Ev Yapımı Dondurma Tarifi: Buz Kristali Oluşmadan

Evde dondurmayı kumlu yapan şey buz kristalleridir ve bunların büyümesini engelleyen tek şey hareket ile kıvamdır. Dondurma makinesi bu hareketi sürekli sağlar; makinesiz yöntemde aynı işi dondurucudaki dört ayrı karıştırma yapar.

Bu tarifte baz, sütlü bir muhallebi gibi pişiriliyor ve kıvam salep ile kuruluyor. Çiğ yumurta kullanılmıyor.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Pişirme süresi: 20 dakika
• Dondurma süresi: 360 dakika
• Porsiyon: yaklaşık 1 litre
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Tatlı

Malzemeler

• 750 ml tam yağlı süt
• 250 ml krema
• 150 g toz şeker
• 20 g salep tozu (gerçek salep veya salep karışımı)
• 1 yemek kaşığı mısır nişastası
• 1 çay kaşığı vanilya özütü
• 1 tutam tuz

Ev Yapımı Dondurma Nasıl Yapılır?

1. Salep tozunu, şekeri ve nişastayı kuru hâlde bir kapta karıştırın. Salep doğrudan sıvıya atılırsa topaklanır.
2. Sütün yarısını tencereye alın, kuru karışımı üzerine eleyerek ekleyin ve soğuk hâlde telle çırpın.
3. Kalan sütü ve tuzu ekleyip ocağa alın. Orta ateşte, sürekli karıştırarak ısıtın.
4. Karışım kaynamaya yakın koyulaşmaya başlar. Kaşığın arkasını kapladığı kıvama gelince 2 dakika daha karıştırıp ateşten alın.
5. Kremayı ve vanilyayı ekleyip karıştırın. Karışımı ince süzgeçten geçirin; kalan topaklar burada ayrılır.
6. Üzerine değecek şekilde streç film kapatın. Oda sıcaklığına, sonra buzdolabında tamamen soğuk hâle getirin. Ilık karışım dondurucuda büyük kristal yapar.
7. Soğuk karışımı geniş ve sığ bir metal kaba dökün. Derin kapta donma yavaş olur ve kristaller büyür.
8. Dondurucuya koyun. 45 dakikada bir, toplam 4 kez çıkarıp çatalla veya mikserle kenarlardan merkeze doğru iyice karıştırın.
9. Dördüncü karıştırmadan sonra yüzeyi düzleyin, streç film kapatıp en az 4 saat daha donmaya bırakın.
10. Servisten 10 dakika önce dondurucudan çıkarın. Kaşık dondurmaya ancak hafif yumuşadığında girer.

Karıştırma Neden Dört Kez?

Dondurma, içinde çok sayıda ama çok küçük buz kristali bulunan bir karışımdır. Ağızda pürüzsüz hissedilmesi kristallerin küçüklüğüne bağlıdır.

Karışım rahat bırakılırsa su molekülleri birbirini bulur ve büyük kristaller oluşur; sonuç buzlu, kumlu bir doku olur. Her karıştırma bu kristalleri mekanik olarak kırar ve aynı anda karışıma hava katar.

İlk 3 saat kritiktir, çünkü kristal oluşumu bu aralıkta en hızlıdır. 45 dakikalık aralıklarla dört karıştırma bu dönemi kapsar. Beşinci ve altıncı karıştırma kayda değer bir fark yapmaz.

Salep ve nişastanın işi de budur: karışımın suyunu bağlayarak serbest su miktarını azaltırlar. Bağlı su kristal yapamaz. Bu yüzden salepli bir baz, salepsiz bir bazdan daha az karıştırmayla pürüzsüz kalır.

Dondurma Mevzuatta Nasıl Tanımlanıyor?

Dondurma, Türk Gıda Kodeksi'nde ayrı bir tebliğle düzenlenir. Tanım birebir şöyledir: dondurma karışımının "pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer bir ısıl işlem sonrası" tekniğine uygun işlenmesi ve dondurulmasıyla elde edilen, "yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü" ifade eder.

Dikkat çeken bir nokta var: yürürlükteki tebliğde "sütlü dondurma" ve "meyveli dondurma" diye bir sınıflandırma yok. Tebliğ ikili bir ayrım yapar: sade dondurma ve çeşnili dondurma. Çeşnili dondurma, karışıma çeşni maddeleri ilave edilerek elde edilen dondurmadır. Pek çok kaynak hâlâ eski sınıflandırmayı aktarıyor.

Salep, bu tebliğde zorunlu bir bileşen değildir. Dondurma karışımı tanımında salep, birebir "istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren" ifadesiyle isteğe bağlı olarak sayılır; salebin kendisi için asgari bir oran verilmemiştir. Salebi içecek olarak hazırlamak için salep tarifi sayfamıza bakabilirsiniz.

"Kesme Dondurma" Denebilir mi?

Ürün adı olarak denemez. Tebliğ bu konuda açık bir yasak getirir ve ifade birebir şöyledir: "Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin adında kesme, dövme ve benzeri ifadeler kullanılmaz."

Aynı tebliğde "Maraş dondurması" ifadesi de hiç geçmiyor; yürürlükten kaldırılan önceki tebliğde bu ad tanımlıydı, yenisinde yok. Dolayısıyla "Maraş dondurması" bugün gıda kodeksinden gelen bir ürün adı değildir.

Bu adın geçerli resmî dayanağı farklı bir yerde: coğrafi işaret tescili. Maraş Dondurması, mahreç işareti olarak tescil no 344 ile 18 Nisan 2018'de tescil edilmiştir ve tescil ettiren Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası'dır. Tescil belgesinde ürün birebir "Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem" bitkilerine bağlanır ve salep oranı için birebir "Genel olarak, Maraş Dondurması üretiminde uygulanan salep oranı % 0,7 ila %8 aralığındadır." denir; belgede en az yüzde 4 süt yağı şartı da yer alır. Bu değerler coğrafi işaret tescilindendir, gıda kodeksinden değil. Dondurma seçerken bakılacak noktalar için iyi bir dondurma nasıl olmalıdır sayfamıza bakabilirsiniz.

Saklama Koşulları

Ağzı kapalı kapta dondurucuda 1 ay saklanır. Bu süreden sonra doku bozulmaya başlar; tat kaybı olmasa da kumlanma artar.

Yüzeye değecek şekilde streç film kapatmak buz zarı oluşumunu engeller. Kapağın altındaki hava boşluğunda biriken nem, dondurmanın yüzeyinde buz kabuğu yapar.

Çözülmüş dondurma yeniden dondurulmamalıdır. Erime ve yeniden donma, kristalleri büyüten en etkili süreçtir; doku geri gelmez. Dondurucu kapağının sık açılması da aynı etkiyi yavaş yavaş yapar.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Mevzuata dayalı süt yağı ve toplam kuru madde oranı yok. Dondurma tebliğinin bileşim tablosu okunabilir bir resmî yüzeyde bulunamadı; taslak metindeki değerler kullanılmamıştır.
• "Sütlü dondurma" ve "meyveli dondurma" sınıflandırması yok. Yürürlükteki tebliğde bu sınıflandırma bulunmuyor; sayfada bu durum açıkça belirtilmiştir.
• Maraş dondurmasının gıda kodeksi tanımı yok. O tanım yürürlükten kalkmış tebliğe aittir; sayfada yalnızca coğrafi işaret tescili kaynak gösterilerek kullanılmıştır.
• Dondurma tebliğinde yapılan değişikliklerin içeriği yok. Bir değişiklik tebliği bulunduğu görülmüş, içeriği doğrulanamamıştır.
• Kalori ve besin değeri tablosu yok.
• Sağlık iddiası yok. Salebin veya sütün herhangi bir hastalık üzerindeki etkisine dair hiçbir ifade kullanılmamıştır.
• Salebin bitkisel kökenine ve toplanmasına dair değerlendirme yok. Bu konu bu sayfanın kapsamı dışındadır.
• Dondurma makinesi markası ve cihaz önerisi yok. Sayfa makinesiz yöntemi anlatır.
• Fiyat ve maliyet hesabı yok.

Sık Sorulan Sorular

Makinesiz dondurma nasıl pürüzsüz olur?

İki şeyle: karışımın kıvamlı olması ve ilk 3 saat içinde 45 dakikada bir, dört kez karıştırılması. Kıvamı salep ve nişasta sağlar, hareketi karıştırma sağlar.

Dondurma neden buzlu ve kumlu oldu?

Karışım dondurucuya ılık girmiş, derin bir kapta donmuş ya da yeterince karıştırılmamıştır. Üçü de kristallerin büyümesine yol açar.

Salep yerine ne kullanılır?

Mısır nişastası miktarı 2 kaşığa çıkarılarak benzer bir kıvam elde edilir, ancak salebin verdiği uzayan doku oluşmaz. Keçiboynuzu çekirdeği unu gibi bağlayıcılar da kullanılır; bu tarif onlarla denenmemiştir.

Dondurma ne kadar sürede donar?

Dört karıştırma dahil yaklaşık 6 saat. Kaşıkla alınabilir kıvam için son 4 saatin kesintisiz geçmesi gerekir.

Kremasız yapılabilir mi?

Yapılabilir, kremanın yerine aynı miktarda tam yağlı süt konur. Sonuç daha hafif ama daha çabuk sertleşen bir dondurma olur; servis öncesi bekleme süresi uzar.

Yumurtalı dondurma mı daha iyi?

Yumurta sarısı güçlü bir emülgatördür ve kremalı bir doku verir. Ancak bu tarifte kullanılmamıştır; yumurta kullanılacaksa karışımın ocakta pişirilmesi zorunludur, çiğ yumurta eklenmemelidir.

Kaynak: Dondurma tanımı, sade ve çeşnili dondurma ayrımı, salebin isteğe bağlı bileşen olması ve adlandırma yasağı Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2022/13, Resmî Gazete 26 Ekim 2022 - Sayı 31995) metninden birebir alınmıştır; aynı tebliğ 2004/45 sayılı önceki Dondurma Tebliği'ni yürürlükten kaldırmıştır. Maraş Dondurması oranları Türk Patent ve Marka Kurumu coğrafi işaret tescili (mahreç işareti, tescil no 344, tescil 18.04.2018) belgesindendir. Tarif ölçüleri ve süreler mutfak uygulamasına dayanır. Veri kesim saati: 30 Ekim 2026, 11.00 TSİ.