İç Pilav Tarifi: Ciğerli Klasik ve Ciğersiz Yapımı

İç pilav, adını dolma içi olmasından alır. Zamanla kendi başına servis edilen bir pilava dönüştü. Bu sayfada hem ciğerli klasik hâlini hem ciğersiz varyantını, taneli bir sonuç için gereken tekniklerle birlikte anlatıyoruz.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 30 dakika
• Pişirme süresi: 30 dakika
• Porsiyon: 5 kişilik
• Zorluk: Orta
• Mutfak: Osmanlı mutfağı

Malzemeler

Pilav Bölümü İçin

• 2 su bardağı (400 ml) baldo pirinç
• 3 su bardağı (600 ml) sıcak tavuk suyu veya et suyu
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 çay kaşığı tuz

İç Harcı İçin

• 300 g tavuk ciğeri (veya zarı alınmış kuzu ciğeri)
• 1 kuru soğan
• 50 g dolmalık çam fıstığı
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü

Baharat ve Otlar İçin

• Yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı tarçın
• Çeyrek çay kaşığı yenibahar
• Çeyrek demet dereotu, çeyrek demet taze soğan

Yapılışı

1. Pirinci berrak su çıkana kadar üç kez yıkayın, ılık tuzlu suda en az 20 dakika bekletin ve süzün. Kuş üzümünü ılık suda şişirin.
2. Ciğeri yıkayıp süzün, küçük küpler hâlinde doğrayın. Acılığını almak için sütte veya limonlu suda 30 dakika bekletin, durulayın ve iyice kurulayın. Önceden haşlamaya gerek yoktur.
3. Zeytinyağını geniş tabanlı tencerede kızdırın, soğanı kavurun. Çam fıstıklarını ekleyip renk alana kadar devam edin.
4. Ciğeri ekleyip orta ateşte 3-4 dakika, renk alana kadar kavurun. Tuzu bu aşamada eklemeyin.
5. Süzülmüş pirinci alın; karabiber, tarçın ve yenibaharla birlikte taneler şeffaflaşana kadar kavurun.
6. Kuş üzümünü, sıcak suyu, tuzu ve tereyağını ekleyin. Önce harlı ateşte kaynatın, sonra kısık ateşte kapağı kapalı 15-18 dakika pişirin.
7. Su çekilip yüzey göz göz olunca ocaktan alın. Kapağın altına kâğıt havlu veya temiz bir bez koyup 10-15 dakika demlendirin.
8. İnce kıyılmış dereotu ve taze soğanla harmanlayıp servis edin.

Püf Noktaları

• Su oranı baldo için 1'e 1,5'tir. Osmancık pirinci için kaynaklar 1'e 1,5 ile 1'e 2 arasında ayrışıyor; ıslatma ve kavurma süresi bu oranı aşağı çeker.
• Lapa olmamanın iki mekanizması var: yıkayarak yüzey nişastasını uzaklaştırmak ve kavurmada her taneyi yağla kaplamak. Biri atlanırsa taneler yapışır.
• Pişerken karıştırmayın. Karıştırma nişastayı serbest bırakır ve pilav kremalaşır.
• Ciğeri küçük doğrayın ve mutlaka kurulayın. Islak ciğer kavrulmaz, haşlanır.
• Tuzu ciğerden sonra atın. Erken tuz ciğerin suyunu çeker ve sertleştirir.
• Sıvı sıcak eklenmeli. Soğuk su tencere sıcaklığını düşürür, pişme uzar ve tane bütünlüğü bozulur.
• Demlenme opsiyonel değil. Havlu buharı emer; bu adım olmadan üst taneler sert, alttakiler yumuşak kalır.

Saklama Koşulları

Pilavı sıcakken buzdolabına koymayın. Hızla soğutup, ideal olarak iki saat içinde kapalı kapta buzdolabına alın.

Bu konuda bir sağlık notu gerekiyor: pişmiş pirinç Bacillus cereus sporları taşıyabilir ve bu sporlar pişirmeyle ölmez. Kaynaklar buzdolabı ömrü için 2 ile 3-4 gün arasında ayrışıyor; ciğerli olduğu için 2 gün güvenli sınırdır. Dondurucuda 6 aya kadar durur; ısıtırken bir iki yemek kaşığı su serpip kapalı kapta buharlayın.

Sık Sorulan Sorular

İç pilavda ciğer şart mı?

Hayır. Ciğersiz versiyon, yani çam fıstığı, kuş üzümü ve baharatlarla yapılanı standart bir varyanttır. Ciğerli olana ayrıca "ciğerli iç pilav" denir.

İç pilav yemek mi, dolgu mu?

İkisi de. "İç" burada dolmanın içi anlamındadır; pilav aslen hindi, tavuk veya sebze dolmalarının dolgusudur. Dolgu olarak kullanılacaksa yarı pişmiş, diri bırakılır çünkü fırında pişmeye devam edecektir. Tek başına servis edilecekse tam pişirilir ve demlendirilir. Fark pişirme derecesindedir, malzemede değil.

Ciğerin acılığı nasıl geçer?

Sütte veya limonlu suda 30 dakika bekletmek en yaygın yöntem. Kaynaklar süt ile limonlu su arasında tercih konusunda ayrışıyor.

Hangi pirinç kullanılmalı?

Baldo klasik tercihtir; taneleri iri ve dayanıklıdır. Osmancık da kullanılabilir ancak su oranını yeniden ayarlamak gerekir.

Pilavım neden lapa oldu?

Ya pirinci yeterince yıkamadınız, ya kavurma adımını atladınız, ya da su fazla geldi. Bir de pişerken karıştırmış olabilirsiniz.

Kaynaklar: Ulusal yemek siteleri ve pirinç ölçüsü rehberleri karşılaştırılarak hazırlanmıştır. Su oranı, buzdolabı ömrü ve baharat miktarlarında kaynaklar arasında farklar bulunmaktadır. Yemeğin Osmanlı saray mutfağına ait olduğu nitelemesi geniş biçimde tekrarlanmakla birlikte belirli bir kayda dayandırılamamıştır.

İlgili tarifler: Yemek Tarifleri, Pirinç Pilavı Tarifi, Hünkar Beğendi Tarifi, Düğün Çorbası Tarifi