Zeytinyağlı Barbunya Nasıl Yapılır? Barbunya Pilaki Tarifi

Zeytinyağlı barbunya, pilaki adıyla da bilinen klasik bir soğuk yemektir. Meze tabağının ve yaz sofralarının değişmezidir.

Bu yemekte en sık yaşanan sorun kabuğun sert kalmasıdır. Nedeni genellikle iki basit hatadır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Pişirme süresi: 50 dakika
• Islatma: Bir gece
• Porsiyon: 6 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Zeytinyağlı

Malzemeler

• 2 su bardağı kuru barbunya
• 1 adet büyük kuru soğan
• 2 adet havuç
• 3 diş sarımsak
• 1 adet büyük patates
• 2 adet domates
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 6 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1,5 su bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı tuz
• Servis için maydanoz ve limon

Yapılışı

1. Barbunyayı bir gece önceden bol soğuk suda ıslatın.
2. Suyunu süzün. Temiz suyla üzerini geçecek kadar kaynatın ve 15-20 dakika ön haşlayın. Barbunya hafif diri kalmalıdır.
3. Ön haşlama suyunu süzüp dökün. Bu koyu renkli su yemeğe konmaz.
4. Geniş bir tencerede zeytinyağının yarısında soğanı pembeleştirin.
5. Sarımsağı ve küp doğranmış havucu ekleyip kokusu çıkana kadar soteleyin.
6. Salçayı ekleyip kavurun. Patates kullanıyorsanız küp doğrayıp bu aşamada ekleyin ve 4-5 dakika çevirin.
7. Rendelenmiş domatesleri ekleyin. Suyunu çekip fokurdayınca tuzu ve şekeri ilave edin.
8. Haşlanmış barbunyaları ekleyin.
9. Barbunyayla aynı hizada olacak kadar sıcak su ve kalan zeytinyağını gezdirin.
10. Kapağı kapatın. Kaynayınca en kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Ocaktan alıp kapağı açmadan oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirin.

Püf Noktaları

• Ön haşlama suyunu dökün. Koyu renkli bu su yemeği karartır ve tadı ağırlaştırır.
• Tuzu ve domatesi sona bırakın. Asidik malzeme erken girerse kabuk sertleşir.
• Kısık ateş kullanın. Fokurdayan su barbunyanın kabuk atmasına yol açar.
• Ön haşlamada tam pişirmeyin. Hafif diri kalan barbunya sosta ezilmez.
• Tencerede dinlendirin. Yemeğin asıl lezzeti bu aşamada oluşur.

Kaç Saat Islatılır?

Net cevap: bir gece, yani 10-12 saat, bol soğuk suda.

Islatma pişme süresini yarı yarıya kısaltır ve gaz yapıcı bileşenleri suya geçirir.

Hızlı yöntem: Vaktiniz yoksa yıkanmış barbunyayı bol suyla 10 dakika kaynatın, ocağı kapatın ve kapağı kapalı olarak 1 saat kendi sıcak suyunda bekletin. Bu, geceden ıslatmaya yakın bir sonuç verir.

Kabuğu Neden Sert Kalır?

İki ana neden vardır:

• Asidik malzemenin erken eklenmesi: Tuz, domates veya limon suyu pişirmenin başında eklenirse kabuk sertleşir. İçi pişse bile dışı diri kalır.
• Ön haşlamanın atlanması: Kuru barbunya doğrudan domatesli sosa atılırsa hem sertleşir hem yemek kararır.

Ayrıca yüksek ateşte fokurdatmak kabuk attırır. Pişirme boyunca ateş kısık tutulmalıdır.

Kuru mu Taze mi?

İkisi de yapılır.

Mevsiminde taze barbunya en iyi sonucu verir ve ıslatma gerektirmez.

Sezon dışında kuru barbunya kullanılır. Konserve barbunya son tercihtir; kullanılacaksa süzülüp durulanmalıdır.

Havuç, Patates ve Şeker

• Havuç: Standart malzemedir, neredeyse tüm tariflerde bulunur.
• Patates: Yaygın ancak zorunlu değildir. Yemeği doyurucu yapar.
• Şeker: Konur ve zeytinyağlılarda klasik bir uygulamadır. 1 tatlı kaşığı toz şeker veya 1 kesme şeker yeterlidir. Domatesin asidini dengeler.

Şekeri atlamak yemeğin karakteristik dengesini eksik bırakır.

Barbunya Pilaki Sıcak mı Yenir?

Soğuk veya oda sıcaklığında servis edilir.

Kritik nokta şudur: ocaktan alınca yemek tenceresinde, kapağı açılmadan oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirilmelidir. Asıl lezzet bu aşamada oluşur.

Servisten hemen önce üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir, maydanoz ve limonla sunulur.

Not: Etli kuşbaşılı barbunya farklı bir yemektir ve sıcak yenir.

Saklama Koşulları

Hava geçirmeyen bir kapta buzdolabında 3-4 gün dayanır.

Zaten soğuk servis edildiği için ısıtmaya gerek yoktur. Misafir için önceden hazırlanmaya çok uygundur.

Mevsiminde alınan taze barbunya ayıklanıp bir miktar haşlanarak dondurulabilir.

Sık Sorulan Sorular

Barbunya kaç saat ıslatılır?

Bir gece, yani 10-12 saat. Hızlı yöntemde 10 dakika kaynatıp 1 saat bekletilir.

Kabuğu neden sert kalıyor?

Genellikle tuz ve domatesin erken eklenmesi veya ön haşlamanın atlanması nedeniyle.

Ön haşlama suyu kullanılır mı?

Hayır. Koyu renkli bu su süzülüp dökülür.

Şeker konur mu?

Evet. 1 tatlı kaşığı toz şeker domatesin asidini dengeler.

Sıcak mı yenir?

Soğuk veya oda sıcaklığında. Tencerede dinlendirilmesi lezzeti belirgin biçimde artırır.