San Sebastian Cheesecake Nasıl Yapılır? Ortası Akışkan Yanık Cheesecake

San Sebastian cheesecake, yüzeyi koyu kahverengiye kadar karamelize olan, ortası akışkan kalan kabuksuz bir cheesecake'tir.

Klasik cheesecake'ten en büyük farkı fırın sıcaklığıdır. Klasik cheesecake 160 derece civarında pişer; bu tatlı 200 derecenin üzerinde pişer. Bütün fark buradan doğar.

Bir diğer farkı da şudur: çatlaması ve ortasının çökmesi hata değil, beklenen sonuçtur. Bu yüzden hata affeden bir tariftir.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Pişirme süresi: 50 dakika
• Dinlenme: En az 10 saat
• Fırın sıcaklığı: 220 derece
• Porsiyon: 12 kişilik
• Mutfak: Bask mutfağı
• Kategori: Pasta

Malzemeler

• 750 g tam yağlı krem peynir, oda sıcaklığında
• 220 g toz şeker
• 310 ml krema
• 4-5 adet yumurta (yaklaşık 220 g), oda sıcaklığında
• 35 g un
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

Az yağlı krem peynir veya az yağlı krema kullanmayın; kıvam tutmaz.

Yapılışı

1. Fırını 220 dereceye ısıtın, rafı ortaya alın. Fanlı kullanacaksanız 200 dereceye ayarlayın.
2. İki adet yağlı kâğıdı avuç içinde iyice buruşturun, 20 santimlik kenarı açılır kalıba çapraz yerleştirin, kenarlardan taşırın. Kalıbı yağlamayın.
3. Krem peyniri orta hızda 2 dakika çırpın; tamamen pürüzsüz olmalı. Kabın kenarlarını sıyırın.
4. Şekeri ekleyip düşük hızda yalnızca 10 saniye çırpın.
5. Ayrı bir kapta kremanın dörtte biri ile unun tamamını topaksız hâle gelene kadar çırpın. Başta çok krema eklerseniz un topaklanır.
6. Kalan kremayı yavaşça ekleyip karıştırın, vanilyayı ilave edin. Kremayı kabartmıyorsunuz, akışkan kalmalı.
7. Mikser düşük hızda dönerken krema karışımını krem peynire yavaşça dökün.
8. Yine düşük hızda çırpılmış yumurtayı yavaşça ekleyin. Yumurta karışır karışmaz durun.
9. Karışımı kalıba dökün. Kalıbı tezgâha birkaç kez vurup yüzeye çıkan hava kabarcıklarını patlatın.
10. 45-65 dakika pişirin. Yüzey koyu altın kahve olmalı, orta kısım yumuşak jöle gibi sallanmalı. Tezgâhta 2 saat, ardından buzdolabında en az 8 saat dinlendirin.

Püf Noktaları

• Süreye değil renge bakın. Aynı hamur bir fırında 45, diğerinde 65 dakikada aynı sonucu verebilir.
• Ortası oynak kalmalı. Sallanmıyorsa fazla pişmiştir.
• Kalıbı yağlamayın. Yağ ısıyı iletir ve yanlar aşırı kararır.
• Yumurtayı tartın. Az olursa tutmaz, fazla olursa yoğunlaşır.
• Üstü açık soğutun. Kapalı ortamda yoğuşan su yüzeyi lekeler.

Nereden Geliyor?

Tatlı, İspanya'nın Bask Bölgesi'ndeki San Sebastián şehrinde, La Viña adlı mekânda, şef Santiago Rivera tarafından geliştirilmiştir.

Yılı konusunda kaynaklar ayrışır. Uluslararası basın 1988 yılını verir; bazı İspanyolca kaynaklar "1990'lı yıllar" der.

İspanyolca adı tarta de queso vasca, yerel kullanımda ise tarta de queso de La Viña'dır.

İlginç bir ayrıntı: "Yanık" sıfatı yerel kullanımda yaygın değildir. Bu tanımlama, tatlının uluslararasılaşmasıyla ortaya çıkmıştır.

İnternette dolaşan "şef tatlıyı fırında unutarak kazara buldu" anlatısı birincil kaynakla doğrulanamamıştır; bu sayfada iddia olarak aktarılmamıştır.

Labne mi Krem Peynir mi?

Bu, tarifin en çok ayrışan noktasıdır.

• Orijinal ve uluslararası tarifler: yalnızca krem peynir kullanır.
• Türkiye'deki yaygın uyarlama: krem peynir ve labne birlikte kullanılır; bazı tariflere kaymak da eklenir.

Türkçe kaynaklar labneyi savunurken "yalnızca krem peynir kullanılırsa daha ağır ve yoğun bir sonuç çıkar" der.

Labne kullanımı Türkiye'ye özgü bir uyarlamadır, orijinalin parçası değildir.

Labnenin su oranı markadan markaya değiştiği için sabit bir labne-krem peynir oranı üzerinde kaynak birliği yoktur. Kullanacaksanız süzülmüş ve tam yağlı olanı tercih edin.

Un Konur mu Konmaz mı?

Üç ayrı görüş vardır:

1. Az miktarda un konur. Baskın görüştür. İşlevi dolguyu dengelemek ve pişerken havalı yapıyı korumaktır. Kural şudur: mümkün olan en az miktar; fazla un dolguyu kurutur.
2. Un yerine mısır nişastası. İspanyol orijinal formülü ikisini alternatif olarak verir.
3. Hiç un konmaz. Birçok modern tarif unu tamamen atlar; sonuç daha akışkan olur. Bu grubun teknik gerekçesi kaynaklarda açıklanmamaktadır.

Unsuz versiyon bir hata değil, bir tercihtir.

Malzemeler Neden Oda Sıcaklığında Olmalı?

Krem peynir oda sıcaklığında olmalıdır. Soğuk peynir pürüzsüz açılmaz; topaklar kalır ve o topakları dağıtmak için fazla çırpmak zorunda kalırsınız.

Yumurtalar da oda sıcaklığında olmalıdır.

Krema için tam oda sıcaklığı gerekmez; buzdolabından yaklaşık 15 dakika önce çıkarmak yeterlidir. Amaç yalnızca buz soğukluğunu almaktır.

Fazla Çırpmanın Sonucu Ne Olur?

Fazla çırpmak hamura hava kabarcığı sokar. Bu kabarcıklar pişerken yüzeye çıkar ve kahverengi kabartılar bırakır.

Bu yalnızca görsel bir kusurdur, tadı bozmaz.

Önlemek için hamuru kalıba döktükten sonra kalıbı tezgâha vurun ve yüzeye çıkan kabarcıkları bıçak ucuyla patlatın. Bu işlemi birkaç kez tekrarlayabilirsiniz.

Yağlı Kâğıt Neden Buruşturulur?

Bu, tarifin en çok merak edilen ayrıntısıdır ve üç ayrı gerekçesi vardır:

1. Pratik: Buruşuk kâğıt kalıba daha kolay oturur ve yerinde kalır.
2. Teknik: Buruşuk kâğıt kalıp duvarına tam yapışmaz, arada hava boşlukları kalır. Bu boşluklar yanların aşırı pişip kuru bir bant oluşturmasını engeller. Kâğıdı düz şeritler hâlinde serdiğinizde kenarda kalın ve kuru bir tabaka oluşur.
3. Görsel: Tatlının imzası olan düzensiz ve kırışık yan yüzeyi bu kâğıttan çıkar.

Neden Bu Kadar Yüksek Sıcaklık?

Yüksek sıcaklık iki işi aynı anda yapar:

• Yüzeyde hızlı karamelizasyon sağlar. Ortaya çıkan tat, karamelli bir tatlıyı andırır.
• Isı merkeze tam işlemeden pişirme biter, böylece iç kısım kremsi kalır.

Su banyosu kullanılmaz. Klasik cheesecake'te çatlamayı önlemek için su banyosu yapılır; burada çatlak zaten istenen sonuçtur.

Önemli uyarı: Bazı Türkçe derlemelerde "ideal sıcaklık 150-160 derece" ifadesi geçer. Bu değer klasik cheesecake içindir, San Sebastian için değildir. 150-160 derecede yüzey karamelize olmaz.

Neden Çöküyor?

Çökme normaldir, hatta beklenen sonuçtur.

Mekanizma şöyledir: Pişerken yumurtadaki proteinler pıhtılaşır ve hapsolan buhar genleşir. Kek sufle gibi kabarır, hatta kalıbın ağzını aşabilir.

Fırından çıkınca buhar yoğuşur, gaz büzülür. Un ve yumurta yapısı bu hacmi taşıyacak kadar sağlam olmadığı için merkez içeri çöker ve bir krater oluşur.

San Sebastian cheesecake'te krater ve çatlak kusur değil, imzadır.

Soğutma ve Dinlendirme

1. Fırından çıkınca kalıptan çıkarmayın. Tezgâhta, kalıbında en az 2 saat soğusun. Bu sırada çökecektir.
2. Ardından buzdolabına alın: en az 8 saat, tercihen bir gece.
3. Üstü açık soğutun. Merkezde kalan en küçük ısı bile kapalı ortamda yoğuşma yapar ve damlayan su yüzeyi lekeler.
4. Hemen kesmeyin. Buzdolabı dinlenmesi olmadan dilim tutmaz.

Toplam süre en az 11 saattir. Bu nedenle aynı gün servis edilecekse sabah, tercihen bir gün önceden yapılmalıdır.

Servisten 30 dakika önce oda sıcaklığına getirmek tadı açar. Temiz dilim için bıçağı her kesim arasında silin.

Cheesecake Yanında Ne Servis Edilir?

Hiçbir şey. Kaynaklar bu konuda nettir: krema, meyve veya sos eklenmez.

Tatlı kendi başına, kâğıdın üstünde rustik hâliyle veya kâğıdı açılıp servis tabağına alınarak sunulur.

Sorun Giderme

Yüzey kararmıyor: Sıcaklık düşük, fırın önceden ısıtılmamış, raf çok aşağıda veya süre yetersizdir. Süreye değil renge bakın.

İç kısım hiç tutmuyor: Yumurta az konmuş, az yağlı ürün kullanılmış veya buzdolabında yeterince dinlenmemiştir.

İç kısım kuru, kenarda kalın kuru bant var: Fazla pişirilmiş veya kâğıt buruşturulmadan serilmiştir.

Yüzeyde kahverengi benekler: Hamurda hava kabarcığı vardır. Yalnızca görseldir.

Yüzeyde su lekesi: Buzdolabına üstü kapalı konmuştur.

Saklama Koşulları

Buzdolabında 5 gün saklanır. Tadın ikinci gün ve sonrasında daha da iyileştiği belirtilir.

Dondurulması önerilmez. Test edilmiş kaynak dondurmaya uygun olmadığını söyler; dondurulabildiğini savunan tarifler bulunsa da bunlar doğrulanmamıştır.

Sık Sorulan Sorular

San Sebastian cheesecake kaç derecede pişer?

220 derece alt-üst veya 200 derece fanlı. Süre 45-65 dakika arasında değişir.

Ortası oynak kalmalı mı?

Evet. Merkez yumuşak jöle gibi sallanmalıdır. Sallanmıyorsa fazla pişmiştir.

Çökmesi normal mi?

Normaldir ve beklenen sonuçtur. Çatlaması da kusur sayılmaz.

Labne şart mı?

Şart değildir. Orijinal tarif yalnızca krem peynir kullanır; labne Türkiye'ye özgü bir uyarlamadır.

Ne kadar dinlendirilir?

Tezgâhta 2 saat, buzdolabında en az 8 saat.

Yağlı kâğıt neden buruşturulur?

Kalıba kolay oturması, yanların kurumasını engellemesi ve kırışık yan yüzeyi vermesi için.