Elmalı Turta Tarifi: Tabanı Islanmayan Çıtır Turta

Elmalı turta, gevrek bir hamurun içine tarçınlı elma harcının yerleştirilip fırınlandığı klasik bir tatlıdır.

Bu tarifte iki sorun herkesin başına gelir: hamurun büzülmesi ve tabanın ıslanması. İkisinin de çözümü tarifte anlatılıyor.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 40 dakika
• Dinlendirme süresi: 60 dakika
• Pişirme süresi: 55 dakika
• Fırın sıcaklığı: 220 derece
• Porsiyon: 8 kişilik
• Mutfak: Dünya mutfağı
• Kategori: Fırın tatlısı

Malzemeler

Hamur için:

• 2,5 su bardağı (300 g) un
• 1 su bardağı (225 g) soğuk tereyağı, küp küp doğranmış
• 1 yemek kaşığı (15 g) toz şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 6-8 yemek kaşığı (90-120 ml) buzlu su
• Üzeri için 1 yumurta sarısı

İç harç için:

• 6-8 adet ekşi elma, yaklaşık 1 kg dilimlenmiş
• Yarım su bardağı (100 g) toz şeker
• Yarım su bardağı (100 g) esmer şeker
• 2 çay kaşığı tarçın
• 2-3 yemek kaşığı (25 g) mısır nişastası
• 1 yemek kaşığı limon suyu

Elmalı Turta Nasıl Yapılır?

1. Un, şeker ve tuzu bir kapta karıştırın. Soğuk tereyağını ekleyip parmak uçlarınızla ufalayın. Yağ parçaları bezelye büyüklüğünde kalmalı, tamamen erimemeli.
2. Buzlu suyu azar azar ekleyip hamur toparlanana kadar karıştırın. Yoğurmayın.
3. Hamuru ikiye bölün, streç filme sarıp buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.
4. Elmaları soyup ince dilimleyin. Şekerler, tarçın ve limon suyuyla karıştırıp 30-45 dakika bekletin.
5. Elmalardan çıkan suyu süzün ve dökmeyin. Bu suyu tencerede kaynatıp koyulaştırın, sonra harca geri ekleyin.
6. Nişastayı elmalara ekleyip karıştırın.
7. Hamurun bir bölümünü açıp turta kalıbına yerleştirin. Kenarlarını bastırın.
8. İç harcı yerleştirin. İkinci hamuru açıp üzerini kapatın, kenarları birleştirin.
9. Üst kapağa birkaç kesik atın. Bu, buharın çıkmasını sağlar.
10. Yumurta sarısıyla üzerini fırçalayın.
11. Önceden ısıtılmış 220 derecede 20 dakika pişirin, ardından fırını 190 dereceye düşürüp 35-40 dakika daha pişirin.
12. Kesitlerden harç kaynamaya başladığında turta hazırdır. En az 2 saat soğutun.

Turta Hamuru Neden Dinlendirilir?

İki ayrı sebep var ve ikisi de sonucu belirler.

• Yağ tekrar katılaşır. Fırında bu soğuk yağ parçaları erirken buhar çıkarır ve hamurda katmanlar oluşturur. Gevreklik buradan gelir.
• Gluten gevşer. Açılırken gerilen hamur, dinlenmezse fırında geri çeker ve kalıptan büzülür.

Bir saat alt sınırdır. Acele ederseniz kenarların içeri doğru kaydığını görürsünüz.

Turtanın Tabanı Neden Islanır?

Elma yüzde 85 civarında su içerir. Fırında bu su serbest kalır ve hamurun altında birikir.

Üç önlem işe yarar:

• Elmayı şekerle bekletmek. Şeker ozmoz yoluyla suyu dışarı çeker. Bu suyu fırına girmeden almış olursunuz.
• Nişasta eklemek. Kalan suyu bağlar ve harcı jel kıvamına getirir.
• Sıcak tepside pişirmek. Turtayı fırında ısıtılmış bir tepsinin üzerine koyarsanız taban alttan hızlı pişer.

Hangi Elma Kullanılmalı?

Fırında dağılmayan, ekşi ve sert elmalar tercih edilir. Granny Smith bu iş için en çok önerilen çeşittir.

Tatlı ve yumuşak elmalar fırında püre hâline gelir. Dilimlerin ayrı ayrı durmasını istiyorsanız sert çeşit şarttır.

İki farklı elmayı karıştırmak da işe yarar: biri dokuyu verir, diğeri tadı.

Turta ile Tart Arasındaki Fark Nedir?

• Turta (pie): derin ve eğik kenarlı kalıpta pişer. Alt ve üst olmak üzere iki kat hamuru olabilir. Hamur daha yağlı, daha az şekerlidir ve katmanlı bir doku hedeflenir. Kalıpta servis edilir.
• Tart: sığ ve düz kenarlı, çıkarılabilir tabanlı kalıpta pişer. Genellikle yalnızca alt kat vardır. Hamur daha şekerli ve daha kırılgandır. Kalıptan çıkarılıp servis edilir.

Elmalı turta çift katlı olduğu için kör pişirme gerektirmez; hamur ve harç birlikte fırınlanır.

Saklama Koşulları

Oda sıcaklığında üzeri örtülü olarak 2 gün, buzdolabında 4-5 gün saklanır.

Buzdolabından çıkan turta 170 derece fırında 10 dakika ısıtılırsa hamur yeniden gevrekleşir. Mikrodalga hamuru yumuşatır, önerilmez.

Sık Sorulan Sorular

Turta hamuru neden büzüşüyor?

Yeterince dinlendirilmediği için. Gluten gevşemeden fırına giren hamur geri çeker.

Elmalı turtada kör pişirme gerekli mi?

Çift katlı klasik elmalı turtada gerekmez. Yalnızca alt katlı ve pişmemiş dolgulu turtalarda gerekir.

Elmadan çıkan su ne yapılır?

Süzülür, tencerede koyulaşana kadar kaynatılır ve harca geri eklenir. Böylece hem su sorunu çözülür hem tat yoğunlaşır.

Kaç derecede pişer?

Önce 220 derecede 20 dakika, sonra 190 derecede 35-40 dakika.

Üst kapağa neden kesik atılır?

İçeride oluşan buharın çıkması için. Kesik atılmazsa kapak kabarır ve çatlar.

Tereyağı neden soğuk olmalı?

Soğuk yağ parçaları fırında erirken buhar çıkarır ve katman oluşturur. Yumuşak yağ una karışır, hamur kum gibi olur ama katmanlanmaz.