Hünkar Beğendi Tarifi: Beğendi Sosunun Püf Noktaları

Hünkar beğendi, közlenmiş patlıcan püresi üzerine sulu et konularak servis edilen bir Osmanlı mutfağı klasiği. Zor tarafı et değil, beğendi sosu: kolayca sulanır, kolayca sakızlaşır. Bu sayfada ikisinin de neden olduğunu ve nasıl önleneceğini anlatıyoruz.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 60 dakika
• Pişirme süresi: 60 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik
• Zorluk: Orta
• Mutfak: Osmanlı mutfağı

Malzemeler

Et Bölümü İçin

• 600 g kuzu kuşbaşı (but) veya dana kuşbaşı
• 2 orta boy kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 orta boy domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 su bardağı (400 ml) sıcak su
• 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Beğendi Sosu İçin

• 4 orta boy patlıcan (közlenecek)
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 yemek kaşığı un
• 1,5 su bardağı (300 ml) süt
• Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar (isteğe bağlı)
• 1'er çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yağ ve un miktarında kaynaklar ciddi biçimde ayrışıyor: bir kaynak 1 yemek kaşığı tereyağı verirken bir başkası 100 g veriyor. İnce kıvam isteyen düşük, yoğun kıvam isteyen yüksek uçtan gitsin.

Yapılışı

1. Patlıcanları birkaç yerinden bıçakla delin. Ocakta doğrudan alev üzerinde, ızgara teli koyarak her yüzü kararana kadar çevirin. En güçlü duman aromasını bu yöntem verir. Fırın alternatifi: 200 derecede yaklaşık 20 dakika.
2. Sıcak patlıcanları bir kaba alıp streçleyin ve 15 dakika bekletin. Buhar kabuğu gevşetir, soyma kolaylaşır.
3. Kabukları soyun, iç etini süzgeçte 10-15 dakika süzün. Bu adım atlanırsa sos sulanır.
4. Zeytinyağını kızdırın, soğanı pembeleşene kadar kavurun, sarımsağı ekleyin.
5. Eti ilave edip suyunu salıp çekene kadar pişirin. Salçayı, tuzu, karabiberi ve doğranmış domatesi ekleyin.
6. 2 su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte et yumuşayana kadar pişirin; bu 40-45 dakika sürer.
7. Beğendi için tereyağını eritin, unu kokusu çıkana kadar kavurun. Bu meyanedir.
8. Süzülmüş patlıcanı ekleyip karıştırın, sütü azar azar dökerek sürekli çırpın.
9. Tuz ve karabiberi ekleyin. Kaşar kullanıyorsanız en son, ocaktan alma anında ekleyin.
10. Beğendiyi tabağa yayın, ortasına sulu eti koyun ve hemen servis edin.

Püf Noktaları

• Blender kullanmayın. Bıçak patlıcanın nişastasını aşırı serbest bırakır ve püre sakızlaşır. Patlıcanı bıçakla ince ince kıyın ya da elekten geçirin. En eski yazılı tarifin yöntemi de elekten geçirmektir.
• Sululuğun kaynağı patlıcanın kendi suyudur. Süzmek şart. İsterseniz tavada karıştırarak nemi buharlaştırın.
• Sütü tek seferde dökmeyin. Meyaneye azar azar ve sürekli karıştırarak ekleyin; toplu döküldüğünde hem topaklanır hem su bırakır.
• Peyniri kaynatmayın. Kaşar kaynatılırsa protein pıhtılaşır, sos tel tel olur ve yağ ayrışır.
• Fırında aşırı közlemeyin. Uzun süre patlıcanı kurutur; iç etin nemi püre için gereklidir.
• Servisi geciktirmeyin. Beğendi soğudukça katılaşır. Bekleyecekse ısıtırken bir miktar sıcak süt ekleyerek kıvamı geri getirin.
• Kaşar geleneksel değildir. 19. yüzyıl tariflerinin hiçbirinde peynir yok; hatta beşamel de yok. Peynir modern bir eklentidir.

Saklama Koşulları

Oda sıcaklığına geldikten sonra kapaklı cam kapta buzdolabında saklayın. Kaynaklar 2 ile 3-4 gün arasında ayrışıyor; sütlü ve peynirli bir sos olduğu için 2 gün ihtiyatlı sınırdır.

Isıtma kısık ateşte, gerekirse az sütle yapılmalı. Beğendi sosu dondurulmaya uygun değildir; nişasta-süt emülsiyonu çözülünce su salar. Et kısmı ayrı olarak dondurulabilir.

Sık Sorulan Sorular

Hünkar beğendi adı nereden geliyor?

Yaygın anlatı, 1869'da İmparatoriçe Eugénie'nin İstanbul ziyaretinde yemeğin icat edildiği yönünde. Bu hikâye kaynaklarda doğrulanamamıştır. En eski yazılı tarif 1872 tarihli bir Fransız yemek kitabında geçiyor ve o tarifte ne beşamel ne de et var. Osmanlı Mutfak Sözlüğü'ne dayanan aktarıma göre ad, Sultan Abdülaziz'in yemeği beğenmesinden geliyor.

Beğendi sosum neden sakızlaştı?

Büyük ihtimalle patlıcanı blenderdan geçirdiniz. Bıçak nişastayı serbest bırakır ve püre yapışkanlaşır.

Patlıcanı fırında közlemek olur mu?

Olur, 200 derecede yaklaşık 20 dakika. Ancak duman aroması ocak alevindeki kadar güçlü olmaz.

Hünkar beğendide hangi et kullanılmalı?

Kuzu but kuşbaşı klasik tercihtir. Dana kuşbaşı da kullanılabilir ancak pişme süresi uzar.

Beşamel şart mı?

Tarihsel olarak hayır. Bugün yaygın olan beşamelli hâl daha geç bir yorumdur; orijinal tarif közlenmiş patlıcanın elekten geçirilmiş püresidir.

Kaynaklar: 1872 tarihli Urbain Dubois tarifi ve 1876-1880 tarihli Türkçe yemek kitaplarına ilişkin aktarımlar, Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'ne dayanan kaynaklar, ulusal yemek siteleri. Yağ ve un oranlarında kaynaklar arasında büyük farklar bulunmaktadır.

İlgili tarifler: Yemek Tarifleri, Karnıyarık Tarifi, İç Pilav Tarifi, Patlıcan Musakka Tarifi