Turşunun çıtır kalması ve bozulmaması iki orana bağlıdır: sirke-su oranı ve tuz miktarı. Bu iki değer göz kararı bırakılırsa sonuç her kavanozda farklı çıkar.
Aşağıdaki ölçü 3 litrelik bir kavanoz içindir. Sebzeler mevsime göre değiştirilebilir, ancak salamura oranı sabit kalmalıdır.
Künye
- Hazırlama süresi: 45 dakika
- Bekleme süresi: 20 gün
- Porsiyon: 3 litrelik kavanoz
- Mutfak: Türk mutfağı
- Zorluk: Kolay
Malzemeler
- 500 gram küçük salatalık (turşuluk)
- 3 adet havuç
- Yarım baş lahana
- 4 adet çarliston biber
- 3 adet yeşil domates
- 1 baş sarımsak
- Birkaç dal taze dereotu
Salamura için:
- 2 litre su
- 2 su bardağı üzüm sirkesi
- 4 yemek kaşığı kaya tuzu
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu
Yapılışı
- Kavanozu ve kapağını sıcak sabunlu suyla yıkayın, iyice durulayın. Ardından kaynar su dökerek son kez temizleyin ve ters çevirip kurumaya bırakın. Kavanozun tamamen kuru olması gerekir.
- Salatalıkları yıkayın. Uçlarını kesmeyin; uçları kesilen salatalık salamurayı hızlı emer ve daha çabuk yumuşar.
- Havuçları kalın çubuklar hâlinde, lahanayı iri parçalar hâlinde doğrayın. Biberleri çatalla birkaç yerinden delin. Yeşil domatesleri dörde bölün.
- Sarımsak dişlerini kabuğundan ayırın, bütün hâlde bırakın.
- Sebzeleri kavanoza sıkışık şekilde yerleştirin. Aralara sarımsak ve dereotu dallarını dağıtın. Sebzeler kavanozun ağzına kadar dolmalı, boşluk kalmamalıdır.
- Salamura için suyu, sirkeyi, tuzu ve şekeri bir kapta karıştırın. Tuz tamamen çözünene kadar karıştırmaya devam edin. Salamurayı kaynatmayın; soğuk salamura sebzelerin dokusunu korur.
- Limon tuzunu ekleyip karıştırın.
- Salamurayı kavanoza sebzelerin üzerini tamamen örtecek şekilde dökün. Su yüzeyin üstünde kalmalıdır.
- Sebzelerin yüzeye çıkmaması için üste bir lahana yaprağı kapatın veya temiz bir ağırlık koyun. Yüzeye çıkan sebze küflenir.
- Kapağı sıkıca kapatın. Kavanozu doğrudan güneş görmeyen, serin bir yerde bekletin.
- İlk hafta kavanozu her iki günde bir ters çevirip düzeltin. Bu, tuzun eşit dağılmasını sağlar.
- Yaklaşık 20 gün sonra turşu tüketime hazır olur. Kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklanır.
Sirke ve tuz oranı neden önemli?
Turşu, asit ve tuzun birlikte oluşturduğu ortamda korunur. Bu ortam yeterince asitli değilse istenmeyen mikroorganizmalar gelişir.
Bu tarifteki oran 2 litre suya 2 su bardağı sirkedir; yaklaşık 1/5 seyreltme anlamına gelir. Tuz oranı ise litre başına 2 yemek kaşığıdır. Oranı düşürmek turşuyu daha yumuşak tatlandırır ama koruma gücünü de azaltır.
Sofra tuzu yerine kaya tuzu tercih edilir; sofra tuzundaki topaklanma önleyici katkılar salamurayı bulandırabilir. Tek sebzeli turşular için sirkeli biber turşusu ve közlenmiş kapya biber turşusu tariflerimize bakabilirsiniz.
Turşu neden yumuşuyor?
En sık sebep salamuranın sıcak dökülmesidir. Sıcak sıvı sebzenin hücre duvarını gevşetir ve çıtırlık kaybolur.
İkinci sebep sebzelerin fazla doğranmış olmasıdır. Kesilen her yüzey salamurayla temas alanını artırır. Salatalığın uçlarının kesilmemesi, biberlerin dilimlenmek yerine delinmesi bu yüzdendir.
Üçüncü sebep sıcak ortamda bekletmektir. Turşu serin ve karanlık bir yerde olgunlaşmalıdır.
Bu Sayfada Ne Yok?
- Sağlık iddiası yok. Turşunun bağışıklık veya sindirim üzerindeki etkilerine dair yaygın söylemler bu sayfada tekrarlanmamıştır.
- Kesin raf ömrü yok. Turşunun kaç ay dayanacağı kavanoz temizliğine, salamura oranına ve saklama sıcaklığına bağlıdır; ölçülmemiş bir süre yazılmamıştır.
- Kalori ve sodyum değeri yok. Tuz oranı ve tüketim miktarı değiştiği için güvenilir bir hesap verilemez.
- Marka önerisi yok. Sirke, tuz veya kavanoz için marka adı geçmez.
- Aspirin veya benzeri katkı önerisi yok. Turşuya ilaç eklenmesi gıda güvenliği açısından önerilmez; bu sayfada yer verilmemiştir.
- Bozulmuş turşunun kurtarılması anlatımı yok. Küflenen veya kötü kokan turşu tüketilmemelidir.
- Turşu suyunun içilmesine dair öneri yok.
Sık Sorulan Sorular
Turşu ne zaman hazır olur?
Bu oranla yaklaşık 20 gün sürer. Ortam sıcaklığı yükseldikçe süre kısalır, serin yerde uzar. Rengin matlaşması ve tadın ekşimesi olgunlaştığını gösterir.
Salamura neden bulandı?
Hafif bulanıklık turşu mayalanmasının doğal sonucudur. Ancak koku keskin ve kötüyse, yüzeyde küf varsa turşu tüketilmemelidir.
Sirke yerine limon kullanılır mı?
Limon suyu asit sağlar ama sirke kadar kararlı değildir. Bu tarifte limon tuzu yardımcı olarak kullanılmıştır, sirkenin yerini tutmaz.
Hangi sebzeler eklenebilir?
Karnabahar, taze fasulye, kereviz ve turp yaygın olarak eklenir. Sulu ve yumuşak sebzeler (domates hariç) turşuya uygun değildir.
Kavanoz neden tamamen dolmalı?
Boşlukta kalan hava küflenme riskini artırır. Sebzeler sıkışık yerleştirilir ve salamura üstlerini tamamen örter.
Açılan kavanoz nerede saklanır?
Buzdolabında. Açıldıktan sonra oda sıcaklığında bırakılan turşu hızla yumuşar.
Bu tarif klasik sirkeli karışık turşu yöntemine göre yazılmıştır. Ölçüler 3 litrelik bir kavanoz içindir. Verilen sirke ve tuz oranları ev turşuculuğunda yaygın kullanılan aralıktadır. Kesin raf ömrü, kalori ve sodyum değeri ölçülmediği için yazılmamıştır. Sayfada sağlıkla ilgili iddiada bulunulmamıştır.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.