Peynirli gözleme, Anadolu sofralarının en sevilen hamur işlerindendir. Kahvaltıda da ana öğünde de yer bulur.
Klasik el açması gözleme mayasızdır. Başarının sırrı hamurun kıvamında, dinlendirilmesinde ve tavanın sıcaklığındadır.
Tarif Bilgileri
- Hazırlama süresi: 40 dakika
- Pişirme süresi: Her gözleme için 4-6 dakika
- Porsiyon: 10 adet, 4 kişilik
- Mutfak: Türk mutfağı
- Kategori: Hamur işi
Malzemeler
- 3 su bardağı un
- 1,5 su bardağı ılık su
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 400 g beyaz peynir
- 1 avuç ince kıyılmış maydanoz
- Üzeri için 1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
- Ilık suyu derin bir kaba alın. Tuz ve şekeri ekleyip karıştırın. Şeker hamurun kekremsi tadını alır.
- Unu azar azar ekleyerek karıştırın.
- Ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun.
- Hamuru top hâline getirip üzerini örtün ve en az 20 dakika dinlendirin.
- Bu sırada beyaz peyniri çatalla ezin, kıyılmış maydanozla karıştırın.
- Hamurdan cevizden biraz büyük bezeler koparın.
- Hafifçe unlanmış tezgâhta merdaneyle, servis tabağı genişliğinde ve yırtılmayacak kadar ince açın.
- Açtığınız yufkanın yarısına harcı yayın.
- Diğer yarısını üzerine kapatın ve kenarlarına parmaklarınızla bastırarak kapatın. Bastırın ama ezmeyin.
- Önceden kızdırılmış tavada her iki yüzünü 2-3 dakika pişirin.
- Tavadan alır almaz sıcakken üzerine tereyağı sürün. Kenarlarını da yağlayın.
Püf Noktaları
- Tava önceden kızdırılmış olmalı. Soğuk tavaya konan gözleme kurur ve sertleşir. Çok yüksek ateş ise dışını yakar, içi çiğ kalır.
- Hamuru mutlaka dinlendirin. Gluten yapısının gevşemesi hamurun yırtılmadan ince açılmasını sağlar. Bu adım atlanırsa hamur geri çeker.
- Olabildiğince ince açın. Kalın açılan gözlemenin kenarları kupkuru olur ve harç dengesiz dağılır.
- Sıcakken tereyağı sürün. Hem lezzet katar hem sertliği alır. Kenarları yağlamayı unutmayın.
- Tezgâha az un serpin. Fazla un tavada yanar ve acı tat bırakır.
Hamurda Maya Kullanılır mı?
Klasik el açması gözlemede maya yoktur.
Mayalı yapmak mümkündür ancak sonuç gözlemeden çok bazlamaya yaklaşır. İnce, katmerli doku isteniyorsa mayasız tarif tercih edilmelidir.
Hamurun oranı hacimce basittir: 2 ölçü una 1 ölçü ılık su. Unun cinsine ve nemine göre su miktarı biraz değişebilir; ölçüt her zaman kıvamdır.
Hangi Peynir Kullanılmalı?
Klasik tercih tam yağlı beyaz peynirdir.
Peynir çok tuzluysa bir süre suda bekletip tuzunu alın, ardından süzün. Aksi hâlde gözleme fazla tuzlu olur.
Yöresel olarak lor peyniri ve taze inek peyniri de kullanılır.
Gözlemenin Kenarları Neden Kuruyor?
Bu, en sık şikâyet edilen sorundur ve üç nedeni vardır:
- Hamurun kalın açılması
- Kenarların yağlanmaması
- Birleştirirken kenarlara çok bastırılıp ezilmesi
Üçünü de düzeltmek gözlemenin dokusunu belirgin biçimde değiştirir.
Sacda ve Tavada Pişirme Farkı
Sac, geniş ve kubbeli yapısıyla her noktada eşit ısı verir. Gözleme daha hızlı pişer ve adını aldığı kahverengi göz lekeleri oluşur.
Evde en yakın alternatif kalın tabanlı döküm tava veya geniş yapışmaz tavadır.
Her iki yöntemde de çok az yağ kullanılır ya da hiç kullanılmaz. Gözleme kuru pişirilir, yağ sonradan sürülür.
İç Harç Alternatifleri
- Patatesli: Haşlanmış patates, kavrulmuş soğan ve baharat
- Kıymalı: Soğanla kavrulmuş kıyma
- Ispanaklı: Kavrulmuş ıspanak, isteğe bağlı peynir
- Lorlu: Lor peyniri ve bol yeşillik
Saklama Koşulları
Pişmiş gözleme buzdolabında 2-3 gün saklanır. Isıtırken tava veya fırın kullanın; mikrodalga hamuru sertleştirir.
Yarı pişmiş hâlde dondurulabilir. İhtiyaç anında çözülmeden tavada tamamlanır.
Çiğ hamuru bir gün önceden hazırlayabilirsiniz ancak açmadan önce oda sıcaklığına gelmesi gerekir.
Sık Sorulan Sorular
Gözleme hamuru mayalı mı olur?
Klasik el açması gözleme mayasızdır. Mayalı yapılırsa bazlamaya yaklaşır.
Hamur ne kadar dinlendirilmeli?
En az 20 dakika. Hava soğuksa bu süre uzayabilir.
Hamura süt konur mu?
Klasik tarifte su kullanılır. Su ile yapılan hamurun kıvamı daha iyi olur.
Gözleme neden sertleşiyor?
Genellikle kalın açılması, tavanın yeterince kızmaması veya pişince yağlanmaması nedeniyle.
Tavada mı sacda mı pişirilir?
İkisi de olur. Evde kalın tabanlı döküm tava sacın en yakın alternatifidir.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.