İşkembe Çorbası Tarifi: Temizleme ve Terbiye

İşkembe çorbası, uzun süre haşlanmış işkembenin un ve yumurta terbiyesiyle kıvam kazanmasıyla yapılır.

Tarifin iki zor adımı var: temizlik ve terbiyenin kesilmemesi. İkisi de tarifin gerisini belirler.

Tarif Bilgileri

• Hazırlama süresi: 30 dakika
• Haşlama süresi: 2-3 saat
• Pişirme süresi: 20 dakika
• Porsiyon: 6 kişilik
• Mutfak: Türk mutfağı
• Kategori: Çorba

Malzemeler

Haşlamak için:

• 1 adet (yaklaşık 1 kg) temizlenmiş kuzu veya dana işkembesi
• 2 litre su
• 1 adet soğan
• 1 adet havuç
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 5-6 tane karabiber tanesi
• 1 adet limon (ön temizlik için)
• 2 yemek kaşığı un (ön temizlik için)

Terbiye için:

• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı un
• 2 adet yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 su bardağı (200 ml) ılık işkembe suyu

Servis için:

• 4 diş sarımsak, ezilmiş
• Yarım su bardağı sirke
• Pul biber ve kırmızı biberli tereyağı

İşkembe Çorbası Nasıl Yapılır?

1. İşkembeyi un ve limonla ovarak birkaç kez yıkayın, bol suyla durulayın.
2. Büyük bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su koyun, kaynatın ve bu ilk suyu dökün.
3. Tencereyi durulayıp işkembeyi 2 litre temiz suyla, soğan, havuç ve karabiber taneleriyle birlikte kaynatın.
4. Kısık ateşte 2-3 saat, işkembe çatalla kolayca delinene kadar pişirin. Üstte biriken köpüğü alın.
5. İşkembeyi süzüp suyunu ayırın. Soğan ve havucu çıkarın.
6. İşkembeyi soğuduktan sonra ince şeritler hâlinde doğrayın.
7. Tencerede tereyağını eritip unu ekleyin ve kokusu çıkana kadar 2-3 dakika kavurun; un renk almamalıdır.
8. Ayırdığınız sıcak işkembe suyunu azar azar, sürekli çırparak ekleyin. Topaklanmaması için bu adımı aceleye getirmeyin.
9. Doğranmış işkembeyi ekleyip 10 dakika kaynatın, tuzunu ayarlayın.
10. Ayrı bir kapta yumurta sarılarını ve limon suyunu çırpın. Üzerine bir kepçe sıcak çorbayı azar azar ekleyerek karışımı ılıtın.
11. Ilınan terbiyeyi tencereye dökün, hızla karıştırın ve kaynatmadan 2 dakika ısıtıp ocaktan alın.
12. Sarımsağı sirkeyle karıştırıp ayrı bir kapta servis edin. Üzerine kızdırılmış kırmızı biberli tereyağı gezdirin.

Terbiye Neden Kesilir?

Terbiye, yumurta sarısının çorbaya kıvam vermesidir. Sorun şudur: yumurta sarısı yaklaşık 65 dereceden itibaren pıhtılaşmaya başlar.

Soğuk terbiye doğrudan kaynar çorbaya dökülürse yumurta anında pişer ve çorbada taneli bir doku oluşur. Buna "kesilmek" denir ve geri döndürülemez.

Çözüm ılıtmadır: terbiyenin üzerine sıcak çorba kaşık kaşık eklenerek sıcaklık yavaş yükseltilir. Terbiye tencereye girdiğinde iki sıvı arasındaki fark küçülmüş olur.

İkinci kural da bununla ilgili: terbiye eklendikten sonra çorba kaynatılmaz. Kaynama, ılıtılmış terbiyeyi bile keser.

Limon suyu da bu dengenin parçasıdır; asit yumurtanın pıhtılaşma sıcaklığını etkiler ve karışımı daha dayanıklı kılar.

İlk Su Neden Dökülür?

İşkembe, kasaptan temizlenmiş olarak alınsa bile belirgin bir koku taşır. Bu kokunun büyük bölümü ilk kaynamada suya geçer.

İlk suyun dökülmesi, kokuyu ve köpüğü birlikte uzaklaştırır. Un ve limonla ovmak ise yüzeydeki artıkları alır: un sürtünme sağlar, limon ise yağları çözer.

Haşlama suyuna eklenen soğan, havuç ve karabiber de aynı amaca hizmet eder. Bunlar çorbaya tat vermek için değil, kokuyu dengelemek için konur ve pişince çıkarılır.

Diğer terbiyeli ve sıcak çorbalar için: yayla çorbası tarifi, düğün çorbası tarifi ve tavuk suyuna çorba tarifi.

Bu Sayfada Ne Yok?

• Kalori ve besin değeri tablosu yok. Değerler markaya ve porsiyona göre değiştiği için sayı verilmedi.
• Sağlık iddiası yok. Hiçbir malzemenin hastalık önlediği veya tedavi ettiği söylenmemiştir.
• Diyet veya kilo verme önerisi yok.
• Marka veya ürün tavsiyesi yok. Malzemeler tür olarak yazılmıştır.
• Alerjen analizi yok. Gluten, süt, yumurta, kuruyemiş ve kabuklu deniz ürünü içeriği için ambalaj bilgisi esas alınmalıdır.
• Fiyat bilgisi yok. Maliyet mevsime ve markete göre değişir.
• Cihaza özel ayar yok. Fırın ve ocak süreleri her cihazda farklıdır; verilen süreler başlangıç değeridir.

Sık Sorulan Sorular

İşkembe ne kadar haşlanır?

Kısık ateşte 2-3 saat. Doğru süreyi saat değil doku belirler: işkembe çatalla kolayca delinmelidir.

Terbiye neden kesildi?

Terbiye ılıtılmadan sıcak çorbaya dökülmüşse veya terbiye eklendikten sonra çorba kaynatılmışsa kesilir. Her iki durumda da yumurta sarısı pıhtılaşır.

Kesilen terbiye düzeltilir mi?

Düzeltilemez. Doku geri dönüşsüz biçimde tanelenir; bu yüzden ılıtma adımı atlanmamalıdır.

İşkembenin kokusu nasıl giderilir?

Un ve limonla ovarak yıkamak, ilk kaynama suyunu dökmek ve haşlama suyuna soğan, havuç ile karabiber tanesi eklemek üç temel adımdır.

Düdüklü tencerede yapılır mı?

Yapılır ve haşlama süresi belirgin biçimde kısalır. Yine de doku kontrolü için tencere açıldığında işkembenin yumuşaklığına bakılmalıdır.

Sarımsaklı sirke neden ayrı veriliyor?

Herkesin tercihi farklı olduğu için. Çorbaya baştan eklenen sirke tadı baskınlaştırır; ayrı servis edilince kişi kendi ayarını yapar.

Çorba ertesi gün ısıtılır mı?

Isıtılabilir ancak kısık ateşte ve kaynatmadan. Kaynayan terbiyeli çorba kesilir.

Ölçüler ve süreler ev mutfağı koşullarına göre hazırlanmıştır. Fırın, ocak ve malzeme farkları sonucu etkileyebilir; ilk denemede süreleri gözle kontrol edin.