Kadayıf Dolması Tarifi: Cevizli Erzurum Tatlısı

Kadayıf dolması, tel kadayıfın içine ceviz konup rulo hâlinde sarıldıktan sonra yumurtaya bulanıp kızartılan ve şerbetlenen, Erzurum ile ilişkilendirilen bir tatlıdır.

Tarifin mantığı şudur: tatlıyı tutan şey yumurtadır. Kadayıf telleri kendi başına birbirine yapışmaz; yumurta kızgın yağda pıhtılaşarak rulonun etrafında bir zar oluşturur ve dolma dağılmadan şerbete girer. Yumurta ince kalırsa rulo yağda açılır.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 40 dakika
• Pişirme süresi: 25 dakika
• Dinlenme süresi: 120 dakika
• Porsiyon: 16 adet
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Tatlı

Malzemeler

• 500 gram tel kadayıf
• 2 su bardağı (200 gram) iri çekilmiş ceviz
• 4 adet yumurta
• Kızartmak için 3 su bardağı sıvı yağ
• Şerbet için: 3 su bardağı şeker
• Şerbet için: 3 su bardağı su
• Şerbet için: 1 tatlı kaşığı limon suyu

Kadayıf Dolması Nasıl Yapılır?

1. Şerbeti önce hazırlayın: şeker ve suyu tencerede kaynatın, kaynadıktan sonra 12-15 dakika daha kaynatıp limon suyunu ekleyin ve ocaktan alın. Şerbet tamamen soğumalıdır.
2. Tel kadayıfı geniş bir tepsiye yayın. Topaklanmış kısımları parmaklarınızla ayırın; teller birbirinden ayrılmalıdır.
3. Kadayıftan avuç büyüklüğünde tutamlar ayırın. Her tutamı tezgâhta 10-12 santimetre uzunluğunda ince bir şerit hâline getirin.
4. Şeridin bir ucuna 1 tatlı kaşığı ceviz yerleştirin. Kadayıfı cevizin üzerine katlayıp sıkıca rulo yapın; uçları içe doğru kapatın.
5. Hazırlanan ruloları tepsiye dizin. Hepsi tamamlanana kadar üzerini bir bezle örtün; açıkta kalan kadayıf kurur ve kırılır.
6. Yumurtaları derin bir kapta çırpın. Köpük oluşana kadar değil, sarısı ve akı birleşene kadar 1 dakika çırpmak yeterlidir.
7. Yağı derin tavada orta ateşte ısıtın. Yağın içine atılan tek bir kadayıf teli hemen cızırdıyorsa sıcaklık yeterlidir.
8. Her ruloyu çırpılmış yumurtaya iyice batırın, fazlasını süzdürmeden yağa alın. Yumurtanın rulonun her yerini sarması gerekir.
9. Ruloları her yüzü 2-3 dakika olacak şekilde, altın rengi alana kadar kızartın. Tavaya aynı anda en çok 4-5 rulo koyun.
10. Kızaran ruloları süzgeçli kaşıkla alıp doğrudan soğuk şerbete atın. 3-4 dakika şerbette bekletip tepsiye alın, servise kadar 120 dakika dinlendirin.

Tel Kadayıf ve Ekmek Kadayıfından Farkı

Üç tatlı da "kadayıf" adını taşır ama farklı ürünlerdir. Tel kadayıf tepsiye yayılıp fırında pişirilir ve kesilerek servis edilir; kadayıf dolması ise porsiyonluk rulolar hâlinde yağda kızartılır. Ekmek kadayıfı ile ilgisi yoktur: o tatlı kurutulmuş özel ekmek hamurundan yapılır ve kaymakla servis edilir. Baklava ise yufka bazlıdır. Dolayısıyla bu dört tatlı aynı aileden değildir.

Rulolar Yağda Neden Açılıyor?

Dört sebep vardır. Rulonun gevşek sarılması; sarma sırasında uçların içe kapatılmaması; yumurtaya yetersiz batırılması; ve yağın soğuk olması. Soğuk yağda yumurta hemen pıhtılaşmaz, bu arada rulo çözülür. Yağ çok kızgın olduğunda ise dış yüzey yanarken içteki ceviz ısınmaz. Orta ateş ve 2-3 dakikalık yüzler bu dengeyi kurar.

Sıcak Tatlı Soğuk Şerbet Kuralı

Kızarmış rulo sıcak, şerbet soğuk olmalıdır. Sıcak tatlı soğuk şerbete girdiğinde şerbeti hızla çeker ve içi ıslanır; ikisi de sıcak olursa tatlı şerbette yumuşayıp dağılır, ikisi de soğuk olursa şerbet dışta kalır. Bu yüzden şerbet birinci adımda hazırlanır. Şerbette bekleme süresi 3-4 dakikayı aşmamalıdır.

Gıda Güvenliği

Çiğ yumurta kullanıldığı için çatlak veya kırık kabuklu yumurta kullanılmaz; yumurtaları kırmakta kullanılan kap kızarmış tatlı için kullanılmaz. Çiğ yumurtaya değen eller ceviz ve kadayıfa dokunmadan önce yıkanır. Kaynayan şeker şurubu deriye yapışır ve kaynar sudan daha ağır yanık yapar; tencere taşımadan önce ocaktan alınmalıdır. Derin yağda kızartmada tava yarısından fazla doldurulmaz, yanan yağa asla su dökülmez, kapak kapatılarak ocak kapatılır. Şerbetli tatlı oda sıcaklığında kapalı kapta 2 gün saklanır.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

Kadayıf dolması fırında yapılabilir mi?

Fırında pişirilen ürün farklı olur: yumurta zarı oluşmaz, rulo kurur ve şerbeti düzgün çekmez. Tarifin karakteri kızartmadan gelir. Fırın isteniyorsa tel kadayıf tarifi daha uygundur.

Ceviz yerine fıstık veya fındık konur mu?

Konur. Antep fıstığı ve fındık da kullanılır; iri çekilmiş olması önemlidir, toz hâline gelmiş kuruyemiş sarma sırasında dökülür.

Şerbet neden şekerlenir?

Limon suyu eklenmediğinde veya çok erken eklendiğinde şeker kristalleşir. Limon, kaynama tamamlandıktan sonra ocaktan almadan hemen önce eklenir.

Tatlı neden şerbeti çekmedi?

En yaygın sebep sıcaklık dengesinin ters kurulmasıdır. Kızarmış rulo sıcak, şerbet soğuk olmalıdır. Ayrıca yumurta zarı çok kalınsa şerbet içeri işlemez; çırpma 1 dakikayı aşmamalıdır.

Kaç gün dayanır?

Oda sıcaklığında kapalı kapta 2 gün. Buzdolabında kadayıf sertleşir, bu yüzden tercih edilmez. Servisten önce oda sıcaklığına gelmesi beklenir.

Hazır kadayıf yerine evde kadayıf yapılabilir mi?

Tel kadayıf özel bir döner sac üzerinde akıtılarak üretilir; ev koşullarında aynı incelikte tel elde etmek pratik değildir. Tarif hazır tel kadayıfla yazılmıştır.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.