Arnavut Ciğeri Tarifi: Kızartma ve Soğan Piyazı

Arnavut ciğeri, küp doğranmış dana veya kuzu ciğerinin una bulanıp kızartılmasıyla yapılan bir meze ve ara sıcaktır. Yanında sumaklı soğan piyazıyla servis edilir.

Tarifte tek kritik değişken kızartma süresidir. Ciğer kısa sürede pişer; fazla kızartıldığında lastikleşir.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 15 dakika
• Bekletme süresi: 1 saat
• Pişirme süresi: 10 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Ara sıcak

Malzemeler

• 500 g dana veya kuzu ciğeri
• 1 su bardağı süt, bekletme için
• 1 su bardağı un
• Kızartmak için sıvı yağ
• Tuz ve karabiber
• Piyaz için: 2 adet kuru soğan, 1 demet maydanoz
• 1 tatlı kaşığı sumak
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Üzerine serpmek için pul biber, isteğe bağlı

Arnavut Ciğeri Nasıl Yapılır?

1. Ciğerin üzerindeki ince zarı bıçak ucuyla kaldırıp çekerek çıkarın; zar kalırsa kızarırken büzüşür.
2. Ciğeri yaklaşık 2 cm küpler halinde doğrayın, iri damarları ayıklayın.
3. Bir kaba alıp üzerini örtecek kadar süt ekleyin ve buzdolabında 1 saat bekletin.
4. Süzün ve kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak ciğer yağı sıçratır.
5. Soğanları piyazlık doğrayıp tuzla ovun, suyunu sıkın. Maydanoz, sumak ve zeytinyağıyla karıştırıp kenara alın.
6. Ciğerleri una bulayın, fazla unu eleyerek silkeleyin.
7. Yağı iyice kızdırın. Ciğerleri az miktarda, partiler halinde atın; tava kalabalık olursa ciğer haşlanır.
8. Her partiyi 2-3 dakika, yüzeyler kızarana kadar kızartın. İçi pembe kalmamalıdır.
9. Kağıt havluya alıp fazla yağı süzdürün, tuzu en son ekleyin.
10. Sıcakken soğan piyazıyla servis edin.

Tuz Neden En Sonda Eklenir?

Tuz, temas ettiği etin suyunu dışarı çeker. Kızartmadan önce tuzlanan ciğer su bırakır.

Dışarı çıkan su iki sorun yaratır: un hamurlaşır ve tavada çıtır bir yüzey oluşmaz, ayrıca kızgın yağda ani sıçrama olur. Aynı sebeple ciğerin kurulanması da önemlidir. Tuz kızartmadan hemen sonra, ciğer sıcakken serpilir; bu aşamada tuz yüzeyde kalır.

Sütte Bekletmek Ne İşe Yarar?

Sütte bekletme, ciğerin keskin kokusunu ve kan tadını yumuşatmak için yapılan geleneksel bir adımdır.

Bu adım zorunlu değildir; taze ciğerde fark küçüktür. Sütü olmayanlar ciğeri soğuk suda birkaç kez durulayıp 30 dakika buzdolabında bekletebilir. Bekletme sonrası kurulama yine ihmal edilmemelidir.

Gıda Güvenliği

Sakatat çabuk bozulan bir üründür; alındığı gün pişirilmelidir.

Ciğer buzdolabının en soğuk rafında, kapalı kapta saklanır. Çözdürme işlemi buzdolabında yapılır, tezgahta bekletilmez. Ciğer doğrandığı tahta ve bıçak, başka malzemeye geçmeden önce sıcak sabunlu suyla yıkanır. Kızartılan ciğerde pembe çiğ bölge kalmamalıdır. Diğer ara sıcaklar için: sigara böreği tarifi ve haydari tarifi.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Ciğer neden sertleşti?

Fazla kızartılmıştır. Ciğer 2-3 dakikada pişer; uzun süre tavada kalınca proteinleri sıkışıp lastikleşir.

Dana ciğeri mi kuzu ciğeri mi?

İkisi de kullanılır. Kuzu ciğeri daha yumuşak ve hafif tatlımsıdır, dana ciğeri daha yoğun tada sahiptir.

Un yerine mısır unu olur mu?

Olur, daha çıtır bir kabuk verir. Buğday unuyla yarı yarıya karıştırmak da yaygındır.

Fırında yapılır mı?

Yapılabilir ama sonuç farklıdır; fırında kabuk kızarmaz. 200 derecede 10-12 dakika yeterlidir.

Soğan piyazı neden tuzla ovulur?

Tuzla ovmak soğanın keskinliğini alır ve suyunu çıkarır. Sıkıldıktan sonra piyaz sulanmaz.

Yağı kaç kez kullanabilirim?

Kızartma yağı unlu kalıntı bıraktığı için tekrar kullanılması önerilmez; süzülse bile tadı geçer.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.