Kuzu İncik Tarifi: Fırında Kemiğinden Ayrılan İncik

Kuzu incik, kuzunun arka veya ön bacağının alt bölümüdür. Bol bağ dokusu içerir; bu yüzden hızlı pişirmeye uygun değildir ama uzun ve düşük ısıda pişirildiğinde kemikten çatalla ayrılacak kadar yumuşar.

Tarifin tek sırrı sabırdır. Yüksek ısıda hızlandırılan incik sertleşir; bağ dokusunun jelatine dönüşmesi zaman ister ve bu dönüşüm kısa yoldan sağlanamaz.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 25 dakika
• Pişirme süresi: 180 dakika
• Dinlenme süresi: 15 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Ana yemek

Malzemeler

• 4 adet kuzu incik
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 kuru soğan
• 2 adet havuç
• 4 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet domates
• 3 su bardağı (600 ml) sıcak su veya et suyu
• 2 dal biberiye veya kekik
• 4 tane karabiber tanesi, 1 adet defne yaprağı
• Tuz ve karabiber

Kuzu İncik Nasıl Yapılır?

1. İncikleri buzdolabından çıkarıp 30 dakika oda sıcaklığında bekletin ve kâğıt havluyla kurulayın. Islak et mühürlenmez.
2. İncikleri tuz ve karabiberle ovun.
3. Geniş ve derin bir tencerede yağı kızdırın. İncikleri her yüzü 3 dakika olacak şekilde, kızarana kadar mühürleyin. Tencereyi doldurmayın; sıkışık et mühürlenmez, buğulanır.
4. İncikleri çıkarın. Aynı yağda iri doğranmış soğan ve havucu 5 dakika kavurun.
5. Sarımsağı ve salçayı ekleyip 1 dakika kavurun, ardından rendelenmiş domatesi ekleyin.
6. İncikleri tencereye geri koyun. Sıcak suyu, biberiyeyi, defne yaprağını ve karabiber tanelerini ekleyin. Sıvı etin dörtte üçünü örtmeli, tamamını kapatmamalıdır.
7. Kapağı kapatın. Fırında 160 derecede 150-180 dakika pişirin. Ocakta yapacaksanız en kısık ateşte aynı süre.
8. Son 30 dakikada kapağı açın; sos koyulaşır ve etin üzeri renk alır.
9. Et çatalla kemikten kolayca ayrıldığında hazırdır. Ayrılmıyorsa 30 dakika daha pişirin.
10. Tencereyi fırından alıp kapağı kapalı 15 dakika dinlendirin. Bu süre et sularının yeniden dağılmasını sağlar.
11. Sosu isterseniz süzüp kaynatarak koyulaştırın ve etin üzerine gezdirin.

Neden Düşük Isı ve Uzun Süre?

İncik kollajen bakımından zengin bir parçadır. Kollajen yaklaşık 70 derecenin üzerinde uzun süre nemli ortamda kaldığında jelatine dönüşür ve eti içeriden yumuşatır.

Bu dönüşüm saatler alır. Fırın 220 dereceye çıkarıldığında et lifleri kollajen çözülmeden sıkışır; sonuç hem sert hem kuru olur. 160 derece, dönüşümün gerçekleşmesi için yeterli, liflerin sıkışmaması için yeterince düşük bir aralıktır.

Mühürlemek Şart mı?

Mühürlemek etin suyunu içeride tutmaz; bu yaygın inanç doğru değildir. Mühürlemenin gerçek işlevi yüzeyde kızarma tepkimesi yaratmak, yani lezzet katmanı oluşturmaktır.

Atlanabilir ama sos belirgin biçimde daha soluk olur. Mühürleme sırasında tencerenin dibinde kalan kahverengi tortu sosun temelidir; soğan bu tortunun üzerine eklenerek kavrulur. Diğer kuzu tarifleri için kuzu tandır tarifi ve yanına uygun garnitür için fırın patates tarifi sayfalarına bakabilirsiniz.

Gıda Güvenliği

Dondurulmuş incik buzdolabında çözdürülür; bu bir gece sürer. Tezgâhta veya sıcak suda çözdürülmez.

Etin oda sıcaklığında bekletilmesi 30 dakikayı aşmaz. Bu süre etin ısınması için yeterli, bakteri üremesi için kısa bir aralıktır.

Çiğ etin temas ettiği tahta, tabak ve maşa, pişmiş ete dokunmadan önce sıcak sabunlu suyla yıkanır; mühürlemede kullanılan maşa servis için kullanılmaz. Uzun pişirme bu parçada iç sıcaklığı güvenli aralığın çok üzerine taşır, ancak et kemikten ayrılmıyorsa pişme tamamlanmamıştır. Artan et iki saat içinde buzdolabına alınır ve 3 gün içinde tüketilir.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Kuzu incik kaç saatte pişer?

160 derecede 150-180 dakika. Belirleyici olan saat değil, etin çatalla kemikten ayrılmasıdır.

İncik neden sert kaldı?

Ya pişirme süresi kısa ya fırın sıcaklığı yüksek. Bağ dokusunun çözülmesi için düşük ısıda uzun süre gerekir.

Düdüklü tencerede yapılır mı?

Yapılır ve süre yaklaşık 50-60 dakikaya iner. Sos fırında olduğu kadar koyulaşmaz; tencere açıldıktan sonra kaynatılarak ayarlanır.

Mühürlemek gerekli mi?

Zorunlu değil ama sosun rengini ve derinliğini belirgin biçimde artırır.

Sıvı etin tamamını kapatmalı mı?

Hayır. Dörtte üçünü örtmesi yeterlidir; tamamen batırılan et haşlanır ve kızarma olmaz.

Yanına ne gider?

Fırın patates, patates püresi veya bulgur pilavı uygundur. Sos bol olduğu için yanında ekmek de iyi gider.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.