Közlenmiş yağlı kapya biber turşusu, közlenip kabuğu soyulan kapya biberlerin sarımsak, sirke ve zeytinyağıyla kavanozlanmasıyla hazırlanır.
Klasik salamura turşudan farklıdır: burada fermantasyon yoktur, koruma sirkenin asitliğiyle sağlanır. Bu ayrım saklama kurallarını da belirler.
Tarif Bilgileri
- Hazırlama süresi: 30 dakika
- Közleme süresi: 30 dakika
- Dinlendirme süresi: 3 gün
- Porsiyon: 2 adet 1 litrelik kavanoz
- Mutfak: Türk mutfağı
- Kategori: Turşu ve konserve
Malzemeler
- 2 kg kapya biber
- 1 baş sarımsak, dişleri ayrılmış
- 1 su bardağı (200 ml) üzüm sirkesi veya elma sirkesi
- 1 yemek kaşığı kaya tuzu
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Yaklaşık 1 su bardağı (200 ml) zeytinyağı
- İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı kuru kekik
Közlenmiş Kapya Biber Turşusu Nasıl Yapılır?
- Kavanozları ve kapaklarını yıkayın, kaynar suda 10 dakika bekletip ters çevirerek tamamen kurutun. Kavanozlar kuru olmalı; kalan su asit oranını düşürür.
- Biberleri yıkayıp iyice kurulayın. Islak biber közlenmez, buharda pişer.
- Biberleri fırın tepsisine dizip 220 derece fırında, ara ara çevirerek 25-30 dakika közleyin. Kabukları kabarıp yer yer kararmalı.
- Sıcak biberleri derin bir kaba alıp üzerini kapatın, 15 dakika bekletin. Biriken buhar kabuğu ayırır.
- Kabukları soyun, saplarını ve çekirdeklerini temizleyin. Biberleri suyla yıkamayın; aroma kaybolur.
- Soyulan biberleri süzgeçte 20 dakika bekletip suyunu iyice akıtın.
- Biberleri şeritler hâlinde ayırın veya bütün bırakın.
- Sirke, tuz ve şekeri bir kapta karıştırıp tuz çözünene kadar bekletin.
- Kavanozlara biber ve sarımsak dişlerini katmanlar hâlinde yerleştirin. Fazla sıkıştırmayın.
- Sirke karışımını kavanozlara paylaştırın.
- Üzerine, biberleri tamamen örtecek kadar zeytinyağı ekleyin. Yağ katmanı en az 1 cm olmalı.
- Kapakları sıkıca kapatıp doğrudan buzdolabına kaldırın.
- En az 3 gün dinlendirdikten sonra tüketin.
Güvenli Saklama: Bu Turşu Buzdolabında Saklanır
Bu önemli bir noktadır ve atlanmamalıdır.
Biber, sarımsak gibi düşük asitli sebzelerin yağ altında oda sıcaklığında saklanması güvenli değildir. Yağ tabakası oksijeni keser; oksijensiz ve düşük asitli ortam, Clostridium botulinum bakterisinin çoğalabildiği koşuldur.
Bu nedenle üç kural birlikte uygulanmalıdır:
- Yeterli sirke. Bu tarifteki sirke miktarı azaltılmamalıdır.
- Buzdolabında saklama. Kiler veya balkon uygun değildir.
- Sınırlı süre. Buzdolabında 3-4 hafta içinde tüketin.
Kavanozda kabarma, kapakta şişme, bulanıklık, köpük veya olağandışı koku varsa tadına bakmadan atın. Botulizm toksini tat ve kokudan anlaşılmaz; şüpheli görünen kavanoz denenmez.
Uzun süreli ve oda sıcaklığında saklanabilen bir turşu isteniyorsa, yağ esaslı bu yöntem yerine salamura esaslı yöntem tercih edilmelidir. İkisinin farkı aşağıda açıklanmıştır.
Bu Turşu ile Salamura Turşunun Farkı
Sitede iki farklı biber turşusu tarifi bulunuyor ve saklama koşulları birbirinden farklı. Karıştırılmamalıdır.
| Bu tarif (közlenmiş, yağ esaslı) | Sirkeli biber turşusu (salamura esaslı) | |
|---|---|---|
| Biberin bulunduğu ortam | Zeytinyağı | Tuzlu su salamurası; yağ yalnızca yüzeyde ince bir tabaka |
| Biber | Közlenmiş, kabuğu soyulmuş kapya | Çiğ, delinmiş sivri veya çarliston |
| Koruma mekanizması | Sirke asitliği | Tuz oranı ve sirke asitliği birlikte |
| Fermantasyon | Yok | Var |
| Hazır olma süresi | 3 gün | 20-30 gün |
| Saklama | Buzdolabında, 3-4 hafta | Serin ve karanlık yerde, 6-12 ay |
Aradaki fark keyfi değil. Salamura turşuda biber, litrede 30 gram tuz içeren ve sirkeyle asitlendirilmiş bir sıvının içindedir; bu bileşim tek başına koruyucudur ve yağ sadece yüzeyi örter. Bu tarifte ise biberin çevresinde yağ vardır, tuzlu salamura yoktur. Bu nedenle oda sıcaklığında saklanamaz.
Salamura turşunun saklama süresini bu tarife uygulamayın.
Közleme: Fırın, Ocak ve Tava Karşılaştırması
| Yöntem | Süre | Not |
|---|---|---|
| Fırın, 220 derece | 25-30 dk | En pratik; çok sayıda biber için uygun |
| Ocak üstü ızgara teli | 15-20 dk | En iyi is aroması; sürekli çevirmek gerekir |
| Döküm tava | 20-25 dk | Yağsız, kuru tavada; kabuk daha az kabarır |
Hangi yöntem seçilirse seçilsin, közleme sonrası kapalı kapta buharda bekletme adımı ortaktır. Kabuğun kolay soyulmasını sağlayan şey ateş değil, bu buhardır.
Kapya Biber Neden Tercih Edilir?
Kapya biberin eti kalın, çekirdek boşluğu az ve şeker oranı yüksektir. Közlendiğinde bu şekerler karamelize olur ve tatlımsı bir aroma ortaya çıkar.
İnce etli biberler közlemede dağılır; çarliston veya sivri biber bu tarif için uygun değildir.
Sık Karşılaşılan Sorunlar
- Kabuk soyulmuyor: Yeterince közlenmemiş veya buharda bekletilmemiştir.
- Biberler sulandı: Süzme adımı atlanmıştır; biriken su hem lezzeti hem asit oranını düşürür.
- Turşu yumuşadı: Biberler fazla közlenmiştir.
- Yağ donmuş görünüyor: Zeytinyağı buzdolabında katılaşır. Bu normaldir; oda sıcaklığında 15 dakika bekleyince açılır.
Servis
Kahvaltıda, meze tabağında veya ızgara etlerin yanında servis edilir. Kavanozdaki aromalı zeytinyağı da salatalarda kullanılabilir.
Sık Sorulan Sorular
Bu turşu kilerde saklanır mı?
Hayır. Yağ altında saklanan düşük asitli sebzeler oda sıcaklığında güvenli değildir; buzdolabında saklanmalı ve 3-4 hafta içinde tüketilmelidir.
Sirke azaltılabilir mi?
Azaltılmamalıdır. Sirke burada tat için değil, koruma için kullanılır.
Biberlerin kabuğu neden soyulmuyor?
Yeterince közlenmemiş veya közleme sonrası kapalı kapta buharda bekletilmemiştir.
Közlenen biberler yıkanır mı?
Yıkanmaz. Su hem aromayı hem asit dengesini bozar; kabuk parçaları elle temizlenir.
Hangi biber kullanılmalı?
Kalın etli kapya biber. İnce etli biberler közlemede dağılır.
Ne kadar sonra yenir?
En az 3 gün dinlendikten sonra. Bir hafta beklerse aroma daha oturmuş olur.
Kavanozda şişme olursa ne yapmalı?
Kesinlikle tüketmeyin, tadına da bakmayın. Kavanozu kapalı hâlde atın.
Yorumlar (0)
Henuz yorum yok. Ilk yorumu siz yapin.