Kazandibi Nasıl Yapılır? Dibi Karamelize Kazandibi Tarifi

Kazandibi, tepsi dibinin karamelize edilmesiyle yapılan klasik bir sütlü tatlıdır. Adını da bu yanmış katmandan alır.

Zor görünür ama iki tekniğe indirgenebilir: doğru kıvamda muhallebi ve doğru yakılmış dip.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 15 dakika
• Pişirme süresi: 35 dakika
• Soğutma: Buzdolabında en az 3 saat
• Porsiyon: 4 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Sütlü tatlı

Malzemeler

• 7 su bardağı süt
• 1 çay bardağı pirinç unu
• 1 çay bardağı buğday nişastası
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 1 paket vanilya
• Tepsi için 1 yemek kaşığı tereyağı
• Dip karameli için 4 yemek kaşığı elenmiş pudra şekeri

Yapılışı

1. Sübyeyi hazırlayın: 2 su bardağı sütü, yarım su bardağı şekeri, pirinç ununu ve nişastayı topak kalmayana kadar çırpın.
2. Geniş bir tencereye kalan 5 su bardağı sütü ve 1 su bardağı şekeri alın, bir taşım kaynatın.
3. Kaynayan süte sübyeyi yavaş yavaş, sürekli karıştırarak ekleyin.
4. Ocağı kısık ateşe getirin. Karışım muhallebi kıvamına gelene ve göz göz kaynayana kadar karıştırarak pişirin.
5. Vanilyayı ekleyip karıştırın, ocaktan alın ve oda sıcaklığında ılımaya bırakın.
6. Köşeli bir borcamı tereyağıyla yağlayın. Pudra şekerini eleyerek eşit biçimde serpin.
7. Borcamı doğrudan ocak üzerine alın ve sürekli çevirerek şekeri karamelize edin.
8. Şeker tamamen eriyip karamel rengini alınca dibe muhallebiden ince bir kat sürün ve bir tur da muhallebiyle birlikte yakın.
9. Kalan muhallebiyi dökün, spatulayla düzeltin.
10. Buzdolabında en az 3 saat soğutun. İnce uzun dilimlere ayırıp spatula yardımıyla rulo sarın.

Püf Noktaları

• Sübyeyi soğuk sütle açın. Nişasta yalnızca soğuk sıvıda düzgün dağılır.
• Kısık ateşte ve sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi göz göz olduğunda, dibi tutmadan ocaktan alın.
• Karameli boş tepside yapın ve tepsiyi hiç sabit bırakmadan çevirin.
• Muhallebiyi ılıtın. Sıcak muhallebi karamel katmanını çözer.
• Soğutmadan kesmeyin. Yeterince soğumayan kazandibi rulo sarılamaz ve dağılır.

Süt Nişasta Oranı Ne Olmalı?

Kazandibinde iki koyulaştırıcı birlikte kullanılır ve oranları eşittir:

• 7 su bardağı süt
• 1 çay bardağı buğday nişastası
• 1 çay bardağı pirinç unu

Her birinin görevi farklıdır. Nişasta jel yapısını kurar, pirinç unu ise diri bir doku verir ve karışımın kesilmesini önler.

İkisinin dengesi bozulursa tatlı ya lastikleşir ya da kıvam tutmaz.

Dip Nasıl Karamelize Edilir?

Bu, kazandibini kazandibi yapan aşamadır ve iki turludur.

Birinci tur: Yağlanmış tepsiye elenmiş pudra şekeri ince ve eşit bir tabaka hâlinde serpilir. Tepsi ocak üzerinde sürekli çevrilerek şeker eritilir.

İkinci tur: Şeker karamel rengini aldığında dibe muhallebiden ince bir kat sürülür ve bir tur da muhallebiyle birlikte yakılır.

Kazandibinin o kendine has yanık katmanı ikinci turda oluşur. Yalnızca şeker yakmak yeterli değildir; çoğu kişinin atladığı nokta budur.

Ancak bu iki tur bittikten sonra kalan muhallebi dökülür.

Dibin Yanmaması Nasıl Kontrol Edilir?

• Tepsiyi ocakta hiç sabit bırakmayın, sürekli döndürün.
• Küçük ocak gözü ve kısık ateş kullanın. Sık karıştırmak yanmayı engellemez; sıcaklığın düşük olması gerekir.
• Pudra şekerini eleyerek dökün. Topaklı şeker eşitsiz yanar.
• Hedef renk kehribar tonudur. Siyahlaşan karamel acı olur.

Kazandibi Neden Lastikleşir?

İki temel neden vardır:

• Nişasta veya un fazlalığı. Ölçüyü aşmak tatlıyı sertleştirir.
• Yüksek ateşte pişirme. Bu tatlının mantığı yavaş pişirme ve nişastanın tam açılmasıdır.

Ters yönde bir hata da vardır: nişastayı yeterince pişirmemek. Karışım kısık ateşte göz göz kaynayana kadar pişmelidir.

Kıvam fazla koyu geldiyse az miktarda süt ekleyerek yumuşatabilirsiniz.

Tavuk Göğsü Kullanılır mı?

Hayır, şart değildir. Yaygın ev tarifleri tavuksuzdur.

Aradaki ilişki şöyledir:

• Tavukgöğsü: Lif lif ayrılmış tavuk göğsü eti karıştırılan sütlü tatlı.
• Kazandibi: Aynı kıvamdaki muhallebinin dibi karamelize edilmiş hâli. Tavuklu da tavuksuz da yapılır.
• Tavukgöğsü kazandibi: Tavuklu sübyeyle yapılıp dibi yakılan versiyon.

Yani ayırt edici unsur tavuk değil, yanmış diptir.

Muhallebiden Farkı Nedir?

• Muhallebi: Süt, şeker ve nişastayla yapılır. Kaselere dökülüp soğutulur, yumuşak kalır.
• Kazandibi: Daha yoğun kıvamlı bir muhallebidir; rulo sarılabilecek kadar sıkıdır. Üstelik karamelize bir dip katmanı vardır.

Servis şekli de farklıdır. Kazandibi rulo sarılır veya yanık yüzü üstte kalacak biçimde dilimlenir.

Saklama Koşulları

Buzdolabında kapalı kapta 2-3 gün saklanır.

Tazeliği için ilk 1-2 gün içinde tüketilmesi önerilir. Bekledikçe karamel katmanı nem çeker ve yumuşar.

Sık Sorulan Sorular

Kazandibinde tavuk şart mı?

Hayır. Tavuksuz kazandibi yaygındır. Ayırt edici unsur yanmış dip katmanıdır.

Süt nişasta oranı nedir?

7 su bardağı süte 1 çay bardağı nişasta ve 1 çay bardağı pirinç unu.

Dip nasıl yakılır?

Yağlanmış tepsiye elenmiş pudra şekeri serpilir, ocakta çevrilerek karamelize edilir. Ardından ince bir kat muhallebi sürülüp bir tur daha yakılır.

Kazandibi neden lastik gibi oluyor?

Genellikle nişasta fazlalığı veya yüksek ateşte pişirme nedeniyle.

Muhallebiden farkı nedir?

Kazandibi daha yoğun kıvamlıdır ve karamelize bir dip katmanı taşır.