Keşkek Tarifi: Dövülmüş Buğdayla Geleneksel Keşkek

Keşkek, dövülmüş buğday ile etin uzun süre birlikte pişirilip dövülerek yoğun bir kıvama getirilmesiyle yapılan geleneksel bir yemektir.

Tarifin özü sabırdır: buğdayın ıslatılması, etin yumuşayana kadar pişmesi ve karışımın lif lif ayrılana kadar dövülmesi aceleye gelmez.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Islatma süresi: 480 dakika
• Pişirme süresi: 180 dakika
• Porsiyon: 6-8 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Ana yemek

Malzemeler

• 2 su bardağı (350 g) dövülmüş buğday
• 700 g kuzu veya dana eti, kemikli
• 1 adet soğan, bütün
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 10 su bardağı (2 litre) su

Üzeri için:

• 100 g tereyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber

Keşkek Nasıl Yapılır?

1. Dövülmüş buğdayı yıkayıp bol suda en az 8 saat, tercihen bir gece bekletin.
2. Eti tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ve bütün soğanı ekleyin.
3. Kaynamaya başlayınca yüzeydeki köpüğü alın ve kısık ateşte 90 dakika pişirin.
4. Et kemiğinden ayrılacak kıvama gelince tencereden çıkarın, soğanı atın; suyunu saklayın.
5. Eti ılıyınca kemiklerinden ayırıp elle lif lif didikleyin.
6. Süzülmüş buğdayı et suyuna ekleyin, gerekirse su tamamlayın ve kısık ateşte 60 dakika pişirin.
7. Buğday tanesi parmak arasında ezilecek kıvama geldiğinde didiklenmiş eti ekleyin.
8. Tuzu bu aşamada ekleyin; baştan eklenen tuz buğdayın yumuşamasını geciktirir.
9. Tahta kaşık veya ahşap tokmakla, tencerenin dibine bastırarak 20-25 dakika dövün.
10. Karışım homojen, yapışkan ve kaşıktan ağır ağır akan bir kıvama gelmelidir.
11. Servis tabağına alın. Tereyağını eritip pul biberi ekleyin ve üzerine gezdirin.

Dövme Aşaması Neden Atlanamaz?

Dövme, buğday tanelerini ve et liflerini parçalayarak nişastanın açığa çıkmasını sağlar. Açığa çıkan nişasta keşkeğe kendine özgü yapışkan ve uzayan kıvamı verir.

Blender veya el mikseri bu işi görmez; bıçak nişastayı açığa çıkarmak yerine karışımı püre hâline getirir ve sonuç muhallebimsi olur. Geleneksel yöntemde ahşap tokmakla, ezerek ve bastırarak çalışılır.

Kıvam Nasıl Ayarlanır?

Keşkek pişerken su çeker, soğuduktan sonra ise belirgin biçimde koyulaşır.

Bu yüzden ocaktan alırken kıvam, istenen sonuçtan biraz daha akışkan olmalıdır. Koyulaşırsa sıcak et suyu veya kaynar su eklenerek açılır; soğuk su eklemek kıvamı bozar. Fazla sulu kalırsa kapağı açık, kısık ateşte karıştırarak biraz daha pişirilir.

Diğer etli tarifler için: etli nohut tarifi ve düğün çorbası tarifi.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Hangi buğday kullanılır?

Kabuğu soyulmuş, dövülmüş buğday kullanılır. Bulgur uygun değildir; bulgur önceden pişirilmiş olduğu için dağılır.

Tavukla yapılır mı?

Yapılır. Tavuklu keşkek daha kısa sürede pişer; tavuk göğsü yerine but eti daha lifli sonuç verir.

Düdüklü tencerede yapılabilir mi?

Et pişirme aşaması düdüklüde 35-40 dakikaya iner. Dövme aşaması yine normal tencerede yapılmalıdır.

Keşkek neden dağıldı?

Buğday yeterince pişmemiş veya dövme aşaması kısa tutulmuştur.

Tuz ne zaman eklenmeli?

Buğday yumuşadıktan sonra. Erken eklenen tuz tanelerin su almasını yavaşlatır.

Nasıl saklanır?

Buzdolabında 3 gün saklanır. Isıtırken bir miktar sıcak su ekleyip karıştırmak gerekir.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.