Kestane şekerinde iki ayrı zorluk var: soymak ve dağıtmadan şekerlendirmek.
Şerbet tek seferde verildiğinde kestanenin içi şekeri almaz, dışı ise parçalanır. Bu yüzden şerbet aşamalı verilir ve her aşamada kestane dinlendirilir.
Tarif Bilgileri
- Hazırlama süresi: 60 dakika
- Pişirme süresi: 90 dakika
- Dinlendirme süresi: 12 saat
- Porsiyon: 25 adet
- Mutfak: Türk mutfağı
Not: Dinlendirme süresi üç aşamaya bölünür. Toplam süre bu beklemeleri içerir.
Malzemeler
- 1 kg iri, çatlamamış kestane
- 1 kg toz şeker
- 4 su bardağı su
- 1 adet vanilya çubuğu veya 1 paket vanilin
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 1 çay kaşığı karbonat (soyma suyu için)
Kestaneleri seçerken kabuğu parlak, ağır ve çatlaksız olanları tercih edin. Hafif gelen kestane genellikle içi kurumuştur.
Yapılışı
- Kestanelerin yuvarlak yüzüne, bıçakla kabuğu geçecek şekilde derin bir çizik atın. Çizik atılmayan kestane pişerken patlar.
- Bir tencereye su koyup karbonatı ekleyin ve kaynatın. Kestaneleri 5 dakika haşlayın.
- Kestaneleri sıcakken, birkaç tanesini suda bırakarak tek tek soyun. Soğuyan kestanenin iç zarı kabuğa yapışır ve çıkmaz.
- İç zarı da temizleyin. Zar kalırsa şerbet içeri geçmez ve o bölge buruk kalır.
- Soyulmuş kestaneleri geniş bir tencereye tek sıra hâlinde dizin. Üst üste yığmayın; üsttekiler alttakileri kırar.
- Üzerlerini geçecek kadar su ekleyip kısık ateşte 15-20 dakika, bıçak ucu kolayca girene kadar haşlayın. Fazla haşlarsanız dağılır.
- Kestaneleri delikli kepçeyle dikkatlice alın, haşlama suyunu dökmeyin.
- Şerbet için 4 su bardağı suyla 1 kg şekeri ayrı bir tencerede kaynatın. Şeker çözünsün ama koyulaşmasın.
- Kestaneleri şerbete tek sıra dizin. Kısık ateşte 20 dakika kaynatın, sonra ateşi kapatıp 4 saat dinlendirin.
- Tencereyi tekrar kısık ateşe alın, 20 dakika kaynatıp 4 saat daha dinlendirin. Bu ikinci aşamadır.
- Üçüncü aşamada vanilyayı ve limon suyunu ekleyip 20 dakika daha kaynatın. Limon suyu şerbetin kristalleşmesini önler.
- Ateşten alıp son kez 4 saat dinlendirin. Kestaneler şerbeti çekmiş, parlak ve koyu renkli olmalıdır.
- Servise kadar şerbetinin içinde bırakın. Kestaneleri şerbetten çıkarıp tel süzgeçte kurutarak da servis edebilirsiniz.
Kestane Neden Dağılıyor?
| Neden | Çözüm |
|---|---|
| Ön haşlama uzun sürdü | Bıçak ucu girdiği anda ateşten alın |
| Kestaneler üst üste dizildi | Tek sıra dizin, gerekirse iki partide pişirin |
| Karıştırıldı | Hiç karıştırmayın; tencereyi hafifçe sallayın |
| Şerbet tek seferde verildi | Üç aşamada verin, aralarda dinlendirin |
Diğer şerbetli tatlılarımız için kabak tatlısı ve ayva tatlısı sayfalarımıza bakabilirsiniz.
Soyma İşini Kolaylaştırmak
Kestane soymanın tek sırrı sıcaklık. Kestane ılıklaştığı anda iç zar kabuğa kilitlenir.
Bu yüzden haşlanan kestaneler sıcak suyun içinde bekletilir ve birer birer çıkarılıp soyulur. Bir oturuşta hepsini çıkarıp masaya dizmek, soğuyan kestanelerin soyulamaması demektir.
Karbonat, iç zarın gevşemesine yardımcı olur; zorunlu değildir ancak işi belirgin şekilde kolaylaştırır.
Saklama
Kestane şekeri şerbetinin içinde, kapaklı cam kapta buzdolabında saklanır. Şerbetten çıkarılmış kestaneler daha çabuk kurur.
Şerbet zamanla kristalleşirse kabı hafifçe ısıtmak kristalleri çözer.
Bu Sayfada Ne Yok?
- Kesin raf ömrü yok. Şerbet yoğunluğu ve saklama koşulları değiştiği için gün sayısı verilmemiştir.
- Kalori ve besin değeri yok. Şeker oranı ve porsiyon ağırlığı değiştiği için hesaplanmamıştır.
- Coğrafi işaret ve tescil bilgisi yok. Doğrulanmamış tescil iddiaları yazılmamıştır.
- Glazürlü (marron glacé) yöntemi yok. O yöntem günlerce süren farklı bir işlemdir ve bu sayfada anlatılmamıştır.
- Kestane fiyatı ve maliyet hesabı yok.
- Şeker miktarının azaltılmış hâli yok. Şeker bu tarifte kıvamı ve dayanıklılığı belirlediği için alternatif oran verilmemiştir.
- Sağlık ve diyet iddiası yok.
Sık Sorulan Sorular
Kestane şekeri kaç saatte olur?
Aktif iş yaklaşık 2,5 saat. Aralardaki üç dinlendirme toplam 12 saat sürdüğü için tarif bir güne yayılır.
Kestane nasıl kolay soyulur?
Kabuğa derin çizik atılır, karbonatlı suda 5 dakika haşlanır ve kestaneler sıcak suyun içinde bekletilerek tek tek çıkarılıp soyulur.
Şerbet neden üç aşamada veriliyor?
Tek seferde verilen şerbet kestanenin içine işlemez, dışını ise parçalar. Aşamalı verildiğinde kestane şerbeti dengeli çeker.
Kestaneler neden dağıldı?
Genellikle ön haşlama uzun sürdüğü veya kestaneler karıştırıldığı için. Karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.
Limon suyu şart mı?
Şart değil ama şerbetin kristalleşmesini önler. Eklenmezse şerbet zamanla şekerlenebilir.
İç zar çıkmazsa ne olur?
Şerbet o bölgeye işlemez ve kestane buruk kalır. Zar mutlaka temizlenmelidir.
Bu tarif kestanenin karbonatlı suda ön haşlanması ve şerbetin üç aşamada verilmesine dayanan ev yöntemini anlatır. Süreler kestane iriliğine göre değiştiği için aralık olarak verilmiştir. Glazür (marron glacé) yöntemi günlerce süren farklı bir işlem olduğu için bu sayfada anlatılmamıştır. Coğrafi işaret ve tescil bilgisi doğrulanmadığı için yazılmamıştır. Kesin raf ömrü, kalori ve besin değeri; şerbet yoğunluğu ve saklama koşulları değiştiği için belirtilmemiştir.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.