Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır? Pekmez Toprağı ve Alternatifleri

Bağ bozumu dönemi pekmez zamanı. Ev yapımı pekmez sabır isteyen ama tek malzemeyle yapılan bir iş: üzüm.

• Hazırlama süresi: 2 saat
• Pişirme süresi: 4-6 saat kaynatma
• 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez

Malzemeler

• Olgun, tatlı üzüm (beyaz veya siyah)
• Pekmez toprağı veya alternatifi (aşağıya bakın)

Şeker eklenmez. Pekmezin tatlılığı üzümün kendi şekerinden gelir.

Ne Kadar Üzümden Ne Kadar Pekmez Çıkar?

• Tarımsal kaynaklara göre: 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez
• Ev tariflerinde: 5 kg üzümden yaklaşık 1,5 litre

Fark, üzümün şeker oranından ve ne kadar koyulaştırıldığından kaynaklanıyor.

Pekmez Toprağı Nedir, Ne İşe Yarar?

Pekmez toprağı, genellikle Toros bölgesinden elde edilen bir tür kil. İşlevi şu: üzüm şırası doğal olarak asidiktir, pH'ı 3-4 civarındadır ve ekşi bir tat bırakır. Toprak eklenip kaynatıldığında pH 6-6,5'e yükselir, ekşilik gider ve tortu dibe çöker.

Güvenli mi? Burada Bir Tartışma Var

Bazı kaynaklar pekmez toprağının ağır metal içerebileceğini, alındığı bölgeye göre asbest riski taşıyabileceğini ve yerleşim yerine yakın alanlardan toplananlarda atık kalıntısı bulunduğunu öne sürüyor.

Bu iddianın bilimsel dayanağını doğrulayamadık, bu yüzden kesinleşmiş bir sonuç gibi aktarmıyoruz. Ancak makul olan, toprağı güvenilir bir kaynaktan (bilinen bir aktar veya pekmez üreticisi) almak.

Alternatifler

• Saf kalsiyum karbonat
• Karbonat (sodyum bikarbonat) — markette bulunur, benzer sonuç verir
• Hiçbir katkı kullanmamak — pekmez daha akışkan ve ekşi olur ama tamamen doğaldır

Yapılışı

1. Üzümler yıkanır, saplarından ayıklanır.
2. Ezilerek veya preslenerek şırası çıkarılır.
3. Şıraya pekmez toprağı (veya alternatifi) eklenir, bir süre kaynatılır.
4. Dinlendirilir; tortu dibe çöker, berrak kısım süzülür.
5. Süzülen şıra kısık ateşte, dibi tutmayacak şekilde sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar kaynatılır.
6. İstenen kıvama gelince temiz kavanozlara alınır.

Kaynatma süresi şıranın miktarına ve tencerenin genişliğine göre değişir; kaynaklarda kesin bir süre verilmiyor. Kıvama bakarak karar verin.

Kıvam Nasıl Anlaşılır?

Kaşıkla alınan pekmez, akarken kalın bir tabaka bırakıyorsa kıvam tamamdır. Soğuyunca daha da koyulaşacağını unutmayın.

Saklama

Temiz, kuru kavanozlarda serin ve karanlık yerde saklanır. Pekmezin şeker oranı yüksek olduğu için uzun süre dayandığı bilinir, ancak bu tarif için doğrulanmış kesin bir raf ömrü bulunamadığından süre vermiyoruz.

Sık Sorulan Sorular

Pekmez toprağı olmadan olur mu?

Olur. Pekmez daha ekşi ve akışkan olur; bazı kişiler bunu tercih ediyor.

Şeker eklenir mi?

Gerçek üzüm pekmezine şeker eklenmez.

Neden karıştırmak gerekiyor?

Koyulaştıkça dibi tutar ve yanık tadı bütün pekmeze geçer; bu geri dönüşü olmayan bir hatadır.