Lahana Turşusu Tarifi: Tuz Oranı, Fermantasyon Süresi ve Çıtır Kalma Yöntemi

Lahana turşusunda sonucu belirleyen tek şey tuz oranıdır. Tuz azsa turşu yumuşar ve bozulur; fazlaysa fermantasyon durur ve tadı tuzlu kalır.

İkinci belirleyici, lahananın salamuranın altında kalması. Yüzeye çıkan her yaprak küflenme riski taşır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 30 dakika
• Mayalanma süresi: 14 gün
• Porsiyon: 3 litrelik kavanoz
• Mutfak: Türk mutfağı
• Zorluk: Kolay

Not: Mayalanma süresi oda sıcaklığına göre değişir. Sıcak ortamda kısalır, serin ortamda uzar.

Malzemeler

• 1 adet orta boy beyaz lahana (yaklaşık 1,5 kg)
• 1 litre su
• 2 yemek kaşığı kaya tuzu veya iri deniz tuzu (yaklaşık 30 gram)
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 4-5 diş sarımsak
• 1 adet havuç (isteğe bağlı, renk ve tat için)
• 1 çay kaşığı şeker
• 2-3 adet kuru acı biber (isteğe bağlı)
• Bir tutam nohut (isteğe bağlı, fermantasyonu hızlandırır)

İyotlu sofra tuzu kullanmayın. İyot, fermantasyonu yürüten laktik asit bakterilerini baskılar ve salamurayı bulandırır.

Yapılışı

1. Lahananın dış yapraklarını ayırın. Göbeğini kesip çıkarın; göbek sert kalır ve geç fermente olur.
2. Lahanayı 2-3 santim genişliğinde iri parçalar hâlinde doğrayın. İnce kıyarsanız turşu yumuşar.
3. Kavanozu sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın ve ters çevirip kurutun. Kavanoz tamamen kuru olmalı.
4. Lahana parçalarını, sarımsak dişlerini, dilimlenmiş havucu ve acı biberleri kavanoza sıkıştırarak yerleştirin. Üstte üç parmak boşluk bırakın.
5. Salamurayı hazırlayın: 1 litre suya 2 yemek kaşığı tuzu ekleyip tuz tamamen çözünene kadar karıştırın. Suyu kaynatmayın, oda sıcaklığında kullanın.
6. Sirkeyi ve şekeri salamuraya ekleyip karıştırın. Şeker tatlılık için değil, bakterilere başlangıç besini olarak eklenir.
7. Salamurayı kavanoza, lahananın tamamını örtecek kadar dökün. Lahana yüzeye çıkıyorsa üzerine temiz bir cam tabak veya haşlanmış taş koyup bastırın.
8. Kavanozun kapağını gevşek kapatın. Fermantasyon gaz üretir; sıkı kapatılan kavanozda basınç birikir.
9. Kavanozu doğrudan güneş görmeyen, oda sıcaklığındaki bir yere alın. Altına bir tabak koyun; taşan salamura olabilir.
10. Üçüncü günden itibaren yüzeyde küçük baloncuklar görmeye başlarsınız. Bu fermantasyonun başladığını gösterir.
11. Her 2-3 günde bir kapağı açıp gazı tahliye edin ve salamura seviyesini kontrol edin. Azaldıysa aynı oranda hazırlanmış salamura ekleyin.
12. Onuncu günden sonra tadına bakmaya başlayın. İstediğiniz ekşilik geldiğinde kavanozu buzdolabına alın; soğuk fermantasyonu neredeyse durdurur.

Turşu Neden Yumuşar?

Yumuşamanın üç yaygın nedeni var:

• Tuz az. Litre başına 30 gramın altına inildiğinde yapıyı koruyan pektin çözünür.
• Ortam sıcak. 25 derecenin üzerinde fermantasyon hızlanır ama doku bozulur.
• Doğrama ince. Yüzey alanı arttıkça salamura dokuya daha hızlı işler.

Diğer turşu tariflerimiz için karışık turşu ve sirkeli biber turşusu sayfalarımıza bakabilirsiniz.

Küf mü Maya mı?

Yüzeyde beyaz bir tabaka görmek her zaman bozulma anlamına gelmez.

Renkli veya tüylü bir oluşum gördüğünüzde turşuyu kurtarmaya çalışmayın. Kokusu keskin, çürük veya küf kokusu ise de aynı şekilde dökün.

Saklama

İstenen ekşilik elde edildikten sonra kavanoz buzdolabında saklanır. Salamura lahananın üzerini örtmeye devam etmelidir.

Turşuyu kavanozdan her zaman temiz ve kuru bir kaşıkla alın. Elle veya kullanılmış çatalla alınan turşunun salamurası hızla bozulur.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kesin raf ömrü yok. Tuz oranı, sıcaklık ve kavanoz temizliği kişiden kişiye değiştiği için gün sayısı verilmemiştir.
• Kalori ve besin değeri yok. Porsiyon ağırlığı ve tuz oranı değiştiği için hesaplanmamıştır.
• Sağlık ve probiyotik iddiası yok. Bu sayfa bir yemek tarifidir; tıbbi bilgi vermez.
• Ticari konserve yöntemi yok. Bu tarif evde soğuk fermantasyon içindir; ısıl işlemli konserveleme farklı bir süreçtir.
• Marka ve ürün önerisi yok.
• Tuz oranının aşağı çekilmiş hâli yok. Tuzu azaltmak gıda güvenliği açısından risk taşıdığı için alternatif oran verilmemiştir.
• Hızlı turşu yöntemi yok. Sirke ağırlıklı hızlı yöntem farklı bir tariftir ve bu sayfada anlatılmamıştır.

Sık Sorulan Sorular

Lahana turşusu kaç günde olur?

Oda sıcaklığında yaklaşık 14 gün. Sıcak ortamda 10 güne iner, serin ortamda 20 günü aşabilir. Karar ölçütü gün sayısı değil, tadıdır.

Bir litre suya kaç kaşık tuz?

2 yemek kaşığı, yani yaklaşık 30 gram kaya tuzu veya iri deniz tuzu. İyotlu sofra tuzu kullanılmaz.

Turşu neden yumuşadı?

En sık nedeni tuzun az olması. Ortamın sıcak olması ve lahananın ince doğranması da yumuşatır.

Kavanozun kapağı sıkı kapatılır mı?

Hayır. Fermantasyon gaz ürettiği için kapak gevşek bırakılır ve her 2-3 günde bir gaz tahliye edilir.

Yüzeydeki beyaz tabaka ne?

İnce ve düz bir film ise maya; kaşıkla alınır. Kabarık, tüylü veya renkli ise küftür ve kavanoz dökülür.

Nohut neden ekleniyor?

Fermantasyonu hızlandırmak için. Zorunlu değildir; nohutsuz da turşu olur, yalnızca biraz daha uzun sürer.

Bu tarif ev mutfağında uygulanan soğuk fermantasyon yöntemini anlatır. Tuz oranı, gıda güvenliği açısından belirleyici olduğu için litre başına gram cinsinden verilmiştir ve aşağı çekilmiş bir alternatif sunulmamıştır. Mayalanma süresi oda sıcaklığına göre değiştiği için gün sayısı kesin değil, aralık olarak belirtilmiştir. Kesin raf ömrü, kalori ve besin değeri; tuz oranı, sıcaklık ve kavanoz temizliği kişiden kişiye değiştiği için yazılmamıştır. Bu sayfa sağlık veya probiyotik iddiası içermez.