Tiramisu, kahveye batırılmış kedi dili bisküvilerin mascarpone kremasıyla katmanlanmasıyla yapılır. Ama klasik tarifin bir sorunu var ve çoğu tarif bundan hiç söz etmiyor.
Önce Bilmeniz Gereken: Çiğ Yumurta
Klasik İtalyan tiramisusunda yumurta sarısı pişirilmeden kullanılır. Bu bir salmonella riskidir ve teorik bir risk de değildir: çiğ yumurtalı tiramisu tüketimiyle bağlantılı bir gastroenterit salgını bilimsel olarak belgelenmiştir.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi, çiğ yumurta içeren tatlılarda pastörize yumurta kullanılmasını öneriyor. Türkiye Sağlık Bakanlığı da çiğ veya az pişmiş yumurtayla hazırlanan ev yapımı karışımlardan kaçınılmasını bildiriyor.
Kimler Kesinlikle Kaçınmalı?
- Hamileler
- Küçük çocuklar
- İleri yaştakiler
- Bağışıklığı baskılanmış kişiler
Bu gruplarda enfeksiyon bağırsakla sınırlı kalmayıp kan dolaşımına geçebilir.
Aşağıdaki tarif yumurtayı pişirir. Klasik tadı korur, riski ortadan kaldırır.
- Hazırlama süresi: 35 dakika
- Pişirme süresi: En az 4 saat buzdolabında, tercihen bir gece
- Porsiyon: 8 kişilik
Malzemeler
- 3 adet yumurta sarısı
- 6 yemek kaşığı toz şeker
- 2 yemek kaşığı su
- 250 gram mascarpone
- 200 ml krema, soğuk
- 1 paket kedi dili bisküvi
- 1 su bardağı soğumuş sert kahve
- Üzeri için kakao
Yapılışı
- Yumurta sarıları, şeker ve su ısıya dayanıklı bir kapta çırpılır.
- Kap kaynayan suyun üzerine yerleştirilir; kabın dibi suya değmemeli.
- Karışım sürekli çırpılarak 5-7 dakika pişirilir. Hedef sıcaklık 75-82 derece arasıdır; karışım koyulaşıp krema kıvamına gelmelidir.
- Ocaktan alınır ve oda sıcaklığına gelene kadar çırpılmaya devam edilir.
- Mascarpone oda sıcaklığında yumuşatılır ve düşük devirde karışıma katılır. Fazla çırpmayın, kesilir.
- Krema ayrı kapta sert kıvama çırpılır ve spatulayla nazikçe karışıma katılır.
- Bisküviler kahveye bir saniye batırılıp kaba dizilir. Uzun batırılırsa dağılır.
- Bisküvi ve krema katmanları tekrarlanır, en üste krema gelir.
- Üzerine kakao elenir ve buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece dinlendirilir.
Sıcaklık Neden Önemli?
Kaynaklar güvenli aralık için 75 ile 82 derece arasında değerler veriyor. Tek bir kesin rakam üzerinde birleşmiyorlar, bu yüzden aralığı olduğu gibi aktarıyoruz.
Termometreniz yoksa gösterge şudur: karışım kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşmalı ve hacmi belirgin şekilde artmalı.
İki Alternatif
Pastörize yumurta
Türkiye'de pastörize sıvı yumurta üretiliyor ancak ağırlıklı olarak otel, pastane ve toplu yemek sektörüne satılıyor. Markette bulmak her zaman mümkün olmayabilir.
Yumurtasız tiramisu
Yumurta tamamen çıkarılıp yerine çırpılmış krema ve mascarpone kullanılabilir. Yaygın bir yöntemdir. Doku biraz daha hafif olur, klasik yoğunluğu vermez ama güvenlidir ve hazırlaması daha kısadır.
Püf Noktaları
- Mascarpone buzdolabından yeni çıkmış olmamalı; soğukken topaklanır
- Kahve tamamen soğumuş olmalı
- Kakao servise yakın elenmeli; erken elenirse nemlenir
- Bir gece bekleyen tiramisu, dört saat bekleyenden belirgin şekilde daha iyidir
Saklama
Buzdolabında kapalı kapta saklanır. Kaynaklar 2-3 gün arasında süre veriyor; kısa olanı esas alın. Süt ürünü ve yumurta içerdiği için oda sıcaklığında bırakılmamalı.
Sık Sorulan Sorular
Tiramisuda çiğ yumurta zararlı mı?
Salmonella riski taşır. Bu tarifte yumurta benmaride pişirilerek bu risk ortadan kaldırılıyor.
Yumurtayı pişirince tadı değişir mi?
Belirgin bir fark olmaz. Doku biraz daha yoğun ve kararlı olur.
Krema şart mı?
Bazı klasik tarifler yalnızca mascarpone ve yumurta kullanır. Krema dokuyu hafifletir; tercih meselesidir.
Ne kadar bekletmeli?
En az 4 saat, tercihen bir gece.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.