Topik, haşlanmış nohut ve patatesten hazırlanan bir dış harcın, uzun süre kavrulmuş soğan ve tahinli bir iç harçla doldurulup tülbentle şekillendirildiği, soğuk servis edilen bir mezedir.
Tarifin mantığı şudur: iç harcın tadını soğanın kavrulma süresi belirler. Soğan suyunu tamamen bırakıp tatlanana kadar kavrulmazsa iç harç keskin kalır. Dış harçta ise patatesin işlevi bağlayıcılıktır; nohut tek başına şekli tutmaz.
Tarif Bilgileri
- Hazırlama süresi: 60 dakika
- Pişirme süresi: 75 dakika
- Dinlenme süresi: 240 dakika
- Porsiyon: 8 kişilik
- Mutfak: İstanbul mutfağı
- Kategori: Meze
Malzemeler
- Dış harç için: 2 su bardağı (360 gram) kuru nohut
- Dış harç için: 2 adet orta boy patates
- Dış harç için: 2 yemek kaşığı tahin
- İç harç için: 1 kilogram kuru soğan
- İç harç için: 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- İç harç için: 4 yemek kaşığı tahin
- İç harç için: 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- İç harç için: 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- İç harç için: 1 tatlı kaşığı toz şeker
- İç harç için: 1 çay kaşığı tarçın
- İç harç için: 1 çay kaşığı yenibahar
- İç harç için: 1 adet limonun suyu
- Tuz
- Servis için: 1 çay kaşığı tarçın
Topik Nasıl Yapılır?
- Nohudu akşamdan bol soğuk suda bekletin. Süzüp temiz suyla 60-70 dakika, parmakla ezilecek yumuşaklığa gelene kadar haşlayın.
- Haşlanan nohudun kabuklarını ayıklayın. Kabuk ayıklamak dış harcın pürüzsüz olması için gereklidir; bu adım tarifin en uzun bölümüdür.
- Patatesleri kabuklu haşlayın, soyup ezin. Ezme işlemini sıcakken yapın, soğuyan patates topaklanır.
- Nohut ve patatesi birlikte ezip 2 yemek kaşığı tahin ve tuz ekleyin. Elde tutan, yapışmayan bir hamur kıvamı elde edilmelidir.
- İç harç için soğanları piyazlık doğrayın. Zeytinyağında kısık ateşte, suyunu tamamen bırakıp renk alana kadar 40-45 dakika kavurun. Süre kısaltılmamalıdır.
- Kavrulmuş soğana kuş üzümünü, dolmalık fıstığı, şekeri, tarçını, yenibaharı ve tuzu ekleyip 5 dakika daha çevirin. Ocaktan alın.
- Soğan karışımı ılıdıktan sonra 4 yemek kaşığı tahini ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Tahin sıcak harca eklenirse acılaşır.
- Islatılmış bir tülbenti tezgâha yayın. Dış harcı tülbentin üzerine 1 santimetre kalınlığında daire biçiminde yayın.
- İç harcı ortaya yerleştirin. Tülbentin kenarlarını yukarı toplayıp bohça gibi kapatın, üstünü sıkıca büküp bağlayın.
- Buzdolabında en az 240 dakika dinlendirin. Tülbenti açıp servis tabağına ters çevirin, üzerine tarçın serpip soğuk servis edin.
Humus ile Aynı Meze Değildir
İkisi de nohut ve tahin içerir ama farklı ürünlerdir. Humus ezme kıvamında bir sürülebilir mezedir, dolgusu yoktur ve ekmekle birlikte tabaktan alınır. Topik ise dolgulu ve dilimlenen bir mezedir: dış harç nohut ve patatesten, iç harç kavrulmuş soğan ve tahinden oluşur. Haydari ile de karıştırılmaz; o yoğurt bazlı bir mezedir ve nohut içermez.
Soğan Neden Uzun Kavrulur?
Soğan kısa kavrulduğunda keskinliğini korur ve iç harç ağırlaşır. Uzun ve kısık ateşte kavurma, soğanın suyunu bırakmasını ve doğal şekerlerinin öne çıkmasını sağlar; harç bu sayede tatlıya yakın bir karakter kazanır. Ateşin yüksek olması soğanı tatlandırmadan kavurur, dış yüzeyi kararır ve içi sulu kalır. 1 kilogram soğan kavrulduğunda hacmi belirgin biçimde azalır; bu beklenen bir sonuçtur.
Tülbent Zorunlu mu?
Zorunlu değil ama şekil vermeyi kolaylaştırır. Tülbent fazla nemi alır ve harcın sıkışmasını sağlar. Alternatif olarak streç film kullanılabilir; bu durumda nem dışarı çıkmaz ve dış harç daha yumuşak kalır. Üçüncü yol, dış harcı doğrudan servis tabağına yaymak ve iç harcı üzerine sererek katmanlı biçimde sunmaktır; tat aynıdır, görünüm farklıdır. Dilimlemek için kullanılan bıçak her kesimde ıslatılırsa kesitler düzgün çıkar.
Gıda Güvenliği
Yetersiz haşlanmış nohut sindirim şikâyetine yol açabilir; taneler parmakla ezilebilecek yumuşaklıkta olmalıdır. Harçlar elle şekillendirildiği için eller ve tülbent temiz olmalı, tülbent kaynatılmış veya yeni yıkanmış olmalıdır. Meze soğuk servis edildiği ve pişirilmediği bir aşamada elle temas ettiği için oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakılmaz. Buzdolabında kapalı kapta 2 gün saklanır. Tahin kapalı kapta saklanır; acı koku veren tahin kullanılmaz. Ekşi koku veya yüzeyde renk değişimi görülürse tamamı atılır.
Bu Sayfada Ne Yok?
- Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
- Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
- Diyet veya kilo verme önerisi yok.
- Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
- Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
- Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
- Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.
Sık Sorulan Sorular
Topik sıcak servis edilir mi?
Edilmez. Soğuk bir mezedir ve buzdolabında dinlendikten sonra dilimlenir. Isıtıldığında dış harç dağılır.
Nohut kabuklarını ayıklamak zorunlu mu?
Pürüzsüz bir dış harç için gereklidir. Ayıklanmayan kabuklar harçta hissedilir ve dilimlendiğinde kesit dağınık görünür. Süzgeçte ovalayarak ayıklamak işi hızlandırır.
Konserve nohut kullanılabilir mi?
Kullanılabilir. Suyu süzülüp durulanır ve kabukları ayıklanır. Bu durumda haşlama adımı atlanır, ancak konserve nohut daha sulu olduğu için patates miktarını artırmak gerekebilir.
İç harç neden acı tat verdi?
En yaygın sebep tahinin sıcak harca eklenmesidir. Tahin ısındığında acılaşır; karışım ılıdıktan sonra eklenmelidir. Bozulmuş tahin de acı tat verir.
Dış harç neden dağılıyor?
Patates oranı düşükse veya nohut fazla suluysa harç şekli tutmaz. Patates sıcakken ezilmeli, nohut iyice süzülmelidir. Harç yapışkan değil, elde tutan kıvamda olmalıdır.
Kaç gün dayanır?
Buzdolabında kapalı kapta 2 gün. Dilimlenmiş hâlde saklanırsa yüzeyi kurur; bütün hâlde saklayıp servis öncesinde dilimlemek daha iyi sonuç verir.
Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yapın.