Analı kızlı tarifi: içli köfteli ekşili çorba

Analı kızlı, aynı tencerede iki farklı köftenin pişirildiği Güneydoğu kökenli sulu bir yemektir. İçi doldurulmuş büyük köfteler "ana", içi boş küçük köfteler "kız" olarak adlandırılır.

Yemeğin zor tarafı köftelerin pişerken dağılmamasıdır. Bu da köftelik bulgurun yeterince yoğrulmasına bağlıdır.

Künye

• Hazırlama süresi: 50 dakika
• Pişirme süresi: 40 dakika
• Porsiyon: 6 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Zorluk: Zor

Malzemeler

Köfte harcı için:

• 2 su bardağı köftelik ince bulgur
• Yarım su bardağı irmik
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı pul biber

İç harç için:

• 200 gram kıyma
• 1 adet kuru soğan
• Yarım su bardağı ceviz içi
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz

Suyu için:

• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 litre sıcak su
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi veya 1 adet limonun suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kuru nane

Yapılışı

1. Köftelik bulgur ve irmiği geniş bir kaba alın. Sıcak suyu ekleyip karıştırın, üzerini örtüp 20 dakika bekletin.
2. Bekleyen bulgura tuz ve pul biberi ekleyin. En az 10 dakika yoğurun. Harç ele yapışmayan, sıkıldığında dağılmayan bir kıvam almalıdır. Kuru gelirse azar azar ılık su ekleyin.
3. İç harç için tavaya sıvı yağı alın, ince doğranmış soğanı kavurun. Kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin.
4. İri kıyılmış cevizi, tuz ve karabiberi ekleyip 2 dakika daha karıştırın. Harcı ocaktan alıp tamamen soğutun. Sıcak harç köfteyi yumuşatır.
5. Köfte harcının yarısından ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Avucunuzda yuvarlayıp işaret parmağınızla ortasını açın, kenarlarını inceltin.
6. İç harçtan bir tatlı kaşığı koyup ağzını kapatın ve tekrar yuvarlayın. Bunlar "ana" köftelerdir.
7. Kalan harçtan nohut büyüklüğünde küçük köfteler yuvarlayın. Bunlar "kız" köftelerdir ve içleri boştur.
8. Tencereye tereyağını alın, iki salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
9. Sıcak suyu ekleyin, haşlanmış nohudu ve tuzu atın. Kaynamaya bırakın.
10. Su kaynayınca önce küçük köfteleri tek tek atın. 10 dakika pişirin.
11. Ardından büyük köfteleri dikkatlice ekleyin. Karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın; kaşıkla karıştırmak köfteleri dağıtır.
12. Kısık ateşte 20 dakika daha pişirin. Köfteler yüzeye çıktığında pişmiş demektir.
13. Nar ekşisini ve kuru naneyi ekleyip 2 dakika daha kaynatın, ocaktan alın. Kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirip servis edin.

Köfteler neden dağılıyor?

Neredeyse her zaman harcın yeterince yoğrulmamasından kaynaklanır.

Köftelik bulgur yoğruldukça nişastasını açığa çıkarır ve yapışkan bir kıvam kazanır. Bu kıvam olmadan köfte suda çözülür. On dakika alt sınırdır; harç sıkıldığında parmak izini tutuyorsa hazırdır.

İkinci etken suyun fokur fokur kaynamasıdır. Köfteler eklendikten sonra ateş kısılmalı, su yalnızca hafif titremelidir. Benzer mantıkla hazırlanan diğer sulu köfteler için ekşili köfte ve sulu köfte tariflerimize bakabilirsiniz.

Neden iki farklı köfte var?

Yemeğin adı bu ikilikten gelir. İçi dolu büyük köfteler "ana", içi boş küçük köfteler "kız" olarak anılır.

Pratik bir işlevi de vardır: küçük köfteler suya nişasta bırakarak kıvam verir, büyük köfteler ise yemeğin doyurucu tarafını oluşturur. İkisinin pişme süresi farklı olduğu için tencereye sırayla atılırlar.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Yöresel köken iddiası yok. Yemeğin Güneydoğu mutfağına ait olduğu yaygın olarak kabul edilir; ancak tek bir şehre atfedecek doğrulanabilir bir kaynak bulunamadığı için il adı yazılmamıştır.
• Adın kökenine dair kesin açıklama yok. "Analı kızlı" adının nereden geldiğine dair anlatılanlar doğrulanamadığı için rivayet olarak bile aktarılmamıştır.
• Kalori ve besin değeri yok. Kıymanın yağ oranı ve porsiyon büyüklüğü değiştiği için güvenilir bir hesap verilemez.
• Marka önerisi yok.
• Raf ömrü iddiası yok. Saklama koşuluna bağlı olduğundan ölçülmemiş gün sayısı yazılmamıştır.
• Dondurarak saklama anlatımı yok. Çözüldükten sonraki köfte dokusu test edilmemiştir.
• Sağlık veya diyet iddiası yok.

Sık Sorulan Sorular

Köfte harcı ne kadar yoğrulmalı?

En az 10 dakika. Harç sıkıldığında dağılmıyor ve parmak izini tutuyorsa hazırdır. Yetersiz yoğrulan harç suda çözülür.

İrmik şart mı?

Değil ama yardımcı olur. İrmik harcı bağlar ve köftenin daha kolay şekillenmesini sağlar. Kullanılmazsa bulgur miktarı yarım bardak artırılır.

Ceviz yerine ne konur?

Antep fıstığı veya badem kullanılabilir. Cevizsiz de yapılabilir; iç harç yalnızca kıyma ve soğandan oluşur.

Nohut haşlanmış mı olmalı?

Evet. Çiğ nohut köftelerden çok daha uzun pişer; aynı tencereye atılırsa köfteler dağılana kadar nohut sert kalır.

Ekşilik neyle verilir?

Nar ekşisi veya limon suyu kullanılır. Ekşi en sona eklenir; erken eklenen asit köftelerin dokusunu sertleştirir.

Köfteler önceden hazırlanabilir mi?

Yuvarlanan köfteler tepside, üzeri örtülü şekilde buzdolabında birkaç saat bekletilebilir. Pişirme servis günü yapılmalıdır.

Bu tarif klasik analı kızlı yöntemine göre yazılmıştır. Ölçüler 6 kişilik bir hazırlık içindir. Yemeğin Güneydoğu mutfağına ait olduğu yaygın kabul görür; tek bir şehre atfeden doğrulanabilir bir kaynak bulunamadığı için il adı yazılmamıştır. Kalori, raf ömrü ve besin değeri ölçülmediği için yazılmamıştır.