Karnabahar Graten Nasıl Yapılır? Sulanmayan Fırında Karnabahar Tarifi

Karnabahar graten, haşlanmış karnabaharın beşamel sos ve peynirle fırınlanmasıyla yapılır.

Bu tarifin tek büyük sorunu vardır: yemeğin sulanması. Sebebi neredeyse her zaman aynıdır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 25 dakika
• Pişirme süresi: 30 dakika
• Fırın sıcaklığı: 180 derece
• Porsiyon: 4 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Sebze yemeği

Malzemeler

• Yarım adet karnabahar
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 yemek kaşığı un
• 2 su bardağı süt
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 150 g rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı

1. Karnabaharı eşit boyda çiçeklere ayırın ve yıkayın.
2. Tuzlu kaynar suda 3-5 dakika haşlayın. Diri kalmalıdır.
3. Süzün ve buzlu suya alarak şoklayın.
4. Kevgirde 5-10 dakika bekletip buharını attırın. Nemliyse kâğıt havluyla kurulayın.
5. Borcama dizin. Zeytinyağı, tuz ve toz biberi gezdirip karıştırın.
6. Beşamel için tereyağını eritin, unu ekleyin ve un kokusu çıkana kadar kavurun.
7. Sütü azar azar ekleyip çırpma teliyle pürüzsüzleştirin. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirin.
8. Tuz ve karabiberi ekleyin.
9. Sosu karnabaharın üzerine yayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin.
10. Rendelenmiş kaşarı serpip üzeri kızarana kadar 10-15 dakika daha pişirin.

Püf Noktaları

• Az haşlayın. Karnabahar fırında pişmeye devam edecektir.
• Süzdükten sonra buharını attırın. Kevgirde 10 dakika beklemek suyu belirgin biçimde alır.
• Çiçekleri eşit boyda kesin. Aksi hâlde bir kısmı dağılır, bir kısmı çiğ kalır.
• Peyniri taze rendeleyin. Hazır rende peynirlerdeki topaklanma önleyici katkılar düzgün erimeyi bozar.
• Peyniri sona bırakın. Baştan konan peynir yanar ve yağ salar.

Karnabahar Kaç Dakika Haşlanır?

Graten için 3-5 dakika yeterlidir. Karnabahar diri kalmalıdır.

Burada sık yapılan bir hata var. Bazı kaynaklar karnabahar için 15 dakikalık haşlama süresi verir. Bu süre salata veya püre gibi tam yumuşak kullanımlar içindir.

Graten fırında ikinci kez pişeceği için 15 dakika haşlanan karnabahar tamamen dağılır.

Haşlama sonrası buzlu suya alıp şoklamak pişmenin devam etmesini durdurur ve dokuyu korur.

Karnabaharın Kokusu Nasıl Giderilir?

Koku, karnabahardaki kükürtlü bileşiklerden kaynaklanır ve uzun pişirmeyle artar.

Doğrulanmış yöntemler:

• Limon suyu: Haşlama suyuna 1 litre için 1 yemek kaşığı. Hem kokuyu azaltır hem karnabaharı beyaz tutar.
• Süt: Haşlama suyuna 1 litre için 1 su bardağı.
• Defne yaprağı veya maydanoz eklemek.
• Uzun pişirmemek. Koku esas olarak fazla pişirmeden çıkar.

Beşamel Sos Oranı

Klasik kural eşit ağırlıkta tereyağı ve undur: 1 litre süte 70 g tereyağı ve 70 g un.

Bu tarifte daha ince bir sos hedeflendiği için 2 su bardağı süte 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1,5 yemek kaşığı un kullanılır.

Graten için sosu biraz koyu tutmakta fayda var. İnce sos fırında akar ve tabakta su birikir.

Hedeflenen kıvam şudur: sos kaşığın arkasını kaplamalıdır.

Karnabahar Graten Neden Sulanır?

Bu, graten yapanların en sık şikâyetidir. Nedenleri:

• Karnabaharın fazla haşlanması
• Süzüldükten sonra kurulanmaması
• Beşamelin çok ince bırakılması
• Tepsinin kalabalık olması

Alternatif çözüm: Haşlamak yerine karnabaharı fırında rostolayabilirsiniz. Bu yöntem fazla nemi uçurur ve sulanmayı büyük ölçüde önler.

Gratende Hangi Peynir Kullanılmalı?

Türk tariflerinin standardı kaşardır. Erime ve tat açısından yeterlidir.

Uluslararası graten geleneğinde farklı peynirler bir arada kullanılır: tat için olgun cheddar, erime için gruyère veya mozzarella, üst kabuk için parmesan.

Hangi peyniri seçerseniz seçin taze rendeleyin.

Karnabahar Neden Dağılır?

• Fazla haşlanması
• Çiçeklerin çok küçük veya eşitsiz doğranması
• Haşlama sonrası şoklanmaması
• Fırında gereğinden uzun tutulması

Saklama Koşulları

Hava geçirmeyen bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklanır.

Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin.

Isıtırken fırın kullanın; mikrodalga sosu ayrıştırır.

Sık Sorulan Sorular

Karnabahar kaç dakika haşlanır?

Graten için 3-5 dakika. Diri kalmalıdır, çünkü fırında pişmeye devam edecektir.

Kokusu nasıl giderilir?

Haşlama suyuna limon suyu veya süt eklenir. Uzun pişirmemek de önemlidir.

Kaç derecede pişer?

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarana kadar.

Yemek neden sulanıyor?

Genellikle karnabaharın fazla haşlanması veya süzüldükten sonra kurulanmaması nedeniyle.

Kaşar yerine ne kullanılabilir?

Gruyère, mozzarella veya parmesan. Hangisi olursa olsun taze rendelenmelidir.