Lokma tatlısı tarifi: dışı çıtır, içi yumuşak klasik lokma

Lokma tatlısının sırrı hamurun akıcı kıvamı ve şerbetin sıcaklık farkıdır: sıcak lokma, soğuk şerbete atılır. Tersi yapılırsa lokma şerbeti içine çekmez, yüzeyinde bırakır.

Aşağıdaki ölçü yaklaşık 40-45 adet lokma çıkarır. Hamur kaşıkla alınabilecek kadar akıcı olmalı; ele yapışan sıkı bir hamur lokma değil, pişi verir.

Künye

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Mayalanma süresi: 60 dakika
• Pişirme süresi: 25 dakika
• Porsiyon: 8 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Zorluk: Orta

Malzemeler

• 3 su bardağı un
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 paket instant maya (yaklaşık 10 gram)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• Kızartmak için yaklaşık 1 litre sıvı yağ

Şerbet için:

• 3 su bardağı toz şeker
• 3 su bardağı su
• Yarım limonun suyu

Yapılışı

1. Önce şerbeti hazırlayın. Şeker ve suyu tencereye alıp karıştırın, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra 10 dakika orta ateşte pişirin, limon suyunu ekleyip 1 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın. Şerbet lokmalar kızarana kadar tamamen soğumalıdır.
2. Ilık suya maya ve toz şekeri ekleyip karıştırın, 5 dakika bekletin. Karışımın yüzeyinde köpük oluşması mayanın çalıştığını gösterir.
3. Geniş bir kaba unu eleyin, tuzu kenardan ekleyin. Tuzu doğrudan mayanın üzerine dökmeyin.
4. Maya karışımını ve sıvı yağı una ekleyip çırpma teliyle karıştırın. Hamur kaşıktan ağır ağır akan, pütürsüz bir kıvamda olmalı. Gerekirse azar azar su ekleyin.
5. Kabın üzerini streç filmle örtüp ılık bir yerde 60 dakika mayalandırın. Hamur en az iki katına çıkmalı ve yüzeyi kabarcıklanmalıdır.
6. Derin bir tavada yağı ısıtın. Yağın sıcaklığı 170-175 derece olmalı; termometre yoksa hamurdan küçük bir parça atın, hemen yüzeye çıkıp kızarmaya başlıyorsa sıcaklık uygundur.
7. Elinizi ıslatıp hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın veya iki kaşığı suya batırarak hamuru yağa aktarın. Tavayı kalabalık etmeyin; lokmalar birbirine değmemeli.
8. Lokmaları ara ara çevirerek her tarafı altın rengi olana kadar 3-4 dakika kızartın. Kevgirle alıp bir süzgece aktarın.
9. Sıcak lokmaları soğuk şerbete atın, 3-4 dakika bekletip kevgirle çıkarın. Bekletmeyi uzatmayın, lokma dağılır.
10. Süzgeçte fazla şerbetini bıraktıktan sonra servis tabağına alın.

Lokma neden yağ çekiyor?

En sık karşılaşılan sorun budur ve neredeyse her zaman yağ sıcaklığından kaynaklanır.

Yağ yeterince kızmadan hamur atılırsa lokma hemen yüzeye çıkmaz, yağın içinde kalır ve emer. Yağ fazla kızgınsa bu kez dışı çabuk kararır, içi çiğ kalır. Arada bir denge vardır: lokma atıldığında birkaç saniye içinde yüzeye çıkmalı ve etrafında canlı kabarcıklar oluşmalıdır.

İkinci etken kalabalık tavadır. Aynı anda çok lokma atmak yağın sıcaklığını düşürür ve aynı sonucu doğurur. Partiler hâlinde kızartmak, arada yağın yeniden ısınmasını beklemek gerekir.

Şerbet neden soğuk olmalı?

Şerbetli tatlılarda kural şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı. İkisi de sıcak olursa hamur şerbeti emmek yerine yumuşayıp dağılır; ikisi de soğuk olursa şerbet içeri hiç girmez.

Lokmada sıcak olan taraf tatlının kendisidir. Bu yüzden şerbet en başta hazırlanır ve kızartma bitene kadar soğumaya bırakılır. Aynı mantık tulumba tatlısı ve künefe için de geçerlidir.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri yok. Malzeme markası ve yağ çekme oranı değiştiği için güvenilir bir hesap verilemez.
• Raf ömrü iddiası yok. Şerbetli tatlının kaç gün dayanacağı saklama koşuluna bağlıdır; ölçülmüş bir veri olmadan gün sayısı yazılmamıştır.
• Sağlık veya diyet iddiası yok. Bu bir tarif sayfasıdır.
• Fırında lokma anlatımı yok. Bu tarif kızartma yöntemine göre yazılmıştır; fırın versiyonu farklı bir hamur ölçüsü gerektirir.
• Hazır lokma hamuru karşılaştırması yok.
• Marka önerisi yok. Un, maya veya yağ için marka adı geçmez.
• Tarihsel köken iddiası yok. Lokmanın kökenine dair kesin bir kaynak gösterilemediği için bu sayfada tarih anlatılmamıştır.

Sık Sorulan Sorular

Lokma hamuru ne kıvamda olmalı?

Kaşıktan ağır ağır akacak kadar akışkan olmalı. Elle yoğrulabilen sıkı bir hamur lokma kıvamı değildir.

Maya yerine kabartma tozu kullanılır mı?

Kullanılabilir ama sonuç farklı olur. Kabartma tozuyla yapılan lokma daha ağır ve daha az gözenekli olur; klasik lokmanın süngerimsi dokusu mayadan gelir.

Lokmalar neden yuvarlak olmuyor?

Hamur çok akıcıysa yayılır, çok sıkıysa şekil almaz. Ayrıca kaşığı her seferinde suya batırmak hamurun kaşığa yapışmasını önler ve daha düzgün şekil verir.

Şerbette ne kadar bekletmeli?

3-4 dakika yeterlidir. Daha uzun bekletmek lokmanın dağılmasına ve çıtırlığını tamamen kaybetmesine yol açar.

Lokma neden içi çiğ kalıyor?

Yağ fazla kızgındır. Dış yüzey içi pişmeden karardığı için lokma dışarıdan hazır görünür. Ateşi kısıp yağın sıcaklığını düşürmek gerekir.

Kalan lokma ertesi gün nasıl olur?

Çıtırlığını kaybeder, yumuşar. Tadı bozulmaz ancak doku olarak ilk günkü gibi olmaz.

Bu tarif klasik mayalı lokma yöntemine göre yazılmıştır. Ölçüler 40-45 adetlik bir hamur içindir. Yağ sıcaklığı için verilen 170-175 derece aralığı, derin yağda kızartmanın genel kabul görmüş çalışma aralığıdır. Kalori, raf ömrü ve besin değeri ölçülmediği için yazılmamıştır.