Beşamel Sos Tarifi: Topaklanmayan Kıvam İçin Kurallar

Beşamel sos, tereyağında kavrulan una süt eklenerek yapılan temel bir sostur. Lazanya, İskender, fırın makarna ve sebze graten gibi pek çok yemeğin temelini oluşturur.

• Hazırlama süresi: 5 dakika
• Pişirme süresi: 10 dakika
• Porsiyon: Yaklaşık 400 ml sos

Malzemeler

• 2 yemek kaşığı (yaklaşık 50 gram) tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 2 su bardağı (400 ml) süt
• Tuz, karabiber
• İsteğe bağlı: rendelenmiş muskat

Kıvama Göre Oran

Beşamelin kıvamı süt miktarıyla ayarlanır; un ve yağ eşit kalır.

• Koyu sos (graten üzeri): 2 kaşık yağ + 2 kaşık un + 2 su bardağı süt
• Orta kıvam (genel kullanım): aynı yağ ve un + 3 su bardağı süt
• Akışkan sos (lazanya): aynı yağ ve un + 4 su bardağı süt

Kaynaklarda farklı oranlar geçiyor; ortak nokta un ile yağın eşit olması ve sütün kıvamı belirlemesi.

Yapılışı

1. Tereyağı tencerede kısık ateşte eritilir. Yakılmamalı.
2. Un eklenir ve çiğ kokusu geçene kadar karıştırılarak kavrulur. Bu adım atlanırsa sosta un tadı kalır.
3. Ocak kısılır. Süt azar azar, tel çırpıcıyla sürekli karıştırılarak eklenir.
4. Karışım kıvam alana kadar pişirilir.
5. Tuz, karabiber ve isteğe bağlı muskat eklenir.

Topaklanma Neden Olur?

Yaygın inanışın aksine tek sebep sütün sıcaklığı değil. Asıl sebep sütün bir anda eklenmesi ve yeterince karıştırılmaması. Sıcak una sıcak süt bir anda dökülürse un aniden pişer ve hamurlaşır.

Sütün Sıcaklığı: Kaynaklar Ne Diyor?

Burada tam bir görüş birliği yok. Bazı kaynaklar soğuk süt öneriyor, bazıları ılık süt.

Ortak nokta şu: un ile sütün ikisi birden sıcak olmamalı. Kavrulmuş un sıcakken sütün soğuk veya ılık olması güvenli tarafta kalmayı sağlar. Belirleyici olan ani sıcaklık farkından çok yavaş ekleme ve sürekli karıştırmadır.

Topaklandıysa Ne Yapmalı?

Sos atılmaz, kurtarılır:

1. Sos ince süzgeçten geçirilir.
2. Ayrı bir tencerede yeni bir yağ-un karışımı hazırlanır.
3. Süzülen sos bu karışıma azar azar eklenerek tekrar ısıtılır.

Blenderdan geçirmek de işe yarar ama dokuyu biraz inceltir.

Saklama

Buzdolabında kapalı kapta saklanır. Kaynaklar 2-3 gün ile 3-4 gün arasında değişen süreler veriyor; kısa olanı esas almak daha güvenli.

Önemli: streç filmi sosun yüzeyine değecek şekilde kapatın; aksi hâlde üstü kabuk bağlar.

Dondurma konusunda kaynaklar çelişiyor: bir kısmı 1 aya kadar dondurulabileceğini, bir kısmı çözülünce süt yapısının ayrışacağını söylüyor. Emin olmak isterseniz dondurmayın.

Süt bazlı bir sos olduğu için oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemeli.

Yeniden Isıtma

Kısık ateşte, karıştırarak ısıtılır. Koyulaştıysa birkaç kaşık süt eklenerek kıvamı açılır.

Sık Sorulan Sorular

Beşamel sos neden un kokuyor?

Un yeterince kavrulmamıştır. Süt eklemeden önce çiğ koku tamamen geçmeli.

Sütsüz yapılır mı?

Bitkisel sütlerle yapılabilir ama kıvam ve tat değişir.

Muskat şart mı?

Değil. Klasik Fransız tarifinde bulunur, Türk mutfağında çoğu zaman kullanılmaz.