Tulumba Tatlısı Nasıl Yapılır? Çıtır Kalan Tulumba Tarifi

Tulumba tatlısı, dışı çıtır içi yumuşak olması gereken şerbetli bir tatlıdır.

Evde yapıldığında iki soru öne çıkar: hamur soğuk yağa mı sıcak yağa mı atılır ve tulumba neden çıtır olmuyor.

Birinci soruda kaynaklar açıkça çelişiyor. Aşağıda iki görüşü de aktarıyorum.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 30 dakika
• Pişirme süresi: 35 dakika
• Porsiyon: 8 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Şerbetli tatlı

Malzemeler

• 50 g tereyağı
• 480 ml su
• 30 g toz şeker
• 1 g tuz
• 280 g un
• 3 adet büyük boy yumurta
• 30 g nişasta
• 35 g irmik
• Kızartmak için sıvı yağ
• Şerbet için 600 g toz şeker
• Şerbet için 360 ml su
• Şerbet için 1 dilim limon

Yapılışı

1. Önce şerbeti hazırlayın. Şeker, su ve limonu yüksek ateşte kaynatın, sonra orta ateşe alıp 15-20 dakika daha kaynatın. Derin bir kaseye alıp tamamen soğutun.
2. Tereyağı, tuz, şeker ve suyu tencerede orta ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatın.
3. Unu eleyerek kaynayan karışımın üzerine ekleyin.
4. Sürekli karıştırarak, ocağın üstünde tahta kaşıkla yaklaşık 10 dakika yoğurun. Sonra ocağı kapatın.
5. Hamurun ılımasını bekleyin. Sıcakken yumurta eklemeyin.
6. Yumurtaları tek tek ekleyin. Her yumurtayı hamura iyice yedirmeden diğerine geçmeyin. Bu tarifin en kritik aşamasıdır.
7. Nişasta ve irmiği ekleyip karıştırın. Son kıvam sert ama ele yapışan, cıvık bir hamur olmalıdır.
8. İki sıkma torbasını iç içe geçirin, yıldız uçlu duy takın ve hamuru doldurun.
9. Tencereye soğuk sıvı yağ koyun. Hamuru yağın içine sıkın ve yağlanmış makasla 2-3 santimlik parçalar hâlinde kesin. Sıkma işlemi tamamen bittikten sonra ocağı açın.
10. Kızarmaya başlayınca kevgirle karıştırarak her tarafını eşit kızartın. Fazla yağı süzülen tulumbaları soğuk şerbete atın, kısa süre bekletip servis tabağına alın.

Püf Noktaları

• Şerbeti ilk iş hazırlayın. Tamamen soğuması gerekir.
• Hamuru ocak üstünde yoğurun. Bu adım atlanırsa yapı tutmaz.
• Yumurtaları tek tek ekleyin. Topluca eklenen yumurta hamuru bozar.
• İki sıkma torbası kullanın. Hamur yoğundur, tek torba patlayabilir.
• Şerbette fazla bekletmeyin. Uzun bekleyen tulumba yumuşar.

Soğuk Yağa mı Sıcak Yağa mı Atılır?

Bu, tulumbanın en çok tartışılan noktasıdır ve kaynaklar açıkça çelişir.

Çoğunluk görüşü: soğuk yağ.

• Hamur soğuk yağın içine sıkılır ve kesilir.
• Sıkma işlemi tamamen bittikten sonra ocak açılır.
• Tulumbalar yağla birlikte yavaş yavaş ısınır.

Bu ekolün gerekçesi şudur: yavaş kızarmak dışın çıtır olmasını sağlar. Kaynaklar bunu tulumbanın "ayırt edici pişirme tekniği" olarak tanımlar ve hamurun kesinlikle sıcak yağa atılmaması gerektiğini söyler.

Azınlık görüşü: kızgın yağ. Bir kaynak yağın iyice kızdırılmasını önerir; gerekçesi hamurların sönmemesidir.

Sayısal ağırlık soğuk yağ tarafındadır. Bu tarifte soğuk yağ yöntemi esas alınmıştır.

Kızartma süresi ve ateş kademesi konusunda kaynaklarda sayısal bir değer verilmemektedir; karar renge göre alınır.

İrmik ve Nişasta Ne İşe Yarar?

Bu iki malzeme tulumbayı sıradan bir hamur tatlısından ayırır:

• İrmik: Küçük taneli bir yapı verir.
• Nişasta: Dış yüzeyi güçlendirir.

İkisi birlikte iki iş yapar: hamurun fazla yağ çekmesini engeller ve dış kabuğun daha sert ve dayanıklı olmasını sağlar.

Bu yüzden çıtırlık sorunu yaşayanların ilk kontrol edeceği şey bu ikisinin tarifte olup olmadığıdır.

Hamur Neden Ilıtılır?

Kaynaklar bu kuralda hemfikirdir: yumurtalar hamura ilk sıcaklığı gittikten sonra, yani ılıkken eklenir.

Kaynaklar bunun gerekçesini açıklamamaktadır. Kural olarak verilir ve uyulması istenir.

Yumurtaların tek tek eklenmesi de aynı derecede önemlidir. Her yumurta hamura iyice yedirilir; yedirdikçe hamur daha akışkan bir kıvama döner.

Şekil Verme

Hamur yoğun olduğu için iki sıkma torbası iç içe geçirilir; tek torba patlayabilir.

Yıldız uçlu duy kullanılır; tulumbanın yivli yüzeyini veren şey budur. Sıkma torbası yoksa kilitli poşetin ucu kesilerek kullanılabilir.

Parçalar 2-3 santim uzunluğunda kesilir. Kesim için yağlanmış makas kullanmak şekillerin düzgün çıkmasına yardımcı olur.

Tulumbada Şerbet Kuralı

Tulumbada kural nettir ve baklavadan farklıdır:

Sıcak tatlı, soğuk şerbet.

Kızaran tulumbalar fazla yağı süzülerek doğrudan soğuk şerbete atılır. Kaynaklar bunu "tulumbanın en büyük sırrı" olarak tanımlar.

Şerbet oranı yoğundur: 600 g şekere 360 ml su. Yani ağırlıkça şeker sudan fazladır.

Şerbette bekletme süresi kısadır. Bir kaynak 15-20 saniye verir, bir diğeri "şerbeti çektiğinde" der.

Bir kaynak aynı sayfada hem soğuk şerbet hem ılık şerbet demektedir; bu, kaynağın kendi içindeki bir tutarsızlıktır. Diğer bütün kaynaklar soğuk şerbet dediği için esas kural budur.

Tulumba Neden Çıtır Olmaz?

Dört neden vardır:

1. Soğuk yağa atılmamış olması. Yavaş kızarma çıtırlığı sağlar.
2. İrmik ve nişastanın atlanması. Bu ikisi dış kabuğu güçlendirir.
3. Şerbetin sıcak olması. Kural sıcak tatlı ve soğuk şerbettir.
4. Şerbette fazla bekletmek.

Şerbeti Çekmiyorsa

Kaynaklarda bu soruya doğrudan yanıt veren güvenilir bir açıklama bulunmamaktadır.

Kaynaklar yalnızca "şerbeti çektiğinde çıkarın" der; çekmemesinin nedenini açıklamaz.

Uygulamada kontrol edilecek noktalar şerbetin kıvamı ve tatlının şerbete girerken yeterince sıcak olmasıdır.

İçi Boş mu Kalmalı?

Tulumbanın içinin neden boş veya dolu kaldığına dair kaynaklarda açıklama bulunmamaktadır.

Elimizdeki tek dolaylı ipucu, kızgın yağ görüşünü savunan kaynağın "yağ kızgın olduğu için hamurlar sönmez ve kabarır" ifadesidir. Bu ifade soğuk yağ ekolüyle çeliştiği için genel kural sayılamaz.

Bu konuda kesin bir açıklama yapmak yerine, hamurun ocak üstünde yeterince yoğrulduğundan ve son kıvamın "sert ama cıvık" olduğundan emin olmak daha güvenlidir.

Tulumba Servisi ve Saklama

Üzerine Antep fıstığı tozu serperek servis edilir.

Saklama koşulları ve dayanma süresi konusunda kaynaklarda doğrulanmış bilgi bulunmamaktadır. Şerbetli tatlıların genel pratiği, kapalı kapta oda sıcaklığında saklamak ve kısa sürede tüketmektir.

Dondurulup dondurulamayacağına dair de bilgi yoktur.

Sık Sorulan Sorular

Tulumba soğuk yağa mı atılır?

Kaynakların çoğunluğu soğuk yağ der ve sıcak yağa atılmaması gerektiğini vurgular. Bir kaynak ise kızgın yağ önerir.

Şerbet sıcak mı soğuk mu?

Soğuk. Kural sıcak tatlının soğuk şerbete atılmasıdır.

İrmik ve nişasta şart mı?

Çıtırlık için önemlidir. İrmik taneli yapı verir, nişasta dış yüzeyi güçlendirir ve fazla yağ çekmeyi engeller.

Yumurtalar neden tek tek eklenir?

Her yumurtanın hamura tam yedirilmesi gerekir. Topluca eklemek hamurun yapısını bozar.

Şerbette ne kadar bekletilir?

Kısa süre. Bir kaynak 15-20 saniye verir; uzun bekletmek tulumbayı yumuşatır.