Kuru Fasulye Nasıl Yapılır? Etli Kuru Fasulye Tarifi

Kuru fasulye, Türk mutfağının en bilinen ev yemeğidir. Basit görünmesine rağmen sonucu belirleyen birkaç teknik ayrıntı vardır: ıslatma, tuzun zamanlaması ve salçanın hangi aşamada girdiği.

Bu üç noktadan biri atlandığında fasulye ya geç pişer ya kabuğu sert kalır.

Tarif Bilgileri

Hazırlık süresi: 20 dakika - Pişirme süresi: 60 dakika - Porsiyon: 6 kişilik - Mutfak: Türk mutfağı

Not: Bu sürelere fasulyenin bir gece ıslatılması dahil değildir. Islatma 8-12 saat sürer ancak aktif iş gerektirmez.

Malzemeler

• 3 su bardağı kuru fasulye (dermason veya şeker fasulye)
• 400 gram kuzu veya dana kuşbaşı et
• 1 adet büyük kuru soğan
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı acı biber salçası
• 2 adet domates
• 2 adet sivri biber
• 1-2 adet kuru acı biber
• 2 yaprak defne
• 1 çay kaşığı kimyon
• Tuz ve karabiber
• Yaklaşık 6 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Fasulyeleri akşamdan bol soğuk suya koyun ve 8-12 saat bekletin. Sabah suyunu tamamen dökün, fasulyeleri süzüp temiz suyla durulayın.
2. Tencerede tereyağını eritin. Kuşbaşı eti ekleyip kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun.
3. Yemeklik doğranmış soğanı ilave edin ve pembeleşene kadar kavurmaya devam edin.
4. Domates ve biber salçasını ekleyip 2-3 dakika, kokusu çıkana kadar kavurun. Salçayı yakmamaya dikkat edin.
5. Küp doğranmış domatesleri ve sivri biberleri ekleyin, birkaç dakika birlikte pişirin.
6. Süzülmüş fasulyeleri tencereye alın ve karıştırın.
7. Fasulyelerin üzerini üç dört parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Soğuk su pişme süresini uzatır.
8. Defne yapraklarını ve kuru acı biberi ekleyin. Kaynamaya başlayınca yüzeydeki köpüğü kaşıkla alın.
9. Kapağı kapatıp kısık ateşte 45-60 dakika pişirin. Su azalırsa sıcak su ilave edin.
10. Fasulyeler yumuşamaya başladıktan sonra, pişmenin son bölümünde tuzu, karabiberi ve kimyonu ekleyin.
11. Kıvam ince geldiyse bir kepçe fasulyeyi alıp ezin ve tencereye geri ekleyin. Nişasta salınır ve suyu doğal olarak koyulaşır.
12. Ocağı kapatıp kapağı kapalı hâlde 10-15 dakika dinlendirin. Kıvam bu sürede oturur. Pirinç pilavı ve turşuyla servis edin.

Püf Noktaları

• Islatma suyu mutlaka dökülür. Gaz yapıcı bileşiklerin önemli bölümü bu suya geçer.
• Tuz erken eklenmez. Erken tuz fasulyenin kabuğunu sertleştirir ve içinin pişmesini geciktirir.
• Salça ve domates, fasulyeden önce kavrulur. Asitli malzemenin fasulyeyle birlikte uzun süre kaynaması kabuğu sertleştirir.
• Yüzeyde biriken köpük alınmalı. Gaz yapıcı bileşikler köpükte toplanır.
• Kıvam için un yerine fasulye ezme yöntemi tercih edilmeli. Un yemeğe yabancı bir tat katar.
• Dinlendirme adımı atlanmamalı. Kuru fasulye ocaktan alındığı anda değil, 15 dakika dinlendikten sonra kıvamına oturur.

Hangi Fasulye Türü Kullanılmalı?

• Dermason: Türkiye'de en yaygın tüketilen tür. İnce kabuklu ve orta boydur. Piştikten sonra dağılmaz, taneler ayrı ayrı durur. Klasik etli kuru fasulye için en güvenli seçim.
• Şeker fasulye: Tombul, yoğun lezzetli ve çabuk pişer. Kabuk atmaz. Esnaf lokantalarının tercihi çoğunlukla bu türdür.
• İspir fasulyesi: Yalnızca Erzurum'un İspir ilçesinde yetişir. Kısa ve tombuldur, ünlü kuru fasulyecilerin öne çıkardığı türdür.
• Horoz fasulye: İri ve büyük tanelidir. Güveç ve fırın yemeklerinde iri tane istendiğinde uygundur.

Fasulye Neden Geç Pişer, Kabuğu Neden Sert Kalır?

Bu, kuru fasulyenin en sık karşılaşılan sorunudur ve nedenleri bellidir.

Tuz erken eklenmiştir. En yaygın ve en net doğrulanmış nedendir. Tuz kabuğu sıkılaştırır, su içeri giremez.

Salça veya domates erken girmiştir. Asit, fasulye kabuğunu sertleştirir. Doğru sıralama şudur: et kavrulur, soğan kavrulur, salça kavrulur, sonra fasulye ve sıcak su eklenir.

Islatma yetersizdir. Sekiz saatten az ıslatılan veya hiç ıslatılmayan fasulye çok daha uzun sürede pişer.

Bunların yanında eski hasat fasulyenin ve sert suyun pişmeyi zorlaştırdığı da yaygın olarak belirtilir. Suyunuz çok kireçliyse şişe suyu veya filtrelenmiş su denemeye değer.

Karbonat Kullanılmalı mı?

Karbonat fasulyeyi daha çabuk yumuşatır ve gaz yapıcı etkiyi azaltır. Ancak bedeli vardır.

• Vitamin ve mineral kaybına yol açar.
• Kabuğu çatlatır, taneler dağılır. Tane tane bir kuru fasulye istiyorsanız istenmeyen sonuçtur.
• Tat ve dokuyu bozar; yemeğe yavan, hafif sabunumsu bir tat verir.

Kaynaklar genel olarak kullanılmamasını önerir. Yerine ıslatma, suyu değiştirme ve defne yaprağı gibi yöntemler tavsiye edilir. Yine de kullanacaksanız bıçak ucu kadar, yalnızca ıslatma suyunda kullanın.

Gaz Yapmasını Azaltmak İçin Ne Yapılır?

• Bir gece ıslatın ve ıslatma suyunu mutlaka dökün. En temel adım budur.
• Pişerken yüzeyde biriken köpüğü alıp atın.
• Bir çay kaşığının ucuyla kimyon ekleyin.
• Kekik veya defne yaprağı da benzer etki gösterir.
• Dörde bölünmüş çiğ patatesi tencereye atıp pişme biter bitmez çıkarın. Tencerede bırakılırsa etkisi tersine döner.
• İsterseniz ıslatma sonrası 10-15 dakikalık bir ön haşlama yapıp o suyu da dökebilirsiniz. Bu adım zorunlu değildir.

Sucuklu, Pastırmalı ve Zeytinyağlı Varyantları

Sucuklu kuru fasulye: Et yerine dilimlenmiş sucuk kullanılır. Kritik nokta şudur: sucuk, domates ve salça iyice kavrulup piştikten sonra eklenmelidir. Erken eklenirse yemek ekşir. Sucuk fazla yağ salarsa fazlası alınır.

Pastırmalı kuru fasulye: Aynı kural geçerlidir. Pastırma geç eklenmeli ki çemeni dağılmasın ve et sertleşmesin.

Zeytinyağlı kuru fasulye: Tereyağı yerine zeytinyağı kullanılır, et konmaz. Soğuk veya ılık da servis edilebilir. Etsiz versiyonda lezzet dengesi genellikle daha fazla soğan ve salçayla kurulur.

Kuru Fasulye Nasıl Saklanır?

Yemek oda sıcaklığında soğuduktan sonra ağzı kapalı kaba alınmalıdır.

• Buzdolabı, etli veya sucuklu: en fazla 2 gün
• Buzdolabı, etsiz veya zeytinyağlı: 3 güne kadar
• Derin dondurucu: 2-3 ay, porsiyonlar hâlinde

Bir kez çözdürülen yemek tekrar dondurulmaz.

Sık Sorulan Sorular

Kuru fasulye kaç saat ıslatılır?

En az 8 saat, yaygın öneri 8-12 saattir. Bol soğuk suda ıslatılır ve ıslatma suyu mutlaka dökülür.

Kuru fasulye düdüklüde kaç dakikada pişer?

Islatılmış fasulye düdük çaldıktan sonra 15-25 dakikada pişer. Islatılmamışsa süre 40 dakikaya kadar çıkabilir. Fasulyenin tazeliği ve türü süreyi değiştirir.

Kuru fasulyeye tuz ne zaman eklenir?

Fasulyeler yumuşamaya başladıktan sonra, pişmenin son bölümünde. Erken eklenen tuz kabuğu sertleştirir.

Islatmadan kuru fasulye yapılır mı?

Yapılır ancak pişme süresi belirgin şekilde uzar ve gaz yapıcı etkisi artar. Normal tencerede ıslatma pratikte şarttır.

Kuru fasulyenin suyu nasıl koyulaştırılır?

Bir kepçe pişmiş fasulye alınıp ezilir ve tencereye geri eklenir. Salınan nişasta suyu doğal olarak bağlar.

Kuru fasulyenin yanında ne servis edilir?

Klasik eşlikçisi pirinç pilavı ve turşudur. Yanına dilimlenmiş kuru soğan, cacık veya sade yoğurt da konur.

Kaynaklar: Yaygın Türk yemek tarifi kaynaklarının ve mutfak tekniği yazılarının karşılaştırmalı incelemesi.