Perde Pilavı Tarifi: Hamur Kaplı Siirt Usulü

Perde pilavı, tavuklu ve badem-kuş üzümlü pilavın hamurdan bir kılıfla kaplanıp fırınlanmasıyla yapılır. Siirt mutfağıyla anılır.

Adındaki perde, pilavı örten hamur kılıfını anlatır. Tarifin zorluğu bu kılıfın pişerken dağılmamasıdır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 50 dakika
• Pişirme süresi: 45 dakika
• Fırın sıcaklığı: 180 derece
• Porsiyon: 6 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Pilav

Malzemeler

Hamur için:

• 2,5 su bardağı (325 g) un
• 1 adet yumurta
• Yarım su bardağı (100 g) yoğurt
• 100 g tereyağı, yumuşatılmış
• 1 tatlı kaşığı tuz

Pilav için:

• 2 su bardağı (360 g) pilavlık pirinç
• 500 g tavuk eti, haşlanmış ve didiklenmiş
• 3 su bardağı (600 ml) tavuk suyu
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Yarım su bardağı badem, kabuğu soyulmuş
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı yenibahar

Perde Pilavı Nasıl Yapılır?

1. Hamur malzemelerini yoğurup ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edin ve 30 dakika dinlendirin.
2. Pirinci ılık tuzlu suda 30 dakika bekletip süzün.
3. Tencerede tereyağını eritip bademleri pembeleşene kadar kavurun, bir kısmını süsleme için ayırın.
4. Didiklenmiş tavuğu ekleyip 5 dakika çevirin, kuş üzümünü ilave edin.
5. Pirinci ekleyip 3 dakika kavurun, baharatları ve tuzu koyun.
6. Tavuk suyunu ekleyip kısık ateşte suyunu çekene kadar 15 dakika pişirin; pilav hafif diri kalmalı.
7. Pilavı ocaktan alıp ılıtın. Sıcak pilav hamuru ıslatır.
8. Hamurun üçte ikisini tezgâhta 4 milimetre kalınlığında açın.
9. Yağlanmış kalıbın dibine ayrılan bademleri yerleştirin, hamuru kalıba serin; kenarlardan taşsın.
10. Pilavı doldurup bastırın. Kalan hamuru açıp üzerine kapatın, taşan kenarları içe katlayarak kapatın.
11. Üzerine yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında 40-45 dakika, altın rengi olana kadar pişirin.
12. Fırından alıp 10 dakika dinlendirin, sonra servis tabağına ters çevirin.

Hamur Neden Dağılıyor?

Perde pilavında hamur, içindeki pilavın ağırlığını taşımak zorundadır. Bunu sağlayan yağ ve yumurtadır.

Tereyağı hamura kırılganlık yerine esneklik verir, yumurta ise pişerken yapıyı bağlar. Hamur çok ince açılırsa taşıyamaz; çok kalın açılırsa içi pişmez. 4 milimetre dengeli bir kalınlıktır. Kenarların iyice kapatılmamış olması da ters çevirirken dağılmanın sık görülen sebebidir.

Pilav Neden Diri Bırakılır?

Pilav fırında 45 dakika daha ısı görür ve bu sırada pişmesini tamamlar.

Tam pişmiş pilav kalıba konursa fırında dağılır ve lapa olur. Ocaktan alırken tanelerin dışı yumuşamış, ortası hafif diri olmalıdır. Pilavın ılıtılması da önemlidir: sıcak pilavın buharı hamuru ıslatır ve taban kısmı çiğ kalır.

Diğer pilav tarifleri için: iç pilav tarifi ve pirinç pilavı tarifi.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Hangi kalıp kullanılır?

Kenarları yüksek, yuvarlak bir kek kalıbı veya derin bir fırın kabı kullanılır. Kalıp yağlanmalıdır.

Ters çevirirken dağıldı, neden?

Yeterince dinlendirilmemiştir. Fırından çıkan pilav 10 dakika beklemeden çevrilmemelidir.

Badem yerine ne kullanılır?

Antep fıstığı veya kaju kullanılabilir. Bademin hafif tadı geleneksel tarife daha yakındır.

Etli yapılır mı?

Yapılır. Kuzu eti kullanılacaksa önceden yumuşayana kadar haşlanmalıdır.

Hamur neden sert oldu?

Fazla un eklenmiştir veya yoğurma uzun sürmüştür. Hamur yumuşak ve kolay açılır olmalıdır.

Nasıl saklanır?

Buzdolabında 2 gün saklanır. Isıtmak için 170 derece fırında 15 dakika tutmak uygundur.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.