Kalburabastı Nasıl Yapılır? Dağılmayan Kalburabastı Tarifi

Kalburabastı, cevizle doldurulup şerbetlenen geleneksel bir Türk tatlısıdır.

Adını, hamura kalburla verilen o karakteristik desenden alır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 45 dakika
• Pişirme süresi: 25 dakika
• Fırın sıcaklığı: 180 derece
• Porsiyon: 30 adet, 10 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Şerbetli tatlı

Malzemeler

• 3 su bardağı un
• 250 g soğuk tereyağı
• 1 su bardağı irmik
• 1 paket kabartma tozu
• 1 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• İç harç için 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz
• Şerbet için 2,5 su bardağı toz şeker
• Şerbet için 3 su bardağı su
• Şerbet için çeyrek limonun suyu

Yapılışı

1. Şerbeti önce hazırlayın. Şeker ve suyu kaynatın, limon suyunu ekleyip ocaktan alın ve tamamen soğutun.
2. Unu ve küp doğranmış soğuk tereyağını parmak uçlarınızla ovarak kum kıvamına getirin.
3. İrmik, kabartma tozu, yumurta, yoğurt ve sıvı yağı ekleyin.
4. Hamur toparlanana kadar yoğurun. Fazla yoğurmayın.
5. Üzerini nemli bezle örtüp dinlendirin.
6. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparın. Avuç içinde yayıp ortasına cevizi koyun ve kapatın.
7. Bezeyi kalbur veya iri delikli rende üzerinde hafifçe bastırıp kendinize doğru yuvarlayarak desen verin.
8. İki ucunu hafifçe sivrilterek kayık şekli oluşturun.
9. Tepsiye aralıklı dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika, üzeri altın sarısı olana kadar pişirin.
10. Fırından çıkan sıcak tatlıların üzerine soğuk şerbeti kaşıkla gezdirin.

Püf Noktaları

• Tereyağı soğuk ve küp doğranmış olmalı. Erimiş tereyağı hamurun dokusunu bozar.
• Hamuru fazla yoğurmayın. Toparlandığı anda durun.
• Hamuru dinlendirin. Dinlenen hamur kalburda daha kolay şekil alır.
• Tepsiye aralıklı dizin. Pişerken şişer ve birbirine yapışır.
• Şerbeti kaşıkla gezdirin. Tek seferde dökmek eşit dağılmasını engeller.

Neden Kalburabastı Deniyor?

Adı, hamurun kalbura bastırılarak şekillendirilmesinden gelir.

Kalbur, mutfakta kullanılan bir elek türüdür. Telleri hamura o karakteristik petek desenini verir.

Günümüzde kalbur bulunmadığında iri delikli rende, hasır süzgeç veya kalburabastı kalıbı kullanılır. Sonuç aynıdır.

Şekil Verme Tekniği

1. Doldurulmuş bezeyi kalbur yüzeyine hafifçe bastırın.
2. Kendinize doğru yuvarlayın; desen bir yüze işlenir.
3. İki ucu hafifçe sivrilterek kayık formu verin.

Bastırırken hamuru ezmeyin. Ezilen hamur pişerken çatlar.

Hamurda İrmik Var mı?

Evet. Klasik kalburabastıda irmik hamurun ayrılmaz parçasıdır.

Oran 3 su bardağı una 1 su bardağı irmiktir. İrmik, tatlıya ağızda dağılan o kendine has dokuyu verir.

Bir diğer önemli ayrıntı da hem tereyağı hem sıvı yağın birlikte kullanılmasıdır. Doğru kıvamın anahtarı budur.

Şerbet Kuralı

Kural revanideki gibidir ve atlanmamalıdır:

Tatlı sıcak, şerbet soğuk.

Kalburabastının dış yüzeyinin kıtır kalabilmesi için şerbet mutlaka soğuk olmalıdır. Sıcak şerbet sıcak hamura değdiğinde tatlı yumuşar ve dağılır.

Şerbet oranı 1 ölçü şekere 1-1,2 ölçü sudur.

Kalburabastı Neden Dağılır?

• Hamurun fazla yumuşak olması veya dinlendirilmemesi
• İç harcın fazla konması ve kapatmanın iyi yapılmaması
• Şerbetin sıcak dökülmesi
• Şekil verirken hamurun ezilmesi

Kalburabastı Neden Sertleşir?

• Un oranının fazla olması, un ve irmik dengesinin bozulması
• Hamurun fazla yoğrulması
• Fırında gereğinden uzun tutulması
• Şerbetin çok koyu olması veya yetersiz kalması

İç Harç Ne Olmalı?

Klasik iç harç iri çekilmiş cevizdir.

Bazı bölgesel uygulamalarda fındık kullanılır. Antep fıstığı daha çok üzeri süsleme için tercih edilir.

Cevizi çok ince çekmeyin; iri parçalar ısırıldığında doku farkı yaratır.

Saklama Koşulları

Ağzı kapalı bir kapta oda sıcaklığında 4-5 gün saklanır.

Buzdolabında saklanırsa doku sertleşir. Servisten önce oda sıcaklığına getirin.

Şerbetsiz hâli pişirildikten sonra dondurulabilir.

Sık Sorulan Sorular

Kalbur yoksa ne kullanılır?

İri delikli rende, hasır süzgeç veya kalburabastı kalıbı aynı deseni verir.

Şerbet sıcak mı dökülür?

Hayır. Tatlı sıcak, şerbet soğuk olmalıdır.

Hamurda irmik şart mı?

Klasik tarifte vardır. Tatlının karakteristik dokusunu irmik verir.

Neden dağılıyor?

Genellikle hamurun dinlendirilmemesi, iç harcın fazla olması veya şerbetin sıcak dökülmesi nedeniyle.

Kaç derecede pişer?

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika.