Zeytinyağlı Taze Fasulye Nasıl Yapılır? Kararmayan Fasulye Tarifi

Zeytinyağlı taze fasulye, yaz sofralarının klasik soğuk yemeğidir. Basit görünür ama iki soru herkesi zorlar.

Fasulye neden kararır ve ne kadar su konur? İkisinin de cevabı aynı yerde: mümkün olduğunca az su ve mümkün olduğunca az müdahale.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Pişirme süresi: 50 dakika
• Dinlendirme: Bir gece
• Porsiyon: 4 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Zeytinyağlı

Malzemeler

• 750 g taze fasulye
• 3 adet kuru soğan
• 4 adet domates
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 tutam toz şeker

Yapılışı

1. Fasulyelerin kılçıklarını alın ve uzunlamasına ikiye kesin.
2. Soğanları piyazlık, domatesleri kabuğunu soyarak küp doğrayın.
3. Geniş tabanlı derin bir tencerenin dibine önce soğanları katman hâlinde yerleştirin ve 1 çay kaşığı tuz serpin.
4. Üzerine fasulyeleri ekleyin.
5. En üstü domateslerle tamamen kaplayın. Kalan tuzu ve bir tutam şekeri serpin.
6. Zeytinyağının yarısını tencerenin kenarlarından gezdirin.
7. Kapağı kapatın ve kısık ateşe alın. Su eklemeyin.
8. Pişerken karıştırmayın. Dibinin tutmaması için ara ara tencereyi hafifçe sallayın.
9. Sebzeler kendi suyunu bırakıp neredeyse tamamını çekene kadar, yaklaşık 50 dakika pişirin.
10. Ocaktan alın, kalan zeytinyağını üzerine gezdirin ve bir gece dinlendirin. Oda sıcaklığında servis edin.

Püf Noktaları

• Sert ve canlı yeşil fasulye seçin. Lekeli ve yumuşamış fasulye pişince dağılır.
• Kısık ateş ve az su. Mümkünse hiç su eklemeyin; sebzeler kendi suyunda pişsin.
• Pişerken karıştırmayın. Karıştırmak hem fasulyeyi ezer hem havayla temasını artırır.
• Üstünü domatesle kaplayın. Domates katmanı hem nem sağlar hem fasulyeyi havadan korur.
• Zeytinyağının yarısını sonda ekleyin. Çiğ olarak gezdirilen zeytinyağı aromayı belirgin biçimde artırır.

Fasulye Neden Kararır?

Kararmanın nedeni oksidasyon, yani havayla temastır.

Yeşil rengi korumak için yapılması gerekenler:

• Pişerken kapağı sık sık açıp kapatmayın
• Yemek pişince kapağı hemen açmayın; sıcakken havayla temas kararmayı hızlandırır
• Kısık ateşte ve az suyla pişirin
• Sebzelerin üzerini domates veya ıslatılmış yağlı kâğıtla kapatın

Not: Bazı kaynaklar ilk 10-15 dakikanın kapak açık geçirilmesini önerir. Bu yaklaşım yaygın ev pratiğiyle çelişir. Denemek isterseniz yalnızca ilk aşamada uygulayın, sonrasında kapağı kapatın.

Ne Kadar Su Konur?

Klasik yöntemde hiç su eklenmez. Fasulye, soğan ve domates yeterince su salar.

Su eklemek bu yemeğin en sık yapılan hatasıdır. Fazla su hem lezzeti dağıtır hem fasulyeyi haşlar.

Tencerenizin tabanı çok darsa veya sebzeleriniz az suluysa yarım çay bardağını geçmeyecek kadar su ilave edebilirsiniz.

Şeker Konur mu?

Evet, konur ve bu zeytinyağlılarda klasik bir püf noktasıdır.

Bir tutam şeker domatesin asidini dengeler ve yemeğin tadını yuvarlar. Amaç yemeği tatlandırmak değildir; miktar fark edilmeyecek kadar azdır.

Sıcak mı Soğuk mu Yenir?

Zeytinyağlılar oda sıcaklığında servis edilir.

Bir gece dinlendirilen yemek belirgin biçimde daha lezzetli olur; tatlar oturur ve zeytinyağı sebzelere işler.

Servis anında az miktarda limon suyu gezdirmek tada canlılık katar.

Sık Yapılan Hatalar

• Çok su koymak
• Yüksek ateşte hızlı pişirmeye çalışmak
• Sık sık karıştırmak veya kapağı açmak
• Şekeri atlamak
• Sıcak sıcak servis etmek
• Piştikten hemen sonra kapağı açıp havayla temas ettirmek

Saklama Koşulları

Ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklanır.

Bu yemek zaten dinlendirilerek yendiği için bekletilmesi bir sorun değil, avantajdır.

Servis etmeden önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Sık Sorulan Sorular

Taze fasulye neden kararır?

Havayla temas nedeniyle. Kapağı sık açmamak ve piştikten sonra hemen açmamak kararmayı azaltır.

Ne kadar su konur?

Klasik yöntemde hiç su konmaz. Sebzeler kendi suyunda pişer.

Şeker konur mu?

Bir tutam şeker domatesin asidini dengeler. Yaygın bir uygulamadır.

Kaç dakika pişer?

Kısık ateşte yaklaşık 50 dakika. Fasulyenin cinsine göre süre değişir.

Soğuk mu yenir?

Oda sıcaklığında servis edilir. Bir gece dinlendirilmesi lezzeti belirgin biçimde artırır.