Lokum Tarifi: Evde Nişastalı Lokum Nasıl Yapılır?

Lokum, kaynatılmış şeker şurubunun nişasta karışımıyla uzun süre pişirilmesiyle yapılır.

Evde en çok başarısız olunan tatlılardan biridir ve sebebi hep aynıdır: pişirme süresinin kısa tutulması.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 20 dakika
• Pişirme süresi: 60-70 dakika
• Dinlendirme: 8-12 saat
• Porsiyon: Yaklaşık 40 adet
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Şekerleme

Malzemeler

Şurup için:

• 4 su bardağı (800 g) toz şeker
• 1,5 su bardağı (300 ml) su
• 1 yemek kaşığı limon suyu

Nişasta karışımı için:

• 1 su bardağı (120 g) buğday nişastası
• 1 tatlı kaşığı krem tartar (varsa)
• 3 su bardağı (600 ml) su

Aroma ve servis için:

• 1 yemek kaşığı gül suyu veya 1 paket vanilin
• Yarım su bardağı dövülmüş ceviz veya fındık (isteğe bağlı)
• Yarım su bardağı pudra şekeri
• 2 yemek kaşığı nişasta (pudralamak için)

Lokum Nasıl Yapılır?

1. Şeker ve 1,5 su bardağı suyu bir tencerede kaynatın. Kaynadıktan sonra karıştırmadan 10 dakika kaynamaya bırakın.
2. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın ve kenara koyun.
3. Başka bir kalın tabanlı tencerede nişastayı, krem tartarı ve 3 su bardağı suyu topak kalmayana kadar çırpın.
4. Orta ateşte, sürekli karıştırarak kaynatın. Karışım koyu ve şeffafa yakın bir macun hâline gelecektir.
5. Sıcak şurubu bu karışıma azar azar, her seferinde iyice karıştırarak ekleyin.
6. Ateşi kısın ve karışımı 60-70 dakika boyunca, sık sık karıştırarak pişirin.
7. Karışım koyulaşacak, rengi altın sarısına dönecek ve kaşıktan ağır bir kütle hâlinde akacaktır.
8. Son 5 dakikada gül suyunu veya vanilini, isterseniz cevizi ekleyip karıştırın.
9. Nişasta serpilmiş bir tepsiye dökün, üzerini düzeltin.
10. Oda sıcaklığında, üzeri açık biçimde 8-12 saat dinlendirin.
11. Pudra şekeri ve nişastayı karıştırıp tezgâha serpin. Lokumu tepsiden çıkarıp yağlanmış bıçakla kare kare kesin.
12. Her parçayı pudra karışımına bulayıp fazlasını silkeleyin.

Lokum Neden Tutmuyor?

Dinlendirildiği hâlde akışkan kalan lokumun sebebi neredeyse her zaman yetersiz pişirmedir.

Nişasta, suyla ısıtıldığında şişer ve jel oluşturur; ancak bu jelin kalıcı hâle gelmesi için karışımdaki suyun büyük bölümünün buharlaşması gerekir. Bu da zaman ister.

Altmış dakika uzun görünür ama kısaltılamaz. Süre kısaltıldığında karışım tencerede koyu görünse bile soğuduğunda tutmaz.

Doğru kıvamın iki göstergesi var: renk altın sarısına dönmüş olmalı ve karışım kaşıktan damla damla değil, kütle hâlinde akmalıdır.

İkinci bir sebep de şurubun fazla sulu kalmasıdır; şurup kaynatılmadan eklenirse toplam su miktarı artar ve pişirme süresi daha da uzar.

Limon ve Krem Tartar Ne İşe Yarar?

İkisi de aynı sorunu çözer: şekerin kristalleşmesini önlemek.

Şeker şurubu soğurken moleküller yeniden kristal oluşturma eğilimindedir. Kristalleşen lokum pürüzsüz değil, kumlu olur ve dişe gelir.

Asit (limon suyu ve krem tartar) şekerin bir bölümünü kristalleşmeye daha az yatkın hâle getirir. Bu yüzden limon suyu şurup kaynadıktan sonra eklenir; erken eklenirse etkisi azalır.

Aynı sebeple şurup kaynarken karıştırılmaz: karıştırmak tencere kenarındaki şeker tanelerini karışıma düşürür ve bu taneler kristalleşmeyi başlatır.

Diğer şekerleme ve tatlı tarifleri için: kestane şekeri tarifi, cezerye tarifi ve höşmerim tarifi.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Lokum evde yapılır mı?

Yapılır. Gereken şey özel bir malzeme değil, pişirme süresine uymaktır: nişasta karışımı 60-70 dakika pişirilmelidir.

Lokum neden tutmadı?

Neredeyse her zaman yetersiz pişirme yüzünden. Karışımdaki suyun buharlaşması zaman ister; süre kısaltılırsa soğuyunca tutmaz.

Lokum neden kumlu oldu?

Şeker kristalleşmiştir. Limon suyunun şurup kaynadıktan sonra eklenmesi ve şurup kaynarken karıştırılmaması bunu önler.

Krem tartar şart mı?

Değil. Limon suyu da aynı işi görür; krem tartar varsa etkiyi güçlendirir.

Ne kadar dinlendirilmeli?

Oda sıcaklığında, üzeri açık biçimde 8-12 saat. Buzdolabında dinlendirmek doku bozar.

Hangi nişasta kullanılır?

Buğday nişastası. Mısır nişastası farklı bir doku verir.

Lokum nasıl saklanır?

Pudra şekeri ve nişasta karışımına bulanmış hâlde, ağzı kapalı bir kapta ve oda sıcaklığında. Nemli ortamda yüzeyi ıslanır.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.