Mercimek Çorbası Nasıl Yapılır? Lokanta Usulü Süzme Tarifi

Mercimek çorbası, Türk mutfağının en çok pişirilen çorbasıdır. Basit görünür ancak lokantalardaki o pürüzsüz, dolgun kıvamı evde tutturmak birkaç ayrıntıya bağlıdır.

Belirleyici olan üç şey vardır: su oranı, köpüğün alınması ve blender sonrası süzgeçten geçirme adımı.

Tarif Bilgileri

Hazırlık süresi: 10 dakika - Pişirme süresi: 50 dakika - Porsiyon: 6 kişilik - Mutfak: Türk mutfağı

Malzemeler

• 1,5 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 adet kuru soğan (iri doğranmış)
• 1 adet büyük boy patates (iri doğranmış)
• 1 adet havuç (iri doğranmış)
• 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• 1 yemek kaşığı un
• 6 su bardağı sıcak su veya et suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber veya pul biber
• Servis için limon

Yapılışı

1. Derin bir tencerede ayçiçek yağını ısıtın. İri doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun.
2. Unu ekleyin ve kokusu çıkıp hafif renk alana kadar kavurmaya devam edin. Bu adım isteğe bağlıdır; patates kullanıyorsanız atlanabilir.
3. Havuç ve patatesi ekleyip birkaç dakika birlikte karıştırın.
4. Yıkanıp süzülmüş mercimeği, tuzu ve karabiberi ilave edin.
5. Sıcak suyu ekleyin. Soğuk su pişme süresini uzatır.
6. Kaynamaya başlayınca yüzeyde biriken köpüğü kaşıkla alın. Bu adım çorbanın rengini ve berraklığını belirler.
7. Kapağı kapatıp ara ara karıştırarak 40 dakika, patates ve havuç tamamen yumuşayana kadar pişirin.
8. Ocaktan almadan el blenderıyla pürüzsüz hâle getirin. Sebzeler tam yumuşamadan blenderdan geçirmeyin.
9. Blenderdan sonra 5 dakika daha kaynatın. Bu süre kıvamı oturtur.
10. Lokanta dokusu için çorbayı ince telli süzgeçten geçirin. Evde en sık atlanan adım budur.
11. Küçük bir tavada tereyağını eritin. Kızmaya başlayınca ocağın altını kapatın ve toz kırmızı biberi ekleyip karıştırın.
12. Sosu çorbanın üzerine gezdirin. Limonla sıcak servis edin.

Püf Noktaları

• Köpük mutlaka alınmalı. Alınmazsa çorbanın rengi bulanıklaşır.
• Sebzeler tam yumuşamadan blender kullanmayın. Yarım pişmiş parçacıklar pütürlü doku bırakır.
• Süzgeçten geçirme adımı, ev çorbasını lokanta çorbasına en çok yaklaştıran işlemdir.
• Baharatlar ocak kapalıyken yağa eklenir. Kızgın yağa atılan pul biber ve nane saniyeler içinde yanar ve acılaşır.
• Kıvam koyu geldiyse kaynar suyla açın. Soğuk su hem tadı hem dokuyu bozar.
• Sarımsak kullanacaksanız pişmenin son 5-10 dakikasında ekleyin. Erken eklenen sarımsak acılaşır.

Mercimek ve Su Oranı Ne Olmalı?

Bu konuda kaynaklar belirgin biçimde ayrışır ve tek bir doğru oran yoktur.

• Patates ve havuç kullanılıyorsa: 1 ölçü mercimeğe 4 ölçü su. Sebzeler kendileri de kıvam verdiği için fazla suya gerek kalmaz.
• Sebzesiz saf süzme çorbada: 1 ölçü mercimeğe 5-6 ölçü su.

En pratik yaklaşım, dört beş bardakla başlayıp kıvama göre sıcak su ilave etmektir. Fazla su eklemek her zaman geri alınabilir, az su eklemek geri alınamaz.

Patates ve Havuç Şart mı?

Şart değildir, ancak lokanta kıvamının en pratik yoludur.

Patatesin içindeki nişasta çorbayı doğal yoldan koyulaştırır. Blenderdan sonra o dolgun dokuyu veren şey budur. Un kullanmak istemeyenler için unun yerine geçer.

Havuç piştiğinde püre kıvamına gelir; hafif doğal tatlılık ve renk canlılığı katar.

Bunun karşısında ikinci bir ekol vardır: gerçek lokanta sırrının sebze değil, kavrulmuş un ve et suyu olduğunu savunur. İki yol da geçerlidir ve ikisi birlikte de kullanılabilir.

Naneli Yağ Nasıl Hazırlanır?

Çorbanın üzerine gezdirilen yağ, tarifin en çok yanlış yapılan bölümüdür.

Küçük bir tavaya tereyağını alın. İsterseniz yanına biraz sıvı yağ ekleyin; sıvı yağ tereyağının yanmasını geciktirir.

Tereyağı eriyip hafifçe kızmaya başlayınca ocağın altını kapatın. Ancak bundan sonra pul biberi ve kuru naneyi ekleyip hızlıca karıştırın.

Baharatlar kızgın yağda saniyeler içinde yanar. Yanmış nane ve pul biber çorbanın tamamını acılaştırır.

Mercimek Çorbası Neden Acılaşır?

• Pul biber veya nane aşırı kızmış yağda yakılmıştır. En yaygın nedendir.
• Un meyanede fazla kavrulup yanmıştır.
• Sarımsak çok erken eklenip uzun süre kaynamıştır.
• Tencerenin dibi tutmuştur. Yanık tat çorbanın tamamına geçer.

Çorba Neden Koyulaşır?

Bu bir bozulma belirtisi değildir. Mercimek ve patates bekledikçe su çekmeye devam eder; buzdolabında bekleyen çorba neredeyse jöle kıvamına gelebilir.

Isıtırken bir miktar sıcak su ekleyip karıştırarak açmak yeterlidir.

Lokanta Usulü ile Ev Usulü Arasındaki Fark

• Kıvam vericisi: Evde genellikle sadece mercimek kullanılır. Lokantada yağda kavrulmuş az miktarda un ve patates nişastası devreye girer.
• Sıvı: Evde sade su, lokantada et veya tavuk suyu.
• Doku: Evde blenderdan geçirilip bırakılır; lokantada mutlaka ince süzgeçten de geçirilir.
• Yağ: Evde sıvı yağ, lokantada sıvı yağ ve tereyağı birlikte.

Ev çorbasını lokantaya yaklaştıran üç adım şudur: un kavurmak, et suyu kullanmak ve süzgeçten geçirmek.

Mercimek Çorbası Nasıl Saklanır?

Oda sıcaklığına geldikten sonra kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün saklanabilir. İçinde et veya tavuk gibi ek malzeme varsa süreyi 2-3 günle sınırlayın.

Derin dondurucuda porsiyonluk kaplarda 2-3 ay durur. Üzerindeki tereyağlı sos dondurmadan önce eklenmemeli, servis anında taze hazırlanmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

1 su bardağı mercimeğe kaç bardak su konur?

Patates ve havuç kullanıyorsanız 4 bardak, sebzesiz süzme çorbada 5-6 bardak. Kıvama göre sıcak su ilave edilebilir.

Mercimek çorbası neden pütürlü kalıyor?

Sebzeler tam yumuşamadan blenderdan geçirilmiştir. Ayrıca ince süzgeçten geçirme adımı atlanmıştır.

Mercimek çorbasında köpük neden alınır?

Köpük alınmazsa çorbanın rengi bulanıklaşır. Ayrıca gaz yapıcı bileşenlerin bir kısmı köpükte toplanır.

Mercimek çorbası düdüklüde kaç dakikada pişer?

Düdüklü tencerede toplam süre 30 dakikayı geçmez; düdük çaldıktan sonra kısık ateşte 10-15 dakika yeterlidir.

Mercimek çorbası buzdolabında kaç gün dayanır?

Kapalı kapta 3-4 gün. Et suyuyla yapılmışsa 2-3 gün içinde tüketilmesi daha güvenlidir.

Çorbanın üzerine ne dökülür?

Eritilmiş tereyağına ocak kapalıyken pul biber veya toz kırmızı biber eklenerek hazırlanan sos. İstenirse kuru nane de katılır.

Kaynaklar: Yaygın Türk yemek tarifi kaynaklarının ve mutfak tekniği yazılarının karşılaştırmalı incelemesi.