Pirinç pilavı, Türk sofrasının en temel yan yemeğidir. Tane tane olması ise göründüğü kadar kolay değildir; sonucu belirleyen birkaç net kural vardır.
Bunların başında su oranı, nişastanın arındırılması ve demlenme gelir. Üçü de atlanmaya çok müsait adımlardır.
Tarif Bilgileri
Hazırlık süresi: 15 dakika - Pişirme süresi: 20 dakika - Porsiyon: 6 kişilik - Mutfak: Türk mutfağı
Not: Bu sürelere pirincin ılık tuzlu suda bekleme süresi (20-30 dakika) ve demlenme süresi (15-20 dakika) dahil değildir.
Malzemeler
- 3 su bardağı baldo pirinç
- 4,5 su bardağı sıcak su veya sıcak tavuk suyu
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1,5 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- Bekletmek için ılık su ve 1 yemek kaşığı tuz
- İsteğe bağlı 10-12 damla limon suyu
- İsteğe bağlı 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Şehriyeli isteniyorsa 3 yemek kaşığı arpa veya tel şehriye
Yapılışı
- Pirinci geniş bir kaba alın ve ılık tuzlu suyla üzerini örtün. Su elinizi yakmayacak ılıklıkta olmalı.
- 20-30 dakika bekletin. Ilık su yüzeydeki nişastayı soğuk sudan daha iyi çözer ve taneler dengeli yumuşar.
- Pirinci en az üç dört kez, suyu berraklaşana kadar yıkayın ve süzün.
- Sığ ve geniş tabanlı bir tencerede tereyağı ile sıvı yağı birlikte ısıtın. Sıvı yağ tereyağının yanmasını geciktirir.
- Şehriyeli yapıyorsanız önce şehriyeyi ekleyip rengi dönene kadar, yaklaşık 2 dakika kavurun.
- Süzülmüş pirinci ekleyin ve orta ateşte 5-7 dakika kavurun.
- Taneler mat beyazdan yarı saydam hâle gelip kaşıktan tane tane dökülmeye başladığında kavurma tamamlanmıştır.
- Sıcak suyu ekleyin. Su mutlaka sıcak olmalı; soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür ve pirinç dağılır.
- Tuzu, kullanıyorsanız limon suyunu ve şekeri bu aşamada ekleyin. Tavuk suyu kullanıyorsanız tuz miktarını azaltın.
- Kaynamaya başlayınca ocağı en kısık konuma alın ve kapağı kapatın. Kapağı gereksiz yere açmayın.
- Suyunu tamamen çekene kadar 12-20 dakika pişirin. Ölçüt süre değil, suyun çekilmesidir.
- Ocağı kapatın. Kapak ile tencere arasına iki üç kat kâğıt havlu gerin ve kapağı sıkıca kapatın.
- En az 15, tercihen 20 dakika demlendirin. Ardından geniş bir kaşıkla ezmeden karıştırıp servis edin.
Püf Noktaları
- Pirinç su berraklaşana kadar yıkanmalı. Yüzeydeki nişasta sıcak suyla buluşunca tutkal gibi davranır ve taneleri birbirine yapıştırır.
- Su mutlaka sıcak eklenmeli. Bu kural tüm kaynaklarda ortaktır.
- Tereyağı ve sıvı yağ birlikte kullanılmalı. Tereyağı lezzet verir, sıvı yağ tanelerin yapışmasını engeller.
- Kapak sık sık açılmamalı. Her açışta buhar kaçar, ısı düşer ve pirinçler suyu eşit çekemez.
- Demlenme atlanmamalı. Pilav ocaktan alındığı anda değil, dinlendikten sonra kıvamına oturur.
- Sığ ve geniş tabanlı tencere kullanılmalı. Derin tencerede pirinç kalın tabaka hâlinde yığılır ve alttakiler ezilir.
Pirinç ve Su Oranı Ne Olmalı?
Ana oran şudur: 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su. Bu oran baldo ve osmancık için birden fazla kaynakta doğrulanır.
- Islatılmış pirinç: 1 ölçüye 1,5 ölçü su
- Islatılmamış pirinç: 1 ölçüye 1,75 ölçü su
- Basmati: 1 ölçüye 1,2 ölçü su
- Jasmine: 1 ölçüye 1,3 ölçü su
Şehriye, sebze veya et eklenecekse bir iki yemek kaşığı fazla su gerekir.
Piyasada satılan "pilavlık pirinç" ayrı bir cins değil, bir kategori adıdır. Genellikle baldo veya osmancık kalibresindedir ve aynı oran geçerlidir.
Pirinç Neden Ilık Tuzlu Suda Bekletilir?
Üç nedeni vardır.
Birincisi, ılık su yüzeydeki fazla nişastayı soğuk sudan daha etkili çözer.
İkincisi, taneler daha hızlı ve dengeli yumuşar; kabarma eşit olur.
Üçüncüsü, ıslatılmış pirinç pişerken daha az su ister. Bu yüzden 1'e 1,5 oranı ıslatılmış pirinç için geçerlidir.
Su ne soğuk ne kaynar olmalı; elinizi yakmayacak ılıklık yeterlidir. Süre 20-30 dakikadır.
Kavurma Adımı Neden Önemli?
Kavurma yalnızca lezzet için yapılmaz. Yağ, pirincin dış yüzeyindeki nişastayı mühürler ve tanelerin etrafında ince bir kalkan oluşturur.
Bu kalkan olmadan pirinç suyu kontrolsüz çeker ve hamurlaşır. Yeterince kavrulmamış pirinçten tane tane pilav çıkmaz.
Orta ateşte 5-7 dakika yeterlidir. Bitiş işareti, tanelerin yarı saydam hâle gelip kaşıktan ayrı ayrı dökülmesidir.
Demlemede Kâğıt Havlu Neden Konur?
Pişirme bittiğinde tencerenin içinde hâlâ buhar vardır. Bu buhar kapakta yoğuşur ve damlalar hâlinde pilavın üstüne geri düşer.
Kapak ile tencere arasına gerilen iki üç kat kâğıt havlu bu nemi emer. Böylece pilavın üstü ıslanıp yapışmaz, taneler formunu toparlar.
Havlunun ocağa veya sıcak yüzeye temas etmemesine dikkat edin.
Demlenmenin tamamlandığını anlamak kolaydır: kapağı açtığınızda tencerede buhar kalmamış, pirinçler tane tane ve birbirine yapışmamış olmalıdır.
Pilav Neden Lapa Olur?
- Nişasta arındırılmamıştır. Pirinç yeterince yıkanmamış veya hiç bekletilmemiştir.
- Kapak sık sık açılmıştır. Her açışta buhar uçar ve ısı düşer; sonuç dışı lapa, içi çiğ bir pilavdır.
- Kavurma yetersizdir. Koruyucu yağ kalkanı oluşmadığı için su kontrolsüz çekilir.
- Su ölçüsü fazladır.
Pilav Neden Dibi Tutar?
- Tencere ince tabanlıdır. Ocak ısısını filtrelemeden doğrudan pirince iletir.
- Isı kontrolü yoktur. Su kaynadıktan sonra ocak en kısığa alınmamıştır.
- Tencere derindir. En sık yapılan hatadır. Pirinçler kalın tabaka hâlinde yığılır, üsttekilerin ağırlığı alttakileri ezer ve alttakiler yanar.
Çözüm, sığ ve geniş tabanlı bir tencere kullanmaktır. Pirinç ince ve eşit katman hâlinde yayılır, ısı homojen dağılır.
Dibi tuttuysa karıştırmayın ve dibini kazımayın. Ocağı kapatın, pilavın en üstüne bir dilim beyaz ekmek koyun ve kapağı kapatıp 15 dakika bekleyin. Ekmek yanık kokusunu çeker. Ardından yalnızca üstteki yanmamış kısmı başka kaba alın.
Hangi Pirinç Kullanılmalı?
- Baldo: Kısa ve iri taneli, dolgun yapılı. Suya dayanıklıdır, kolay kolay lapa olmaz. Klasik Türk pilavı için en uygun seçimdir.
- Osmancık: Daha ince ve uzun, hafif yapılı. Daha hızlı pişer. Türkiye'de baldodan sonra en çok tüketilen türdür; dolma ve sarma içinde de tercih edilir.
- Basmati: Uzun ve aromatik. Pişince boyu belirgin biçimde uzar, kuru ve tane tane olur. Hint ve Asya mutfağına aittir.
- Jasmine: Uzun, saydam ve çiçeksi aromalı. Daha yumuşak ve yapışkan kıvam verir; Türk pilavının tane tane dokusuna ters düşer.
Kalan Pilav Nasıl Saklanır?
Bu bölümdeki en önemli kural saklama süresi değil, bekletme süresidir.
Pilav piştikten sonra en geç iki saat içinde hava almayan kapalı bir kapta buzdolabına kaldırılmalıdır.
Nedeni şudur: pirinç, Bacillus cereus adlı bakteriyi barındırabilir. Oda sıcaklığında uzun süre bekleyen pilavda bu bakteri çoğalır ve ısıya dayanıklı bir toksin üretir. Toksin bir kez oluştuktan sonra yeniden ısıtmak onu ortadan kaldırmaz.
Yani asıl risk pilavı ısıtmak değil, oda sıcaklığında uzun süre bırakmaktır.
Buzdolabında en fazla 3-4 gün, mümkünse 1-2 gün içinde tüketilmelidir. Isıtırken buhar çıkacak kadar ve baştan sona ısıtın; bir kereden fazla ısıtmayın.
Sık Sorulan Sorular
1 bardak pirince kaç bardak su konur?
Islatılmış baldo veya osmancık pirinçte 1,5 bardak sıcak su. Islatılmamışsa 1,75 bardak.
6 kişilik pilav için kaç bardak pirinç gerekir?
Yaklaşık 3 su bardağı pirinç ve 4,5 bardak su.
Pilav kaç dakika demlenir?
En az 15, tercihen 20 dakika. Kapak ile tencere arasına kâğıt havlu gerilmelidir.
Pilava su sıcak mı soğuk mu eklenir?
Mutlaka sıcak. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pişme süresini uzatır ve pirincin dağılmasına yol açar.
Pilav neden lapa oluyor?
En sık nedenler nişastanın arındırılmaması, kapağın sık açılması ve pirincin yeterince kavrulmamasıdır.
Kalan pilav ne kadar sürede buzdolabına konmalı?
En geç iki saat içinde. Oda sıcaklığında uzun süre bekleyen pilav gıda güvenliği açısından risklidir.
Kaynaklar: Yaygın Türk yemek tarifi kaynakları, pirinç üreticisi rehberleri ve Beslenme Enstitüsü bilgilendirmelerinin karşılaştırmalı incelemesi.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.