Lahmacun Nasıl Yapılır? Ev Fırınında Çıtır Lahmacun Tarifi

Lahmacun, ince açılmış hamurun üzerine kıymalı harç yayılarak yüksek ısıda kısa sürede pişirilen bir Güneydoğu Anadolu lezzetidir. Adı Arapça "lahm bi acin", yani "etli hamur" ifadesinden gelir.

Evde yapılan lahmacunun taş fırındakine yaklaşması iki şeye bağlıdır: hamurun inceliği ve fırının olabildiğince kızgın olması.

Tarif Bilgileri

Hazırlık süresi: 40 dakika - Pişirme süresi: 10 dakika - Porsiyon: 6 kişilik - Mutfak: Türk mutfağı

Not: Bu ölçüden yaklaşık 10-12 adet orta boy lahmacun çıkar. Hamur ve harç dinlenmesi için ayrıca 1 saat gerekir.

Malzemeler

• 500 gram un (yaklaşık 3,5-4 su bardağı)
• 250-280 mililitre oda sıcaklığında su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 500 gram hafif yağlı kıyma (tercihen kaburga kıyması)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1-2 diş sarımsak
• 1 adet çok olgun domates
• 1 adet yeşil sivri biber
• Yarım demet maydanoz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 çay kaşığı tuz
• Karabiber, pul biber, kimyon
• Servis için limon, maydanoz ve sumaklı soğan

Yapılışı

1. Unu geniş bir kaba eleyin, tuzu ekleyin. Suyu azar azar ilave ederek yoğurun. Hedef, ele yapışmayan orta sertlikte bir hamurdur.
2. Hamuru 70-100 gramlık bezelere bölün, üzerini nemli bezle örtün ve en az 30 dakika dinlendirin.
3. Soğanı elde çok ince doğrayın. Tuzla ovup beş dakika bekletin ve suyunu süzün. Rende veya rondo kullanacaksanız suyunu mutlaka sıkın.
4. Domatesin ortasındaki çekirdekli kısmı çıkarın. Kalan kısmı rendeleyip suyunu süzün.
5. Biberi ve sarımsağı çok ince doğrayın, maydanozu kıyın.
6. Kıymayı, sebzeleri, salçaları ve baharatları geniş bir kapta uzun uzun yoğurun. Harcın bütünleşmesi için en az beş dakika çalışın.
7. Harcı streçleyip buzdolabında en az bir saat dinlendirin.
8. Fırını en yüksek dereceye, 230-250 dereceye getirip tam ısınmasını bekleyin. Tepsiyi veya pizza taşını fırınla birlikte kızdırın.
9. Bezeleri yaklaşık 22 santim çapında, orta incelikte açın. Çok inceltirseniz harcı taşıyamaz, kalın bırakırsanız pideye döner.
10. Harcı ince ve eşit bir tabaka hâlinde, kenarlara kadar yayın. Kenardan taşırmayın.
11. Lahmacunu kızgın tepsiye alın ve fırının alt kısmında 7-10 dakika pişirin. Altıncı dakikadan itibaren kontrol edin.
12. Kenarları kızarıp altı çıtırlaştığında çıkarın. Maydanoz, sumaklı soğan ve limonla dürerek servis edin.

Püf Noktaları

• Kıyma yağsız olmamalı. Yağsız etle yapılan lahmacun fırında kurur ve sertleşir.
• Sebzelerin suyu alınmazsa hamur ıslanır ve çıtırlık kaybolur. Bu, ev lahmacununun en yaygın sorunudur.
• Fırın önceden tam ısıtılmalı. Yüksek ısı ve kısa süre ikilisi çıtırlığın temel kuralıdır.
• Harcı kenarlara kadar yayın. Harçsız kalan kenar kurur ve yanar.
• Aynı anda çok beze açmayın. Fırına girecek olanı açın, diğerlerinin üzerini örtülü tutun.
• Pizza taşınız yoksa fırın tepsisini fırınla birlikte kızdırın. Aynı işi görür.

Lahmacun Hamuru Mayalı mı Olmalı?

Geleneksel lahmacun hamuru mayasızdır. Un, su ve tuzdan oluşur; yumurta, yoğurt veya süt eklenmez.

Evde mayalı yapmak mümkündür ve daha yumuşak bir sonuç verir. Ancak maya hamuru fırında kabartır; incelik ve çıtırlık azalır, sonuç pideye yaklaşır.

Mayalı yapmak isterseniz yarım paket yaş maya ve yarım çay kaşığı şeker ekleyip hamuru bir-iki saat mayalandırın. Çıtırlık öncelikliyse mayasız devam edin.

Harç Neden Sulanır?

Sulu harç, ev lahmacununun en büyük düşmanıdır. Hamuru içeriden ıslatır, altı çıtırlaşmaz ve lahmacun tabakta sünger gibi kalır.

Üç kaynaktan gelir. Soğan rende veya rondodan geçirildiğinde bol su salar; elde doğramak ve suyunu sıkmak gerekir. Domatesin çekirdekli orta kısmı en sulu bölümdür, çıkarılmalıdır. Biber rendelenmişse suyu kısmen süzülmelidir.

Harcı buzdolabında dinlendirmek de işe yarar; bu sürede malzemeler bütünleşir ve serbest su azalır.

Gaziantep ve Şanlıurfa Lahmacunu Arasındaki Fark

İki şehrin lahmacunu da coğrafi işaret tescillidir. Antep lahmacunu 2017, Urfa lahmacunu 2018 yılında tescillenmiştir.

• Antep lahmacunu: Ayırt edici malzemesi sarımsaktır. Koyun eti, domates, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber kullanılır. Şekli daha ovaldir.
• Urfa lahmacunu: Sarımsak kullanılmaz, yerine soğan öne çıkar. İsot ve domates salçası belirgindir, et zırhta çekilmiş kuzu etidir. Daha ince ve yuvarlaktır. Yörede halk arasında "kıymalı" adıyla anılır.

Urfalı ustalar, sarımsak aromasının ağırlığı nedeniyle yabancı misafirlerin çoğunlukla soğanlı olanı tercih ettiğini belirtir.

Lahmacun ile Pide Arasındaki Fark

• Şekil: Lahmacun yuvarlak, pide kayık şeklindedir.
• Hamur: Lahmacun hamuru çok ince ve çıtır, pide hamuru daha kalın ve yumuşaktır.
• Harç: Lahmacunun harcı tek tiptir. Pide kıymalı, peynirli, kuşbaşılı, sebzeli veya yumurtalı olabilir.
• Pişirme: Lahmacun yüksek ısıda kısa sürede, pide daha düşük ısıda daha uzun sürede pişer.
• Servis: Lahmacun tek kişiliktir, dürülerek elle yenir. Pide genellikle dilimlenir.

Lahmacun yurt dışında sık sık pizzaya benzetilir. Ancak hamuru çok daha ince, peynir içermez ve limon-maydanozla dürülerek tüketilir.

Lahmacun Nasıl Saklanır?

Pişmiş lahmacunu tamamen soğutun. Sıcakken paketlemek buğu yapar ve hamuru bozar.

Her lahmacunu tek tek streç filme veya folyoya sarın, havasını çıkarın ve poşete alarak dondurucuda saklayın. Yaklaşık üç ay dayanır.

Isıtmak için 150 derecelik fırında 3-4 dakika bekletin. Mikrodalga hamuru yumuşatır ve çıtırlığı tamamen bitirir. Alternatif olarak teflon tavada, kısık ateşte, birkaç damla yağla ikiye katlayarak ısıtabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Lahmacun kaç derecede pişer?

Ev fırınında 230-250 derecede, yani en yüksek ayarda 7-10 dakika. Profesyonel taş fırınlarda 300-400 derecede 3-5 dakikada pişer.

1 kilo undan kaç lahmacun çıkar?

Yaklaşık 10-14 adet orta boy lahmacun. Hamur ne kadar ince açılırsa sayı o kadar artar.

Lahmacun hamuruna maya konur mu?

Geleneksel tarifte konmaz. Mayalı hamur daha yumuşak sonuç verir ancak çıtırlıktan ödün verilir.

Lahmacun neden çıtır olmuyor?

En yaygın üç neden: harcın sulu olması, hamurun kalın açılması ve fırının yeterince kızdırılmamış olması.

Lahmacun için hangi kıyma kullanılır?

Hafif yağlı kıyma, tercihen kaburga kıyması. Yağsız et fırında kurur.

Lahmacun dondurulur mu?

Evet. Pişmiş ve tamamen soğumuş lahmacun tek tek sarılarak yaklaşık üç ay dondurucuda saklanabilir.

Kaynaklar: Coğrafi işaret kayıtları, ustalarla yapılan basın röportajları ve yaygın Türk yemek tarifi kaynaklarının karşılaştırmalı incelemesi.