbeti kepçeyle azar azar gezdirin.
- Baklavayı en az 4-5 saat, tercihen bir gece dinlendirin. Şerbetin her hücreye işlemesi zaman alır.
Püf Noktaları
- Sirke, glüten yapısını yumuşatır ve hamurun daha ince açılmasını sağlar. Atlanmamalı.
- Yufkalar ne kadar ince olursa baklava o kadar çıtır olur. İncelik bu tarifin birinci kuralıdır.
- Tereyağı mutlaka durultulmalı. Süzülmeyen tereyağının süt proteinleri fırında yanar ve baklavanın üzerinde leke bırakır.
- Kesikler en alt katmana kadar inmeli. Yarım kesikte şerbet alt katlara ulaşmaz.
- Ceviz ince çekilmeli. İri parçalar yufkayı deler.
- Kabartma tozunu abartmayın. Fazlası hamuru açarken zorlar ve çıtırlığı azaltır.
Şerbet Oranı Ne Olmalı?
En sık tekrarlanan ve pratikte en güvenli oran eşit hacimdir: 4 su bardağı şekere 4 su bardağı su.
Kaynaklar 1:1 ile 1:1,25 arasında değişir. Suyu biraz artırmak daha akışkan bir şerbet verir, azaltmak daha koyu bir sonuç doğurur. İkisi de kişisel tercihtir.
Kaynatma süresinde de fark vardır. Kaynaklarda 15, 20, 25 ve 30 dakika rakamlarının hepsi geçer. En sık verilen aralık kaynamaya başladıktan sonra 15-20 dakikadır. Kısa kaynatma akışkan, uzun kaynatma koyu şerbet demektir.
Limonun görevi şerbetin şekerlenmesini, yani kristalleşmesini önlemektir. Bazı tarifler limonu baştan bütün dilim hâlinde ekler, bazıları ocaktan almadan birkaç dakika önce birkaç damla sıkar. İki uygulama da yaygındır.
Şerbet Sıcak mı Soğuk mu Dökülür?
Bu, baklava tariflerinin en çok karıştırılan konusudur. Kaynaklar tek bir noktada kesin olarak birleşir:
Baklava ile şerbetin sıcaklığı zıt olmalıdır. İkisi de sıcak veya ikisi de soğuk olmamalıdır.
- Sıcak baklava + sıcak şerbet: Baklava hamurlaşır, çıtırlık kaybolur.
- Soğuk baklava + soğuk şerbet: Şerbet emilmez, tepsinin dibinde birikir.
Hangi kombinasyonun daha iyi olduğu konusunda kaynaklar ikiye ayrılır. Ev tariflerinde en yaygın uygulama sıcak baklavaya soğuk şerbet dökmektir; bu yöntem çıtırlığı korur.
Baklavayı önceden pişirip beklettiyseniz, yani baklava soğumuşsa, bu kez sıcak şerbet kullanmanız gerekir.
Nişasta Neden Kullanılır?
Nişasta, yufkaların açılırken birbirine yapışmasını önler. Aynı zamanda hamura esneklik verir, yırtılmayı engeller ve pişince katların ayrı ayrı çıtır kalmasını sağlar.
Kaynakların büyük kısmı buğday nişastasını önerir. Antep baklavasının coğrafi işaret tescil metninde de hammadde olarak buğday nişastası yazar. Gerekçesi, buğday nişastasının daha esnek olması ve yufkanın yırtılmamasıdır.
Mısır nişastasıyla açılan hamurun yeterince esnemediği ve baklavanın ertesi gün hamurlaştığı belirtilir. Bazı ev tarifleri ise ikisi arasında fark olmadığını söyler.
Antep Baklavası ile Ev Baklavası Arasındaki Fark
Antep baklavası coğrafi işaret tescilli bir üründür ve tescil metni, ürünün ev yapımı baklavalardan farklılaştığını doğrudan belirtir.
- Hamur: Sert buğday unu, sade yağ, yumurta ve tuz. Ev tariflerindeki süt, yoğurt, sıvı yağ ve kabartma tozu yoktur.
- Yağ: Keçi sütünden elde edilen, yüzde 99,9 yağ içeren sade yağ kullanılır.
- İç harç: Yalnızca coğrafi işaretli Antep fıstığı. Ağustos başında olgunlaşan, koyu yeşil ve yoğun aromalı türdür.
- Kaymak: Yaş baklavada katlar arasına irmik ve sütten yapılan kaymak konur. Kuru baklavada kaymak yoktur, bu nedenle raf ömrü uzundur.
- Pişirme: 200-300 derecede, tercihen meşe odunu ateşinde, taş zeminli fırında ve sürekli çevrilerek 30-45 dakika.
Gaziantep baklavası, 2013 yılında Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret tescili alan ilk Türk ürünüdür.
Baklava Nasıl Saklanır?
Şerbetli baklava serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde oda sıcaklığında saklanır. Kaynaklar dayanma süresi konusunda ayrışır; ortak tavsiye 4-5 gün içinde tüketmektir.
Buzdolabı şerbetli baklava için önerilmez. Dokusu bozulur ve fazla şerbetlenir. Üzerini kapatmadan saklamak daha iyi sonuç verir.
Şerbetlenmemiş baklava buzdolabında 2-3 hafta, dondurucuda ise yaklaşık 2-3 ay saklanabilir. Bayram gibi yoğun günler için baklavayı önceden şerbetsiz pişirip beklettikten sonra servis günü şerbetlemek pratik bir yöntemdir.
Sık Sorulan Sorular
Baklava şerbeti sıcak mı soğuk mu dökülür?
Kural, baklava ile şerbetin sıcaklığının zıt olmasıdır. Ev tariflerinde en yaygın uygulama sıcak baklavaya soğuk şerbet dökmektir.
Baklava şerbeti oranı nedir?
En yaygın oran eşit hacimdir: 4 su bardağı şekere 4 su bardağı su. Kaynamaya başladıktan sonra 15-20 dakika kaynatılır.
Baklava kaç derecede kaç dakika pişer?
180 derecede yaklaşık 45-60 dakika. Fırınlar arasında büyük fark olduğu için göz kontrolü şarttır; üstü altın sarısı olmalıdır.
Baklavada hangi nişasta kullanılır?
Kaynakların büyük kısmı buğday nişastasını önerir. Daha esnektir ve yufkanın yırtılmasını önler.
Baklava neden çıtır olmuyor?
En sık üç neden: yufkaların yeterince ince açılmaması, şerbet sıcaklık kuralına uyulmaması ve baklavanın az pişirilmesi.
Baklava kesimi ne zaman yapılır?
Fırına vermeden önce. Kesikler en alt katmana kadar inmeli ki şerbet her hücreye eşit dağılsın.
Kaynaklar: Kültür ve Turizm Bakanlığı coğrafi işaret tescil metinleri ve yaygın Türk yemek tarifi kaynaklarının karşılaştırmalı incelemesi.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.